Качество муки

Качество муки — это все измеримые или поддающиеся количественной оценке параметры, связанные с пшеничной или любой другой мукой, используемой для производства хлебобулочных изделий и других продуктов. В хлебопекарной промышленности качество муки оценивается ежедневно, как на лабораторном, так и на производственном уровне.

Содержание статьи

Показатели, определяющие качество муки

Чем определяется качество пшеничной муки

4 показателя качества хлебопекарной муки

Почему важно учитывать показатели качества муки

По каким параметрам можно определить качественную муку в домашних условиях

      Цвет муки

Где купить высококачественную муку

Показатели, определяющие качество муки

Для вашего удобства мы разместили текст в раскрывающиеся блоки.

Чем определяется качество пшеничной муки

Пшеничная мука уникальна своей способностью образовывать вязкоупругую и связную массу при смешивании с водой, а также удерживать газ, образующийся в результате жизнедеятельности дрожжей в процессе расстойки теста и выпечки. Это объясняется содержанием белка клейковины, точнее, его специфическим составом — комбинацией глиадина и глютенина.

Читайте материал на нашем сайте: «Какие характеристики муки влияют на качество теста?»

4 показателя качества хлебопекарной муки

Для вашего удобства мы разместили информацию в раскрывающиеся блоки.

Клейковина отвечает за пористость и воздушность хлебного мякиша. Именно глютен придает тесту его уникальную вязкоупругую природу, которая способна удерживать газы и позволяет тесту растягиваться.

Почему важно учитывать показатели качества муки

Качество муки в хлебопекарной промышленности прямым образом влияет на производительность. Потенциал муки выражается в объеме продукта и зернистости мякиша. Высококачественная хлебная мука часто дает самые высокие удельные объемы при стандартных рецептурах.

Конечно, качество муки — субъективное понятие для разных пекарей и производств. Это связано с тем, какой продукт нужно получить на выходе. Точно можно сказать, что качество муки должно быть последовательно высоким в течение продолжительного времени.

Главное желание пекарей заключается в том, чтобы мука, которую они покупают, демонстрировала стабильную и предсказуемую производительность. С экономической точки зрения этот параметр помогает стабильно получать качественный хлеб при низких финансовых и временных издержках.

Как определить качество муки в домашних условиях?

Чтобы узнать, какого качества мука перед вами, посмотрите сначала на срок годности, указанный на пачке. Если он подходит к концу, лучше не покупать её. Дома вы можете распаковать продукт и визуально осмотреть его: мука должна быть рассыпчатой, без комков, паутины и следов насекомых.

Некоторые сайты советуют растереть немного муки между пальцами — она должна «скрипеть».

Понюхайте её: у свежей хорошей муки — приятный аромат свежесмолотого зерна.

У производителей, сертифицирующих свою продукцию по органическим стандартам, как правило, очень качественная мука!

Также важную роль может сыграть цвет продукта.

Цвет муки [+таблица]

Определить цветовые различия в разных партиях пшеничной муки очень просто. Посмотрите на разные сорта муки под кусочком стекла. Этот метод можно использовать с любыми видами зерновых — ржи, овса, ячменя, проса, гороха, спельты, полбы и др. Если вам нужно сравнить белую пшеничную муку высшего сорта с первым, вторым, обойным и цельнозерновым сортом, стекло подойдёт лучше всего.

По мнению специалистов, консистенция муки высшего сорта должна быть идеальной, однородной, без крупинок и примесей (мелких камешков, семян сорняков или повреждённых зёрен). Цвет такой муки может быть от кипенно белого до жёлтого, в зависимости от используемых методов помола, наличия химикатов и термической обработки. Желтизну муке может придавать излишняя температурная обработка — её применяют некоторые производители для повышения хлебопекарных свойств.

Если бренд заявляет, что перед вами мука высшего сорта, а вы сомневаетесь, попробуйте следующий способ: налейте воды в стакан и добавьте туда ложку муки. Если вы увидите отруби на поверхности, то это не высший сорт.

В таблице вы можете увидеть, какого цвета и консистенции бывает высококачественная пшеничная мука разных сортов — от белой (но неотбеленной) до тёмно-бежевой с вкраплениями частиц коричневого цвета. О каждом виде подробно можно прочитать по ссылкам в левом столбце.

Наименование	Цвет
Пшеничная
Высший сорт
Первый сорт
Второй сорт
Обойная
Цельнозерновая

Как определяли качество муки до стандартизации

Предлагаем вашему вниманию адаптированный под современные нормы русского языка фрагмент книги «Самый полный вегетарианский стол. Новейшая поваренная книга». В нём отражены реалии 19 века и описаны трудности, с которыми мог столкнуться покупатель при определении качества муки.

Покупка муки высокого качества — органической, с высоким белком и хорошим содержанием клейковины

На органической ферме «Чёрный хлеб» можно приобрести продукты для выпечки — качественные муку и отруби. В ассортименте хлебопекарные и кондитерские виды муки из пшеницы, ржи, полбы и спельты. Заполните короткую форму, чтобы узнать об ассортименте, ценах и текущих скидках: