Древние зёрна

Древние зёрна — это общий термин для зерновых и псевдо-зёрен, не выведенных или генетически обрабатываемых в течение многих веков.

Интерес потребителей к натуральным и не гибридизованным зерновым и крупам продолжает подпитывать спрос на эти зерновые.

Древние зёрна, о которых сегодня известно человечеству:

• Амарант
• Ячмень
• Гречиха
• Чиа
• Эйнкорн
• Фарро
• Фонио
• Фрике
• Иовлевы слёзы (бусенник)
• Хорасан или камут
• Просо
• Киноа
• Сорго
• Полба-эммер
• Спельта
• Тефф
• Дикий рис

Происхождение термина «древние зёрна»

Древние зёрна — это растения, культивируемые с античных времён, которые оставались неизменными в течение долгого времени. Таким образом, эти ингредиенты имеют репутацию здоровой альтернативы современным зерновым, например, пшенице и её гибридов.

Эти зерна и семена считаются уникальными ингредиентами, воспринимаются как устойчивые (экологичные) и полезные, отчасти потому, что они не переносят коммерческих удобрений или других химических веществ. Часто древние зёрная выращивают методами органического земледелия именно по причине их невосприимчивости к гербицидам, пестицидам и другим ядам.

Древние зерна не следует путать с материнскими формами — так называют первичные культуры, которые человечество усовершенствовало под особенности современной промышленности.

Применение древних зёрен (маркетинг)

Практически 100% древних видов зерновых правильно обрабатывается при помоле в муку. Оболочка семени не повреждается, а полученная мука обладает более ярким ореховым ароматом. Хлебобулочные изделия из такой муки — темнее по цвету и имеют более плотный мякиш. Добавление даже небольшого процента муки из древних культур делает хлеб визуально более интересным для потребителя. Производители могут оперировать такими понятиями, как уникальный вкусовой профиль изделия. Это увеличивает продажи и не без оснований.

Спрос на прародителей современных видов зерна, согласно маркетинговым и экономическим исследованиям американского университета Cornell University, опережает предложение. Потребители готовы платить больше за изделия, изготовленные из них. Некоторые из этих зерен только недавно вошли в основные каналы производства и дистрибуции.

Глютен в древних зёрнах

Сегодня человек очень много знает о пользе и питательной ценности древних культур, но далеко не все из них были тщательно исследованы. Проблема большинства исследований в том, что их обобщили по одному критерию — содержание глютена (вернее, его отсутствие в большинстве из древних зёрен). Несмотря на некоторые выводы, предполагающие, что некоторые из этих видов зерна могут вызывать меньше побочных реакций, чем обычная пшеница, древние зерна не являются универсально подходящими или безопасными для потребления людьми с аллергией на глютен, его непереносимостью или целиакией.

Питательная ценность древнего зерна

Некоторые древние зерна могут похвастаться большой питательной ценностью. Многие из них богаты клетчаткой, минералами и витаминами. В хорасане, например, белка может быть на 40% больше, чем в современной пшенице.

Как не удивительно это звучит, но ячмень сегодня переживает ренессанс в ремесленном и коммерческом хлебопекарном секторах, поскольку он считается древним зерном. Современные исследования свидетельствуют о его пользе для здоровья. Он используется как в мучных, так и в зерновых формах, а также в отрубях, цельных или резаных зёрнах (крупах) и хлопьях.

Истинная ценность древних зёрен, однако, заключается в цельном зерне. Как показывают все новые и новые исследования, цельные злаки обладают целым рядом преимуществ для здоровья, снижая риск хронических заболеваний, таких как болезни сердца или диабет 2 типа.

Коммерческое производство древних культур

Использование древних зерновых набирает все большую популярность в ремесленном и коммерческом секторах хлебопечения, поскольку эта мука и зерно позволяют пекарям создавать продукты с уникальными вкусовыми профилями (при использовании отдельно или в комбинации с более распространёнными видами муки).

В 2017 мире наблюдался резкий рост продаж альтернатив современной пшенице — полбы, спельты, эммера, эйнкорна, хорасана и других. Их использование вошло в мейнстрим, о чем свидетельствует и успехи компании «Чёрный хлеб» в продажах пшеницы-спельты и продуктов из неё (муки, крупы и хлопьев).

Применение древних зёрен

Научные исследования этих зерен продолжаются, включая тщательную сенсорную оценку готовых продуктов. Корнельский университет, например, ведет исследования, направленные на оценку современных, древних и материнских сортов пшеницы, выращиваемых по принципам органического земледелия.

Исследования этого университета также включали включали тщательную оценку различных сортов пшеницы в хлебе на закваске и дрожжевом хлебе, а также в макаронных изделиях. Идеальный сорт зерна для выпечки полностью зависит от того, какой конечный результат ожидается пекарем.

«То, каким способом пекарь обрабатывает тесто, и то, как он оценивает тесто, оказывает огромное влияние на вкус», — говорит Стефан Сендерс из Wide Awake Bakery, один из участников эксперимента. «Я узнал это только благодаря этому испытанию. Это изменило нашу практику выпечки и то, как я оцениваю полученный хлеб.»

Применение каждого вида зерна обычно возможно в двух вариантах:

Мука: древние зерна можно перемолоть в муку или муку для приготовления заквашенных и пресных хлебов. Некоторые из этих видов муки использовались для приготовления ферментированных и неферментированных лепешек и пасты. Несколько видов муки можно соединить, чтобы получить уникальный вкус хлеба или другой выпечки.

Зерно: многие древние зерна являются ингредиентом в хлопьях для завтрака и питательных батончиках, а также в многозерновом хлебе. Необходимое соотношение и смеси муки/зерна будет варьироваться в зависимости от требуемого конечного продукта. Специалисты советуют использовать уникальные свойства — цвет, вкус, текстуру и характеристики гидратации этих видов муки для того, чтобы получить смесь, которая даст сбалансированный вкус. Смеси ингредиентов могут быть скорректированы, например, чтобы придать хлебу определенную форму и привлекательность. Для усиления вкусоароматических свойств некоторые пекари предпочитают использовать технологию ферментации (закваски, префермента, опары или спелого теста).

Где купить древние зерна?

Имя*

E-mail*

Телефон*

Отправить

* обязательные поля

---

Предприятия могут приобрести у нас семена древних зёрен, а также крупу и муку из них. Получить прайс и коммерческое предложение для юридических лиц можно через форму обратной связи.

---

Форма заказа древних зерен по оптовой цене напрямую у нас на органической ферме "Чёрный хлеб"

Имя*

E-mail*

Телефон*

Отправить

* обязательные поля

---

Вопрос-ответ о древних зёрнах

---

Как раньше выглядела пшеница?

Древняя пшеница-полба выглядела так же, как и современная.

Спельта также считается предком современных видов пшеницы. Выглядит она вот так: