Для разных видов выпечки и кондитерских изделий используют разные сорта муки. Но отдельное место среди них занимает сильная мука, также известная как хлебопекарная, она же — мука с сильной клейковиной или мука с высоким содержанием белка.
Содержание:
Сильная — это какая и зачем она нужна?
Сильная мука: почему лучше, зачем нужна и для чего используется?
Когда не следует использовать сильную муку?
Отличия сильной муки от обычной
В какой пшенице больше всего белка?
Манитоба — сорт сильной пшеничной муки
Подъемная сила пшеничной муки W — что означает эта характеристика, как её узнать или определить
Рейтинг ТОП-5 самой сильной муки
Где купить сильную муку с высоким содержанием белка?
Чувствительность к глютену, аллергия и целиакия
Ответы на разные вопросы о силе муки
Этот продукт мукомольной промышленности производят путем измельчения зерна пшеницы мягких и твердых сортов с высоким содержанием белка.
Замес теста на муке высокой силы длится дольше, чем на муке средней силы или слабой муке. Самое частое применение — выпечка хлеба, пиццы, сдобы, круассанов и любых других продуктов, которые не получатся без хорошей структуры теста.
Все виды пшеницы содержат белки глютенин и глиадин. Когда муку увлажняют водой, эти 2 белка взаимодействуют между собой и образуют клейковину, или глютен. Она представляет собой тягучие волокна, которые придают тесту эластичную структуру, “пузырчатость”, а хлебобулочным изделиям характерный вкус.
Количество клейковины в сильной муке помогает пекарям получать более структурированные дрожжевые изделия.
Напротив, из слабой муки, такой как кондитерская, получаются нежные, крошащиеся изделия с более легкой текстурой.
С.М. гарантирует, что хлеб хорошо поднимется, поскольку глютен впитывает воду, становится эластичным и очень хорошо задерживает углекислый газ, выделяемый дрожжами. Процент белка в этой категории всегда выше, чем в обычной муке и она даёт более стабильные результаты при выпечке хлеба.
Во время выпечки клейковина затвердевает, а растянутые волокна придают хлебу объём. В результате использования муки с более низким содержанием белка хлеб может получиться более тяжелым и плотным. Поэтому рекомендуется использовать сильную муку с высоким содержанием белка 12% и выше.
Стабильность муки измеряется при помощи Фаринографа Брабендера. В результате его работы мы узнаем, насколько хорошо мука противостоит чрезмерному перемешиванию. Это также будет показателем силы муки. Он оценит качество муки (химическую конформацию глютенинов) и наличие / отсутствие целлюлозного волокна (отрубей).
Для приготовления рассыпчатого или пышного теста, такого как торты, бисквиты и печенье крайне нежелательно применять муку с такими серьезными характеристиками. Для этих целей подходит мука помола экстра или слабая мука высшего сорта с низким содержанием белка (9-11%).
В этом случае мы рекомендуем слабую муку особо тонкого помола из пшеницы, спельты и полбы.
Под обычной мы понимаем слабую муку с белком 9-11%. В хорошей хлебопекарной муке содержится большее количество белка. Это влияет на 2 важных момента:
Образование эластичной клейковинной сети в тесте, которая делает хлеб воздушным и жевательным. Без нужного процента глютена хлеб будет более плотным, а его мякиш будет крошиться.
Водопоглотительная способность. Сильная мука способна впитывать больше жидкости. Это влияет образование хлебного мякиша, — результат, которого не достичь при использовании слабой муки общего назначения.
Всё зависит от сорта, условий выращивания и физических характеристик выбранных сортов пшеницы. Основная причина, по которой в муке содержится больше или меньше белка, связана с регионом культивирования зерна. Пшеница с хорошим протеином часто дороже в производстве.
Ходят слухи, что некоторые мукомольные производства могут добавлять сухую клейковину, чтобы “сбалансировать” хлебопекарные качества муки. Хорошо это или плохо, зависит от того, чего вы добиваетесь: определенного качества или результата от муки или подлинного результата «от фермы до стола». На эти вопросы нет простого ответа. Часть покупателей ставят перед пекарями такую задачу: «Я хочу хлеб из натуральной муки!». Решением будет покупка проверенных органических брендов, чья честность подтверждена специальными сертификатами и бесконечными инспекциями.
Другой проблемой, особенно для мукомолов-ремесленников, производящих сильную цельнозерновую муку, является размер зерна и соотношение отрубей и зародышей пшеницы к мучнистому эндосперму внутри. Если зерна мелкие, то в муке будет больше отрубей, а значит меньше клейковины, чем в муке того же сорта, но перемолотой из более крупных зерен пшеницы. На размер зерна могут влиять условия выращивания, которые фермер не может контролировать.
Но существуют специальные сорта муки — например, канадская манитоба. Она является золотым стандартом сильной муки.
Основной характеристикой муки из манитобы (канадской пшеницы) является её исключительная сила по сравнению с другими сортами, которая вместе с высоким содержанием белка и значительным водопоглощением делает ее пригодной для более сложных рецептов, особенно для приготовления дрожжевых изделий. Благодаря своей прочности и эластичности Manitoba отлично подходит для приготовления изделий с коротким и длительным периодом ферментации — пиццы, фокаччи, чиабатты, багетов, сладких и соленых панеттоне, круассанов, пончиков, куличей и ромовой бабы. Мука из манитобы имеет высокое содержание глютенина и глиадина: двух нерастворимых белков, которые при контакте с водой образуют клейковину и делают тесто более эластичным и однородным. Это означает, что она лучше подходит для выпечки хлеба или для приготовления продуктов, требующих длительного брожения и сложных методов замеса.
В профессиональном хлебопечении существуют методы определения способности муки быть сильной при выпечке. Для оценки качества выпечки из той или иной муки используют реологический инструмент «Альвеограф». Помимо указанной характеристики он умеет определять эластичность, устойчивость теста к деформации и расширению, а также его прочность.
Ранее в истории прибор альвеограф использовался для доказательства того, что хлебопекарные свойства хлеба существенно зависят от качества пшеницы.
Сегодня этот метод применим к любому виду пшеницы — от мягкой до твердой — с использованием специального протокола измерения.
Показатель W указывает на прочность теста при выпекании. Значение W графически отображается как общая площадь кривой альвеографа или общая энергия деформации. Он отражает энергию, необходимую для расширения теста, и связан с силой муки. Для муки из твердой пшеницы буква «W» обычно намного больше, чем для муки из мягкой пшеницы.
Типы муки классифицируются в соответствии со значениями альвеографа в следующей таблице:
|
Тип |
Соотношение P / L* |
W |
|
Сильная |
0,7 |
>230 |
|
Мука средней силы |
0,3-0,7 |
140-230 |
|
Слабая |
0,3 |
<120 |
*P / L — это соотношение давления, необходимого для деформации, и максимального количества воздуха, которое способен вместить пузырь. Он отражает баланс эластичных и упругих компонентов теста.
В таблице вы сможете найти названия и бренды хлебной муки, краткое описание, а также показатели содержания белка в муке и по некоторым — силы муки W. *Сравнительная таблица сильной муки для пиццы опубликована в отдельной статье на нашем сайте.
|
Производитель, бренд |
Название на упаковке |
Количество белка |
Другие характеристики (сила, зольность, особенности ферментации и пр.) |
|
Чёрный хлеб |
14 |
без ГМО и ядов, из пшеницы, выращенной экологическим способом, аналог европейской муки Type 55 |
|
|
13 |
органическая, замена европейской муки Type 65 |
||
|
15 |
органик, аналог российской муки второго сорта |
||
| 16 |
органик, аналог российской муки второго сорта |
||
| 12 |
органик, белая мука с сильной, но хрупкой клейковиной |
||
| 12 |
органик, белая мука с легким ореховым вкусом |
Сравнительная таблица содержания белка в пшеничной муке
В следующий раз, когда вы наткнетесь на рецепт, требующий специальной муки, вряд ли вы найдёте её в ближайшем супермаркете. Трудность возникает и в момент, когда вы читаете этикетки. На большинстве пачек из массмаркета написано, что мука хлебопекарная, но взглянув на характеристики, вы с трудом найдёте муку с содержанием белка 10,6. Белок будет единственным ориентиром при выборе сильной муки, так как в российских стандартах понятия сильной муки не существует, а хлебопекарная может оказаться слабой в сравнении с эталоном. Исключение составляют супермаркеты, в ассортименте которых есть итальянская и французская мука.
Выбирайте проверенные бренды ремесленной муки с высоким содержанием белка. Ассортимент подходящей хлебной муки вы найдёте на нашем сайте. Ваша скидка ждёт вас после обращения в отдел продаж:
Если вы готовите для тех, кто страдает целиакией той или иной формой чувствительности к глютену, аллергией на него или, хуже всего, полной непереносимостью целиакией, избегайте использования любой пшеничной муки. Целиакия — это расстройство пищеварения, вызванное аутоиммунной реакцией на глютен. Если у человека диагностирована целиакия, потребление пшеничного белка со временем может нанести серьезный ущерб пищеварительному тракту. Следовательно, этому человеку нужно держаться подальше от продуктов, в которых используется пшеница.
Если вы готовите для людей с целиакией или чувствительностью к глютену, вы можете использовать муку без глютена, такую как пшенная, гороховая или гречневая.
Поскольку в сильной муке много белка, для хорошей структуры клейковины требуется длительный замес (тяжёлый ручной или механический в тестомесе). Самый надежный способ убедиться, что вы достаточно хорошо замесили тесто, — это сделать «тест оконное стекло». Если вы можете растянуть небольшой комочек теста до тех пор, пока оно не станет прозрачным, не разорвав его, значит, выработалось достаточное количество клейковины.
В качестве самого простого ориентира обратите внимание на содержание белка в пределах 12-15%. Но всё равно этот процесс немного сложнее, так как пшеничный белок должен хорошо проявлять себя при тестировании. Мука может содержать высокий уровень белка, но при этом иметь несбалансированную способность к образованию клейковины. Она может быть очень растяжимой, но не очень упругой, отлично подходить для пиццы, но не так хороша для бургерных булочек или сдобы.
Ваши опасения не напрасны. Существует мнение, что если маркетинг муки не будет всеобъемлющим, она будет плохо продаваться. Таким образом, в описаниях пишут “универсальная” или “подходит для всего”, но при этом каждый сорт будет давать разные результаты, которые могут соответствовать или не соответствовать тому, для какой цели вы её приобретали.
Очень хороший вопрос. Давайте попробуем обобщить! Из сильной белой муки, размалываемой на цилиндрах (вальцах), получается мука тонкого и особо тонкого помола, которая также дает гладкое эластичное тесто. Из муки с большим содержанием отрубей, обычной (но не всегда) смолотой на мельнице с каменными жерновами* — цельнозерновой, обойной и 2 сорта, как правило получается менее растяжимое тесто. Это происходит потому, что в нем содержится больше отрубей, неважно какой фракции, а кусочки оболочки зерна, как правило, выступают некими «ножами», как бы режущими клейковинную сеть теста и не дающие ему хорошо подняться. Конечно, здесь огромное влияние оказывают метод и техника выпечки. Искусные пекари умеют превращать самую отрубную муку в самый лёгкий хлеб. Обычные домохозяйки могут начать с вальцовой муки высшего или 1 сортов, чтобы испытать свои умения и отточить хлебопекарные навыки.
Свежесмолотая мука — сильная или слабая?
*Мы подозреваем, что часть цельнозерновой муки, которую вы встретите в продаже в ближайшем магазине, это белая мука, которая была просто смешана с отрубями. В ней нет зародышей зерна, она более бедная по составу и не может считаться цельносмолотой.
Это мука, содержащая 100% зерна, включая зародыш и отруби, перемолотые из пшеницы с высоким содержанием белка, которая обладает хорошей способностью к образованию клейковины. На пачках вы найдете маркировку “цельнозерновая” или “цельносмолотая”. Но часто производители обманывают вас, насыпав в пакет обойный сорт муки, который содержит меньше, чем 100% отрубей зерна (2-4% остаются на сите).
Временной метод — дать муке отлежаться и созреть в течение нескольких дней-недель-месяцев. Другим методом может быть покупка муки с отличными хлебопекарными качествами и подмешивание её в тесто к вашей слабой муке. Также можно использовать сухой пшеничный глютен в форме порошка. Все эти методы не дают полной уверенности в том, что у вас получится мука с нужными свойствами.
Если вам нужна чуть менее слабая мука, купите муку с белком 9-10% и смешайте с вашей сильной мукой.
6 ноября 2026 | 22:00
6 ноября 2026 | 17:23
6 ноября 2026 | 00:00
12 октября 2026 | 00:00
11 октября 2026 | 00:00
10 октября 2026 | 00:00
9 октября 2026 | 00:00
8 октября 2026 | 00:00
7 октября 2026 | 00:00
6 октября 2026 | 00:00
5 октября 2026 | 00:00
4 октября 2026 | 00:00
3 октября 2026 | 00:00
2 октября 2026 | 17:00
1 октября 2026 | 00:00
30 сентября 2026 | 00:00
29 сентября 2026 | 10:23
29 сентября 2026 | 00:00
28 сентября 2026 | 10:23
28 сентября 2026 | 00:00
