Блюда на основе муки занимают такое большое место в итальянской кухне. Поэтому широкий выбор муки в Италии не должен вызывать удивления. Для измельчения различных видов муки используется несколько видов зерён, и каждый тип имеет своё уникальное применение. В России практически невозможно найти итальянскую муку по адекватной стоимости, но можно купить аналоги. Здесь мы разберём терминологию, распространённые типы итальянской муки и предложим альтернативную замену, где это возможно.
Перейдите к нужному разделу статьи с помощью меню:
Классификация итальянской муки из мягкой пшеницы по степени помола
Мука типа 00 из мягкой пшеницы (Doppio Zero)
Классификация итальянской муки из твёрдых сортов пшеницы по степени помола
Semola Di Grano Duro Rimacinata
Какая мука лучше всего подходит для пиццы?
Какая мука лучше всего подходит для макаронных изделий?
Ответы на распространённые вопросы
Классифицировать классическую пшеничную итальянскую муку можно несколькими способами:
Давайте разберем, как работает каждая из этих категорий.
Различать зерна проще всего. На упаковке муки просто указано, какая мука используется: рисовая, ячменная, ржаная, овсяная, гречневая и т. д., если только это не пшеничная.
Обычно итальянскую пшеничную муку делят на две большие группы:
Вся итальянская пшеничная мука так или иначе подпадает под эти категории, но эта классификация не распространяется на другие зерновые.
Вторая большая категория — сила муки. В Европе большинство производителей муки указывают на упаковке содержание белка глютена. Италия — не исключение!
“Сила” имеет решающее значение, когда дело доходит до выпечки. Чем сильнее мука, тем выше содержание клейковины. Чем выше содержание клейковины, тем больше воды она впитывает и тем больше белков глютена образуется.
Сила муки обозначается символом W.
Содержание клейковины так же важно, как и помол, при выборе подходящей муки. Если вы хотите, чтобы тесто оставалось плоским и сохраняло влагу, вам понадобится “более слабая” мука. Это будет означать содержание глютена около 8-9% при значении W в диапазоне 90-180.
Содержание клейковины в муке “среднего” уровня соответствует содержанию клейковины около 9-12% (при значении W от 200 до 300).
Сильная мука должна иметь содержание белка более 12% и W более 300. Существует даже супер клейкая мука с содержанием клейковины 15-16% и W-значением более 350.
Свежесмолотая мука — сильная или слабая?
И последнее, но не менее важное: итальянская мука классифицируется по тому, насколько тонко она была измельчена. Это самый распространенный знаменатель для пшеничной муки. Мука типа 00 стала настолько известной, что даже начинающие пекари ищут ее, потому что она лучше остальных. Но у всех видов итальянской муки есть свое время и место, а не только у сорта 00.
Итальянская мука из мягкой пшеницы, или Grano Tenero, обычно делится на 4, иногда 5, категорий. Чем мельче зерно, тем меньше число: 00 — наименьшее, 2 — максимальное. Содержание глютена обычно соответствует этой градации (более мелкий помол, более низкий уровень глютена). Но всё равно это деление не такое простое. Например, значение W муки 2 типа может варьироваться в пределах от 180 до 350. Если для вас важная сила муки, это также нужно будет учитывать при выборе.
Мука сорта 00 — это квинтэссенция итальянской муки, синоним качества! Она изысканная, супер мягкая и кипенно белая, потому что не содержит пшеничных отрубей. Несмотря на свою популярность, мука типа 00 подходит не для всех видов выпечки.
Из-за сверхтонкого помола консистенция глютенового белка очень низкая, около 8-9% (при значении W не более 180). Мука “ноль ноль” идеально подходит для приготовления нежной выпечки, такой как круассаны и пирожные, некоторых видов лепешек или яичной лапши, но не очень подходит для пиццы или хлеба. Для этого у итальянцев есть мука из твёрдых сортов пшеницы!
Её трудно вписать в классификацию муки по российскому образцу. Иногда в магазинах можно встретить муку сорта “экстра”. Она будет ближе всего к муке типа 0.
Из ассортимента компании “Чёрный хлеб” ближе всего к муке 0 органическая пшеничная мука особо тонкого помола.
Большая статья об итальянской муке 00 и её аналогах
Итальянскую муку типа 0 часто упускают из виду из-за популярности типа 00. На самом деле, она она более универсальная из двух. Мука 0, немного менее рафинированная, с большим количеством пшеничных отрубей и всё еще очень белая. По оттенку её не отличить от сорта “00”.
Слегка более сильный помол обеспечивает более высокое содержание клейковины — около 10-12%. Тип 0 — это мука высшего сорта “средней силы” с постоянным значением W в диапазоне 180-240. Она подходит для большинства хлебобулочных изделий, от тортов до большинства видов хлеба.
В российской системе классификации муки итальянская мука типа 0 наиболее близка к муке высшего сорта.
Органическая ферма “Чёрный хлеб” предлагает аналог муки типа 0 — органическую пшеничную муку высшего сорта. Однако, если вы ищете муку средней силы, нужно будет разбавить эту муку, так как она обладает очень высокими хлебопекарными свойствами. Ещё ближе к муке 0 можно поставить сеяную ржаную муку. Но здесь нужно будет учесть отличия ржаной муки от пшеничной (рожь хуже склеивает тесто).
Муку первого типа труднее всего описать. Это уже не мелкий помол, но и не настолько близкий к цельнозерновой, чтобы его можно было назвать “грубым”.
Мука 1 содержит больше отрубей, чем мука 0, но всё равно остается белой. Содержание клейковины в ней, как правило, аналогично типу 0 и колеблется в пределах 10-12% (при значении W 180-240).
При таком большом сходстве между этими двумя типами основными различиями 0 и 1 являются величина отрубных частиц и вкус. Большее количество пшеничных отрубей придает муке более выраженный ореховый вкус. В сочетании с более грубым, но не 100% грубым помолом это делает муку типа 1 подходящей для некоторых видов хлеба, кексов, пирожных и т. д.
Ближе всего к итальянской муке 1 в российской классификации стоит хлебопекарная мука первого сорта.
Органическая пшеничная мука 1 сорта “Чёрный хлеб” — равноценная замена итальянской муке типа 1.
Более грубую, чем мука 1, муку 2 типа легче всего описать как муку с вкраплениями отрубей среднего размера. Это первый помол в списке, который мы бы назвали откровенно грубым. В ней содержится больше пшеничных отрубей, но не настолько много, чтобы значительно затемнить цвет муки. Поскольку итальянская мука второго типа всё еще белая (хотя и достаточно темная, чтобы это можно было увидеть человеческим глазом), её иногда называют белой цельнозерновой мукой.
Мука 2 содержит клейковину в диапазоне от 9 до 13%, а значение силы муки W варьируется от “слабой” (около 180) до “сверхсильной” (350).
Как и 1 тип, мука 2 не имеет точного соответствия в российской классификации муки, но мука второго сорта подходит ближе всего. Муку типа 2 лучше всего использовать для приготовления хлеба, коржей для пиццы и другой дрожжевой выпечки.
Мука французского сорта Т80 “Чёрный хлеб” не такая белая по цвету, как 1 или высший сорт, но обладает замечательными хлебопекарными свойствами. Это аналог муки второго сорта по российским стандартам. Её преимущество в том, что она произведена с соблюдением органических стандартов.
Integrale в переводе с итальянского означает “цельная” или “цельнозерновая”.
Мука Tipo Integrale всегда грубого помола и более тёмного цвета благодаря полностью сохраненным пшеничным отрубям. Цельнозерновая итальянская мука имеет сложный ореховый аромат и более выраженный вкус. Tipo Integrale наименее универсальна среди муки Grano Tenero (из мягкой пшеницы) из-за особо сильного вкуса, который она придаёт выпечке. Её практически никогда не используют для выпечки, и даже с хлебом, макаронами или основой для пиццы итальянские повара предпочитают ей муку более тонкого помола.
Диапазон содержания клейковины в ней практически идентичен муке 2 типа (около 10-13%), а W составляет от 180 до 350 г.
Если вы ищете аналог итальянской муки 2 типа, обратите своё внимание на цельнозерновую муку “Чёрный хлеб”.
В итальянском языке муке у твёрдой пшеницы есть своё название — semolina. На русский можно перевести это слово, как “манная мука”. Но наша традиционная манка не является продуктом, аналогичным семолине.
Манная крупа с отрубями “Чёрный хлеб”
Основное отличие муки мягкой пшеницы от твёрдой — количество белка в составе. Однако, более богатая на белок мука из твердой пшеницы не может создать клейковину такой же эластичной, как мука из мягкой. Полученная таким образом семолина содержит много белка клейковины, но не особенно подходит для выпечки из-за проблем с формированием клейковины.
За это ее называют “мука для пасты”, поскольку манная мука идеально подходит для приготовления макаронных изделий.
Итальянская манная мука отличается тем, насколько тонко она была измельчена. Семола (semola — итальянское слово, обозначающее манную крупу) римачината (rimacinata) — это, по сути, манная мука, эквивалентная муке типа 00. Это мука самого тонкого помола и самого бледного цвета, хотя она имеет красивый желтый оттенок твердой пшеницы из-за высокой концентрации каротиноидного пигмента.
Для получения тонкого помола муку Semola Di Grano Duro Rimacinata обычно измельчают дважды. Любопытно, что, несмотря на то, что манная мука считается “мукой для макарон”, semola rimacinata редко используется в производстве макаронных изделий и в основном используется в качестве муки для хлеба.
Semola Di Grano Duro может быть как среднего, так и крупного помола/ Именно из этой муки чаще всего готовят пасту Secca, то есть сухие макароны, которые используются для приготовления пищи во всем мире.
*В итальянском также есть понятие fresca — свежеприготовленная лапша.
Интересно, что крупнозернистая манная мука считается наиболее подходящей для большинства форм макаронных изделий. В то же время мука среднего помола обычно используется только для региональных сортов макаронных изделий, таких как клецки alla Romana и Apulian orecchiette.
Semola Di Grano Duro имеет более глубокий желтый цвет, чем Semola Di Grano Duro Rimacinata, хотя содержание глютенового белка в них обычно составляет около 13% с небольшими вариациями.
Integrale также здесь означает “цельнозерновая”, но не обязательно грубого помола. На самом деле, хотя semola integrale не такой популярный продукт, как стандартная semola rimacinata, найти semola rimacinata integrale проще, чем semola integrale.
Semola integrale просто означает, что отруби и зародыши твердой пшеницы были сохранены во время помола. Это придает конечному продукту более глубокий цвет и более выраженный вкус, но помол аналогичен стандартной манной муке.
Её чаще используют для выпечки хлеба, чем для приготовления пасты. Но с ней вполне можно экспериментировать для приготовления домашней пасты fresca.
Для приготовления домашней лапши и макарон мы предлагаем попробовать муку так называемого особо тонкого помола — из пшеницы-спельты и полбы.
Мука из манитобы заслуживает отдельного места в нашем списке, потому что это другой вид пшеницы, используемый для производства итальянской муки.
Manitoba — это разновидность мягкой пшеницы с очень высоким содержанием белка. Содержание глютена в ней достигает 15%!
Манитобу обычно измельчают в муку типов 00 или 0 и применяют для изготовления выпечки, требующей медленной ферментации (длительного подъёма теста). Для типа 00 это будут итальянские Панеттоне и пасхальные голубки “Коломба”, немецкие крапфены или французские круассаны. Для типа 0 это будет тесто для пиццы или определенных сортов хлеба.
Предлагая возможную замену манитобы, мы исходим из показателя “сила муки”. Самыми сильными в ассортименте органической фермы “Чёрный хлеб” являются мука высшего, первого и французского сорта Т80! Если вы ищете сверхтонкий помол, но не очень высокие показатели клейковины, обратите внимание на Пшеничную муку особо тонкого помола. Для достижения нужного результата можно смешивать эти сорта муки.
Подробная статья о муке-манитобе
Статья о муке для пиццы:
Главный вопрос в том, какое тесто вы хотите приготовить? Потому что на самом деле идеальной муки для итальянской пиццы не существует! Существует только неудачная мука.
Для пиццы в неаполитанском стиле с приподнятыми краями (бортиками) и жевательной текстурой потребуется сильная пшеничная мука с высоким содержанием клейковины. Классическая мука из мягкой пшеницы типа 0, типа 1 и типа 2 с содержанием клейковины около 12% подойдет для этой цели.
Но ни одна из них не считается идеальной мукой для пиццы в итальянском стиле. Это должна быть мука с высоким содержанием клейковины 00. Содержание клейковины в ней должно составляет не менее 14%.
И есть еще один вопрос, который вы должны себе задать перед покупкой муки для пиццы: как долго вы собираетесь давать ему подниматься? Чем выше содержание белка, тем дольше тесто должно подниматься, чтобы его вкус полностью развился.
Если вы искали замену итальянской муке, то вы её нашли. В 2023 году появился новый продукт — Мука для итальянской пиццы из мягких сортов пшеницы от органической фермы "Чёрный хлеб". Подробные характеристики и рецепт выпечки основы для пиццы есть в карточке товара. Вы можете оставить свой запрос на покупку с большой скидкой через форму обратной связи на нашем сайте.
Также читайте наш обзор о французских типах муки >>
Можно было бы подумать, что ответ будет простым: Semola Di Grano Duro. Но честный ответ заключается в том, что идеальной муки для макарон не существует, так же, как и для пиццы. Правильный выбор муки в значительной степени зависит от того, какую именно пасту вы планируете приготовить.
Поскольку вы вряд ли будете сушить макароны, мука из мягких сортов пшеницы подойдет для ваших целей так же хорошо, как и семолина. На самом деле, мука тонкого помола типа 00 подойдет лучше всего, если вы хотите попробовать свои силы в приготовлении яичной лапши.
При выборе муки для макарон существует одно правило: она должна обеспечить эластичное, пластичное тесто. Эластичность необходима для того, чтобы тесто растягивалось, и пластичность — для того, чтобы тесто можно было формировать. Это означает более высокое содержание клейковины и белка (одна из причин, почему “манная мука” с её 13% является популярным выбором).
Если вы правильно определяете содержание глютена, вы можете приготовить хорошую лапшу из муки любой степени помола, даже цельнозерновой. Однако выбранный вами сорт повлияет как на вкус, так и на текстуру вашей пасты. Более грубый помол означает более грубую текстуру, а большее количество пшеничных отрубей означает выраженный ореховый вкус.
В Италии иногда на упаковках указывают маркировку “мука для пасты”. Обычно это означает, что она содержит клейковину и белок, необходимые для приготовления эластичного и пластичного теста. Это безопасный выбор, если вам трудно решить проблему самостоятельно.
Мука “00” — это золотой стандарт для пиццы, по которому судят о большинстве других сортов муки. Тип 00 относится не к содержанию белка, а к тонкости помола. Содержание белка в ней — 12,5%. Водопоглощение — низкое.
Обозначение W — это сила муки (энергия, необходимая для расширения теста). 250 — верхнее пороговое значение для муки средней силы. Например, мука Pane Nero Pizzeria от органической фермы “Чёрный хлеб” имеет W=450 (среднее значение). Это очень сильная мука.
Мука, из которой у вас получится очень вкусная пицца, и которая всегда в наличии — Мука для пиццы из мягких сортов пшеницы Pane Nero Pizzeria. Это высокобелковая и очень сильная мука, из которой у вас сразу получиться испечь пиццу не хуже, чем в итальянских ресторанах.
Да, вы можете брать муку для пиццы и печь сдобу. Она подходит для длительной расстойки теста. Подробнее о муке для сдобы мы говорим в статье “Мука для русского кулича, итальянского панеттоне и французской бриоши — какую выбрать и где купить”.
На уровне рядового потребителя это отличие можно обозначить более низким показателем белка. Вы сможете испечь пиццу из любой муки, но она будет далека от оригинального рецепта.
Обычно для этого рецепта основы для пиццы используют муку с индексом 300-340. Индекс 390 подойдет для классической итальянской пиццы.
В нашем “мучном” разделе сайта вы найдете множество вариантов высококачественной муки органического производства и сможете попробовать свои силы в выпечке настоящей пиццы, раскатывании свежей пасты вручную или просто улучшить свои кулинарные навыки!
22 сентября 2026 | 00:00
21 сентября 2026 | 10:23
21 сентября 2026 | 00:00
20 сентября 2026 | 10:23
20 сентября 2026 | 00:00
19 сентября 2026 | 10:23
19 сентября 2026 | 00:00
18 сентября 2026 | 10:23
18 сентября 2026 | 00:00
17 сентября 2026 | 10:23
17 сентября 2026 | 00:00
16 сентября 2026 | 00:00
15 сентября 2026 | 00:00
14 сентября 2026 | 00:00
13 сентября 2026 | 00:00
12 сентября 2026 | 00:00
11 сентября 2026 | 00:00
10 сентября 2026 | 00:00
9 сентября 2026 | 00:00
8 сентября 2026 | 00:00
