Зерновая мука

Что такое мука на зерновой основе? Это порошок, получаемый путём измельчения зерна до частиц небольшого размера. Мука используются главным образом для приготовления хлеба, печенья, тортов, пирожных и других хлебобулочных изделий.

Зерновая мука в продаже доступна в двух основных формах:

• Цельнозерновая мука, содержащая фракции эндосперма, зародышей и отрубей зерна

• Рафинированная (белая или отбеленная) мука, содержащая только фракцию эндосперма

Существует большое разнообразие муки на основе зерна, причем пшеница является наиболее потребляемой во всем мире. К примеру, кукуруза широко распространена в США, Латинской Америке и некоторых азиатских странах, в то время как ржаная мука является основным компонентом хлебобулочных изделий Восточной и Центральной Европы.

Обычно используемая зерновая мука может быть классифицирована на глютен-содержащие и безглютеновые типы

• Пшеница
• Полба
• Хорасан
• Эммер
• Эйнкорн
• Ячмень
• Тритикале
• Рожь
• Овёс

• Кукуруза
• Просо
• Сорго
• Квиноа

Происхождение мукина зерновой основе

Производство муки из зерна — это древняя практика, которая, как полагают, возникла около 6000 года до нашей эры. Сцены помола и выпечки до сих пор можно увидеть на стенах египетских гробниц, датируемых 2600 годом до н.э.

Самые ранние системы помола муки — конусные мельницы, которые превратились в каменные. Вальцовые мельницы были изобретены в 1865 году в Венгрии, а первая паровая мельница была построена в Англии в 1879 году. Сегодня вы можете встретить струйные мельницы — одно из из новейших технологических достижений для получения муки особо тонкого помола. Они измельчают зерно сжатым газом

Типичный состав обычной зерновой муки

Состав муки значительно варьируется в зависимости от сорта зерна, процесса помола, скорости извлечения муки и других факторов.

Типы зёрен для помола в муку

Древние зерна, такие как полба, хорасан и эммер имеют стекловидные и твердые ядра с высоким содержанием золы. Они производят муку с низким выходом. Проблемы помола ячменя схожи с проблемами древних зерен.

Зерна тритикале измельчаются с использованием стандартных методов помола пшеничной муки. Однако у него низкая эффективность измельчения. Она вызвана морфологией зерна (сморщенные, длинные, глубокие складки и мягкий эндосперм) и может быть улучшена путем совместного измельчения тритикале с пшеницей.

Просо и сорго декортицируют (шелушат) перед измельчением. При вальцовом помоле получают цельнозерновую муку, наполовину очищенную и богатую отрубями. Мелкоизмельченные частицы просеиваются после каждого прохода. Одной из основных проблем сорго является наличие гранул крахмала в мезокарпе, что делает околоплодник очень рыхлым.

Зерна овса имеют наружную и внутреннюю шелуху, которые должны быть удалены перед измельчением или резкой (для производства крупы). Их очищают от кожуры, подвергают термической обработке, чтобы смягчить. Крупа очищается / полируется специальными щетками для очистки крупы. Шлифовка нужна для удаления отрубей и предварительной обработки с целью повышения выхода муки.

Рожь перемалывают так же, как пшеницу. Для производства ржаной муки тонко гофрированные вальцы помещают гораздо ближе, чем при пшеничном помоле.

Измельчение кукурузной муки по старому способу заключается в приготовлении муки путем измельчения всего ядра кукурузы после удаления слоя отрубей. Новые способы помола требуют дегерминации (удаления зародыша) для уменьшения прогорклости и удаления отрубей.

Применение муки на зерновой основе

Основное применение муки — это выпечка хлебобулочных изделий. Эффективность использования муки на основе зерна в рецептурах хлеба кратко описана ниже:

Глютеносодержащая мука

Мука, не содержащая глютена

Где купить зерновую муку?

В ассортименте органической фермы «Чёрный хлеб» — пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная и пшенная мука, а также мука из спельты и полбы. Для запроса мелкооптового прайс-листа с коммерческим предложением и условиями доставки, воспользуйтесь одним из сервисов или заполните форму обратной связи ниже: