Созревание муки — ответы на вопросы

Какие процессы происходят при созревании муки ? Какова длительность созревания муки? Как отлёжка муки влияет на качество хлеба на закваске? Эти и другие близкие по теме вопросы задают как начинающие, так и опытные пекари. Попробуем разобрать их в этой статье.

---

Перейдите по ссылке, чтобы прочитать ответ на интересующий вопрос:

Что такое свежесмолотая мука?

Что такое созревание муки?

Сколько стоит созревшая мука?

Что происходит с клейковиной в процессе созревания муки?

Какое водопоглощение у муки, которая прошла отлёжку?

Как созревание муки влияет на скорость расстойки теста?

Какую муку лучше использовать для хлеба на закваске — только что смолотую или созревшую?

Что лучше — старая или свежесмолотая?

Можно ли создать условия для созревания муки дома?

Схема №1 (если у вас есть домашняя мельница)

Схема №2 (если у вас нет мельницы)

Метод созревания муки “3 контейнера”

---

Что такое свежесмолотая мука?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы решили процитировать автора Луи П. Дегуи. Он написал следующие слова в своей книге "Лоток с хлебом”: 

"Новая мука — это свежемолотая мука из недавно собранной пшеницы. Такая мука нестабильна и при выпечке хлеба на ней возникают трудности, пока она не созреет. Это связано с тем, что белки пшеницы должны претерпеть определенные изменения, прежде чем они соединятся, образуя хорошую клейковину. Хранение в тёплом и сухом месте — лучший способ выдержать муку и развить её клейковинные качества. При правильном хранении свежесмолотая мука может созреть в течение 1 месяца. Если необходимо использовать свежую муку до её созревания, лучше всего смешать её с равным количеством муки, которая уже используется вам на данный момент. Если нет созревшей муки, хороший хлеб можно испечь из свежей муки, подвергнув быстрой ферментации при несколько более высокой температуре расстойки теста. Также можно замесить более крутое тесто и добавить большее количество дрожжей.”

Луи Дигуи написал свою книгу в 1944 году. В эти годы в Европе производство пшеницы было значительно расширено. Часть пшеницы была хорошего качества, как и прежде, до первой мировой войны. Но большая часть муки на полках магазинов, вероятно, была “новой”, и это могло вызывать некоторые проблемы при выпечке. Спекуляция на войне — не редкость, и, возможно, в муку стали добавлять какие-то “непшеничные” ингредиенты, что влияло на качество выпечки. Со временем в европейских странах навели порядок и муку подделывать перестали. Однако за это время пекари успели заметить разницу между мукой свежесмолотой и мукой “полежавшей”. Из проблемы, созревание муки перешло в разряд лайфхаков для пекарей!

---

Что такое созревание муки?

Состаренная, созревшая или выдержанная — это мука, которую специально хранили в течение нескольких недель или месяцев перед использованием.

За это время происходил процесс окисления, которого мы обычно избегаем в страхе потери питательных веществ. Но в случае с мукой происходит улучшение хлебопекарных свойств: формируется сильная клейковинная сеть, которая затем позволяет замесить более эластичное и послушное тесто.

В этом и заключается сущность созревания муки!

---

Сколько стоит созревшая мука?

В Европе выдержанная мука очень ценится и продаётся в упаковках с соответствующей маркировкой. Производители специально придерживают муку до её созревания, чтобы затем продать дороже. Обоснование — созревшая мука обладает высокими хлебопекарными свойствами, а также долго находится на складах, занимает место и “должна оплатить аренду помещения”.

На фоне растущего спроса, некоторые компании стали производить химически состаренную (поддельную) муку. Она, по понятным причинам, не может считаться полезной, хотя её свойства близки к состаренной естественным способом муке.

---

Что происходит с клейковиной в процессе созревания муки?

По мере старения муки клейковина стабилизируется. Этот процесс занимает примерно две недели с момента измельчения в муку. Причина — мука взаимодействует с окружающей средой и окисляется. Окисление может быть произведено на мельнице искусственно. Он более стабильная, чем та, что состарена естественным способом.

Когда вы перемалываете свежую муку и используете её сразу, клейковина скорее всего будет слабее, чем в муке, которая начала созревать или уже созрела.

---

Какое водопоглощение у муки, которая прошла отлёжку?

Свежая мука впитывает воду иначе, чем состаренная. Также на водопоглощение может влиять сорт пшеницы.

