Сильная мука — белок, клейковина, сорта, названия

Для разных видов выпечки и кондитерских изделий используют разные сорта муки. Но отдельное место среди них занимает сильная мука, также известная как хлебопекарная, она же — мука с сильной клейковиной или мука с высоким содержанием белка.

Содержание:

Сильная — это какая и зачем она нужна?

Что такое клейковина?

Сильная мука: почему лучше, зачем нужна и для чего используется?

Когда не следует использовать сильную муку?

Отличия сильной муки от обычной

В какой пшенице больше всего белка?

Манитоба — сорт сильной пшеничной муки

Подъемная сила пшеничной муки W — что означает эта характеристика, как её узнать или определить

Рейтинг ТОП-5 самой сильной муки

Где купить сильную муку с высоким содержанием белка?

Чувствительность к глютену, аллергия и целиакия

Ответы на разные вопросы о силе муки

Сильная — это какая и зачем она нужна?

Этот продукт мукомольной промышленности производят путем измельчения зерна пшеницы мягких и твердых сортов с высоким содержанием белка.

Замес теста на муке высокой силы длится дольше, чем на муке средней силы или слабой муке. Самое частое применение — выпечка хлеба, пиццы, сдобы, круассанов и любых других продуктов, которые не получатся без хорошей структуры теста.

Что такое клейковина?

Все виды пшеницы содержат белки глютенин и глиадин. Когда муку увлажняют водой, эти 2 белка взаимодействуют между собой и образуют клейковину, или глютен. Она представляет собой тягучие волокна, которые придают тесту эластичную структуру, “пузырчатость”, а хлебобулочным изделиям характерный вкус.

Количество клейковины в сильной муке помогает пекарям получать более структурированные дрожжевые изделия.

Напротив, из слабой муки, такой как кондитерская, получаются нежные, крошащиеся изделия с более легкой текстурой.

Сильная мука: почему лучше, зачем нужна и для чего используется?

С.М. гарантирует, что хлеб хорошо поднимется, поскольку глютен впитывает воду, становится эластичным и очень хорошо задерживает углекислый газ, выделяемый дрожжами. Процент белка в этой категории всегда выше, чем в обычной муке и она даёт более стабильные результаты при выпечке хлеба.

Во время выпечки клейковина затвердевает, а растянутые волокна придают хлебу объём. В результате использования муки с более низким содержанием белка хлеб может получиться более тяжелым и плотным. Поэтому рекомендуется использовать сильную муку с высоким содержанием белка 12% и выше.

Стабильность муки измеряется при помощи Фаринографа Брабендера. В результате его работы мы узнаем, насколько хорошо мука противостоит чрезмерному перемешиванию. Это также будет показателем силы муки. Он оценит качество муки (химическую конформацию глютенинов) и наличие / отсутствие целлюлозного волокна (отрубей).

Когда не следует использовать сильную муку?

Для приготовления рассыпчатого или пышного теста, такого как торты, бисквиты и печенье крайне нежелательно применять муку с такими серьезными характеристиками. Для этих целей подходит мука помола экстра или слабая мука высшего сорта с низким содержанием белка (9-11%).

В этом случае мы рекомендуем слабую муку особо тонкого помола из пшеницы, спельты и полбы.

Отличия сильной муки от обычной

Под обычной мы понимаем слабую муку с белком 9-11%. В хорошей хлебопекарной муке содержится большее количество белка. Это влияет на 2 важных момента:

1. Образование эластичной клейковинной сети в тесте, которая делает хлеб воздушным и жевательным. Без нужного процента глютена хлеб будет более плотным, а его мякиш будет крошиться.

2. Водопоглотительная способность. Сильная мука способна впитывать больше жидкости. Это влияет образование хлебного мякиша, — результат, которого не достичь при использовании слабой муки общего назначения.

В какой пшенице больше всего белка?

Всё зависит от сорта, условий выращивания и физических характеристик выбранных сортов пшеницы. Основная причина, по которой в муке содержится больше или меньше белка, связана с регионом культивирования зерна. Пшеница с хорошим протеином часто дороже в производстве.

Ходят слухи, что некоторые мукомольные производства могут добавлять сухую клейковину, чтобы “сбалансировать” хлебопекарные качества муки. Хорошо это или плохо, зависит от того, чего вы добиваетесь: определенного качества или результата от муки или подлинного результата «от фермы до стола». На эти вопросы нет простого ответа. Часть покупателей ставят перед пекарями такую задачу: «Я хочу хлеб из натуральной муки!». Решением будет покупка проверенных органических брендов, чья честность подтверждена специальными сертификатами и бесконечными инспекциями.

Другой проблемой, особенно для мукомолов-ремесленников, производящих сильную цельнозерновую муку, является размер зерна и соотношение отрубей и зародышей пшеницы к мучнистому эндосперму внутри. Если зерна мелкие, то в муке будет больше отрубей, а значит меньше клейковины, чем в муке того же сорта, но перемолотой из более крупных зерен пшеницы. На размер зерна могут влиять условия выращивания, которые фермер не может контролировать.

Но существуют специальные сорта муки — например, канадская манитоба. Она является золотым стандартом сильной муки. 

Манитоба — сорт сильной пшеничной муки

Основной характеристикой муки из манитобы (канадской пшеницы) является её исключительная сила по сравнению с другими сортами, которая вместе с высоким содержанием белка и значительным водопоглощением делает ее пригодной для более сложных рецептов, особенно для приготовления дрожжевых изделий. Благодаря своей прочности и эластичности Manitoba отлично подходит для приготовления изделий с коротким и длительным периодом ферментации — пиццы, фокаччи, чиабатты, багетов, сладких и соленых панеттоне, круассанов, пончиков, куличей и ромовой бабы. Мука из манитобы имеет высокое содержание глютенина и глиадина: двух нерастворимых белков, которые при контакте с водой образуют клейковину и делают тесто более эластичным и однородным. Это означает, что она лучше подходит для выпечки хлеба или для приготовления продуктов, требующих длительного брожения и сложных методов замеса.

Подъемная сила пшеничной муки W — что означает эта характеристика, как её узнать или определить

В профессиональном хлебопечении существуют методы определения способности муки быть сильной при выпечке. Для оценки качества выпечки из той или иной муки используют реологический инструмент «Альвеограф». Помимо указанной характеристики он умеет определять эластичность, устойчивость теста к деформации и расширению, а также его прочность.

Ранее в истории прибор альвеограф использовался для доказательства того, что хлебопекарные свойства хлеба существенно зависят от качества пшеницы.

Сегодня этот метод применим к любому виду пшеницы — от мягкой до твердой — с использованием специального протокола измерения.

Показатель W указывает на прочность теста при выпекании. Значение W графически отображается как общая площадь кривой альвеографа или общая энергия деформации. Он отражает энергию, необходимую для расширения теста, и связан с силой муки. Для муки из твердой пшеницы буква «W» обычно намного больше, чем для муки из мягкой пшеницы.

Типы муки классифицируются в соответствии со значениями альвеографа в следующей таблице:

*P / L — это соотношение давления, необходимого для деформации, и максимального количества воздуха, которое способен вместить пузырь. Он отражает баланс эластичных и упругих компонентов теста.

Рейтинг самой сильной муки от органической фермы «Чёрный хлеб»

В таблице вы сможете найти названия и бренды хлебной муки, краткое описание, а также показатели содержания белка в муке и по некоторым — силы муки W. *Сравнительная таблица сильной муки для пиццы опубликована в отдельной статье на нашем сайте.

Сравнительная таблица содержания белка в пшеничной муке

Где купить сильную муку с высоким содержанием белка?

В следующий раз, когда вы наткнетесь на рецепт, требующий специальной муки, вряд ли вы найдёте её в ближайшем супермаркете. Трудность возникает и в момент, когда вы читаете этикетки. На большинстве пачек из массмаркета написано, что мука хлебопекарная, но взглянув на характеристики, вы с трудом найдёте муку с содержанием белка 10,6. Белок будет единственным ориентиром при выборе сильной муки, так как в российских стандартах понятия сильной муки не существует, а хлебопекарная может оказаться слабой в сравнении с эталоном. Исключение составляют супермаркеты, в ассортименте которых есть итальянская и французская мука.

Выбирайте проверенные бренды ремесленной муки с высоким содержанием белка. Ассортимент подходящей хлебной муки вы найдёте на нашем сайте. Ваша скидка ждёт вас после обращения в отдел продаж:

Форма заказа сильной пшеничной муки по оптовым ценам напрямую у нас — на органической ферме "Чёрный хлеб"