Можно ли есть хлеб на закваске при безглютеновой диете

Сегодня в магазинах можно купить самые разные виды безглютеновых хлебцев, но они очень бедны по вкусу и не имеют ничего общего с хлебом, и, следовательно, не заполняют пустоту в желудке. Хлеб на закваске часто упоминается в интернете, как безопасный вариант для тех, кто избегает глютена. Авторы статей утверждают, что глютен в пшеничной закваске или ржаном хлебе расщепляется полностью и легче усваивается, чем хлеб, испечённый с применением быстродействующих дрожжей.

В этой статье говорим о том, является ли хлеб на закваске подходящим продуктом, если вы находитесь на безглютеновой диете.

Глютен в хлебе на закваске

Влияние ферментации на глютен

Содержание глютена может быть ниже

Легче переваривается?

Безглютеновый хлеб: что к чему?

Где найти и как испечь безглютеновый хлеб

Глютен в хлебе на закваске

Глютен или клейковина — это название группы белков, содержащихся в пшенице, ржи, ячмене и овсе. 

Целиакия, хроническое заболевание тонкой кишки, вызванное употреблением глютеносодержащих продуктов, является одной из наиболее распространенных пищевых проблем во всем мире. Необходимым лечением является строгая пожизненная безглютеновая диета, основанная на исключении глютеносодержащих продуктов, таких как пшеница, рожь, ячмень и овёс. Продукты, изготовленные из натурального безглютенового сырья, часто обладают худшими питательными, текстурными и сенсорными свойствами по сравнению с глютеносодержащими продуктами.

Те, у кого есть небольшая чувствительность к глютену или аллергия на пшеницу, также должны избегать продуктов, содержащих глютен. Он повреждает слизистую оболочку кишечника.

Главным ингредиентом хлеба на закваске обычно является пшеничная мука, которая содержит клейковину.

Хотя часть лабораторных исследований по этой теме в пшеничном хлебе на закваске показывает, что он содержит меньше клейковины, чем другие типы пшеничного хлеба, всё же это означает, что в таком продукте могут присутствовать небезопасные уровни глютена.

Существуют рецепты хлеба на закваске, в состав которых входят безглютеновые виды муки — рисовая, гороховая*, кукурузная, конопляная, льняная, гречневая*, маниока (тапиока), сорго, тэфф и др.

Для того, чтобы можно было употреблять глютеносодержащие продукты, в их состав не должны быть включены ингредиенты с содержанием глютена выше 20 частей на миллион (0,002%).

Если ваш хлеб на закваске содержит пшеницу, рожь, или ячмень, то он точно содержит глютен. Если вам можно глютен в незначительных количествах, то простой выбор — это различные виды гороховой, гречневой, пшенной и других. Если вы должны следовать строгой безглютеновой диете, то ищите или пеките самостоятельно заквасочный хлеб, испечённый только из сертифицированных безглютеновых зёрен.

Влияние ферментации на глютен

Ферментированный хлеб на закваске и обычный хлеб пекут по-разному. В то время как тесто на стандартный хлеб создают на основе быстродействующих дрожжей, то хлеб на закваске медленно и долго ферментируется молочнокислыми бактериями (МКБ) и дикими дрожжами. Эта смесь МКБ и диких дрожжей называется закваской. Чтобы вывести закваску, смешивают муку и воду, позволяя ей созреть, пока не появятся нужные микроорганизмы (микрофлора) и не начнут бродить. Во время брожения эти организмы переваривают крахмалы в тесте и производят молочную кислоту и углекислый газ.

Ферментация (брожение) дает хлебу его отличительный кисловатый вкус и легкую воздушную текстуру.

Содержание глютена может быть ниже

Глютен деградирует, пока в тесте бродят МКБ и дрожжи.

Идея о том, что такой хлеб безопасен для людей с целиакией, возникла в результате нескольких небольших зарубежных исследований, которые показали, что употребление хлеба на закваске не вызывает симптомов или изменений состояния кишечника у людей с чувствительностью к глютену.

В одном исследовании 2011 года 13 человек с целиакией ели либо обычный пшеничный хлеб на дрожжах, либо хлеб на закваске, который ферментировался так, что часть клейковины расщепилась до простых соединений. Второй образец содержал только 0,0008% остаточной клейковины.

Через 60 дней группа, употреблявшая хлеб на закваске, который содержал 0,0008% клейковины, не сообщила о каких-либо негативных симптомах и не показала отрицательных эффектов в своем анализе крови или биопсии кишечника, в то время как другие две группы реагировали на клейковину.

Важно отметить, что хлеб на закваске с низким содержанием клейковины производился в контролируемых условиях в лаборатории, а не на домашней или пищевой производственной кухне.

Легче переваривается?

Интернет полон сообщений от людей с лёгкой чувствительностью к глютену, которые утверждают, что они не испытывают проблем с пищеварением после употребления хлеба на закваске. Это может быть связано с тем, что некоторые белки, крахмалы и другие соединения в продуктах на основе пшеницы легче усваиваются, когда они прошли предварительный процесс ферментации. Однако в настоящее время стопроцентно эти утверждения научно не подкреплены.

Также известно, что другие соединения в хлебе могут вызвать проблемы для части людей. Например, ингибиторы ферментов альфа-амилазы и трипсина были идентифицированы в глютенсодержащих продуктах и, по-видимому, могли усиливать воспаления кишечнике у испытуемых. Кроме того, углеводы, известные как ферментируемые, олиго -, ди -, моносахариды и полиолы (заменители сахара), встречаются в зерносодержащих и глютенсодержащих продуктах. Они также могут влияеть на возникновение симптомов синдрома раздраженного кишечника (СРК).

В исследовании, проведенном у 26 человек в 2017 году, которые следовали безглютеновой диете из-за СРК, ферментированный хлеб показал точно такие же результаты, как и обычный. Можно сделать вывод, что усвояемость хлеба на закваске может зависеть от индивидуальных факторов.

Процесс ферментации частично разрушает клейковину пшеницы. Однако, он все ещё содержит некоторый процент глютена.

Где найти и как испечь безглютеновый хлеб

Процесс ферментации улучшает вкус, текстуру и срок хранения безглютенового хлеба, поэтому такой хлеб может оказаться вполне сносным, и даже вкусным.

На российском рынке постепенно появляются производители безглютенового хлеба, но пока выделить какие-то бренды невозможно. Также, пока не существует и четкой системы определения “безглютенового хлеба на закваске”.

Можно попытаться испечь такой хлеб самостоятельно. Вывести закваску можно из гороховой, нутовой, рисовой или кукурузной муки. Однако стоит очень тщательно поработать с рецептом хлеба, ведь он не будет содержать клейковину и не сможет держать форму без применения особых ингредиентов. За вязкость теста может отвечать льняная мука, за клейкость — псиллиум (шелуха подорожника). Для вкуса стоит включить в состав хлеба какие-то острые специи и семена.

*Гороховая мука "Чёрный хлеб" не имеет сертификации, подтверждающий безглютеновый статус продукта. Она являются безглютеновым видом муки, но может содержать небольшое количество глютена, так как проходит обработку на тех же производственных линиях, что и пшеничная.

Безглютеновый хлеб: что к чему?

Благодаря глютену хлеб может похвастаться эластичной и почти упругой текстурой. Именно из-за него продукт не требует тщательного пережевывания и сохраняет влагу — отсюда хороший вкус и стабильность хранения.

Это семейство белков (глютенин и глиадин) содержится в пшенице, ржи и ячмене, а потому переход на безглютеновый образ жизни несет за собой отказ от хлеба, пива и макарон.

Многие люди не в силах так изменить привычный уклад, потому на рынок пришла безглютеновая мука.

Основная проблема — стоимость безглютеновых продуктов (вызвано большим количеством ингредиентов). А еще их текстура очень рыхлая.

Так как же испечь хлеб на безглютеновой муке?

Используем закваску. Хорошо поднимает тесто нутовая, гороховая, чечевичная и другие виды бобовой муки.

В тесто можно включить тапиоковую, кукурузную, рисовую, льняную, амарантовую, конопляную и гречневую цельнозерновую муку (из зелёной гречки).

Хороший вкус у такого хлеба можно получить, добавив кунжут и немного красного перца на кончике ножа.

Где купить муку для хлеба на закваске

Заполните форму заказа хлебопекарной муки и в ответ получите наш прайс и условия получения скидки!