В интернете можно найти множество домашних и профессиональных экспериментов по этой проблеме и рекомендаций о том, как тестировать муку. Вот один из них:

“Если я экспериментирую с мукой в первый раз, я всегда начинаю с 350 г воды на 500 г цельнозерновой муки. Большинство пшеничных зёрен легко впитают это количество воды. Затем можно регулировать и добавлять больше воды, если считаете, что мука способна на это. Следите за тестом во время расстойки (растягивания и складывания). Вы можете обнаружить, что вам нужно добавить немного больше воды по мере развития теста.Довольно часто я наблюдаю, что свежемолотой цельнозерновой муке требуется всего 70% гидратации (700 г воды на 1 кг муки), в то время как выдержанной муке требуется 80% гидратации (800 г воды на 1 кг муки).

---

Мука высшего сорта против цельнозерновой муки

Мука высшего, первого, второго сортов, а также мука особо тонкого помола впитывает больше жидкости, чем мука цельнозерновая мука обойного или цельнозернового помола. Если вы тонко смололи муку, при замесе она впитает больше воды, чем мука грубого помола. Возможно, вам придется соответствующим образом скорректировать свой рецепт. Это следует иметь в виду и в том случае, если вы печёте пироги. Для получения нужной консистенции может потребоваться дополнительное количество молока или жидкости.

---

Как созревание муки влияет на скорость расстойки теста?

По наблюдениям, свежесмолотая мука бродит быстрее, чем состаренная. Дрожжам, похоже, нравится свежая мука с высоким содержанием питательных веществ. Поэтому следите за своим хлебом, особенно после формования, так как он может легко перестоять.

Помните, структура клейковины слабее, когда вы используете свежую муку. Это может привести к тому, что тесто может перестоять, а хлеб будет плоским.

---

Какую муку лучше использовать для хлеба на закваске — только что смолотую или созревшую?

Хлеб на закваске — сложное блюдо! Пшеничный хлеб всегда получается более плотным и тяжёлым, чем обычный дрожжевой. Использование свежемолотого зерна сделает ваш хлеб на закваске более мягким. Но при расстойке теста не следует забывать, что тесто энергичнее увеличивается в объёме.

Если ваша закваска старая и сильная, и вы пропустили момент, когда она достигает пика, вы можете получить слишком высокую кислотную нагрузку, которая не поднимет хлеб и разрушит клейковину теста. Вы испечёте хлеб на закваске с резиновым клёклым мякишем, а корка будет крошиться.

Правда ли, что созревшая мука ускоряет время выпечки хлеба?

Для выпечки хлеба из муки свежего помола может потребоваться немного больше времени, в отличие от муки, которая прошла этап созревания. Возможно, вам потребуется увеличить время выпекания еще на 5-10 минут.

Дайте буханке полностью остыть, прежде чем нарезать. Опытные пекари также рекомендуют подождать несколько часов, чтобы дать время крахмалу внутри хлеб полностью застыть и развить аромат.

---

Что лучше — состаренная или свежесмолотая?

• Редокс, или окисление муки, могут лишить её части питательных веществ. При помоле зерна для мгновенного использования в хлебе эта проблема не возникает. С точки зрения пользы для здоровья, отдайте предпочтение свежей муке.
• Для закваски свежий помол также предпочтительнее, так как закваска сложный организм и любит разнообразие питательных веществ, которые в огромном количестве присутствуют в отрубях и зародышах зерна.
• Для формирования клейковины лучше использовать муку, которая прошла отлёжку.

---

Свежесмолотая мука — сильная или слабая?

---

Можно ли создать условия для созревания муки дома?

Если вы твёрдо решили использовать созревшую муку, ищите ту, что отлежалась естественным способом. Ещё лучше, сделайте её самостоятельно!

Выдержанная мука лучше подходит для некоторых рецептов хлеба.

Современные технологии помола позволяют получить муку надлежащего состояния созревания. Большая часть коммерчески закупаемой муки уже частично состарена просто из-за некоторого времени, необходимого для доставки муки о т мельницы к потребителю. 10 суток выдержки на воздухе — это всё, что нужно, чтобы мука состарилась. В упаковках из пористых материалов ей может понадобиться неделя. В больших 50 килограммовых почти герметичных мешках это может занять около трёх недель, потому что они изготовлены из полипропилена и мука в них уложена плотно и меньше дышит.

Однако при более длительном времени созревании мука для выпечки становится и более пригодной для хлебопечения. 

Вы можете сами обеспечить своей муке этот период созревания. К тому же ещё и сэкономить!

---

Схема №1 (если у вас есть домашняя мельница)

1. Закажите необходимое количество хорошей, органической пшеницы напрямую у производителя.
2. Предварительно заморозьте зерно на 72 часа, чтобы уничтожить активные личинки насекомых и яйца. Зерно может продолжать находиться в морозильной камере до тех пор, пока не потребуется смолоть новую партию муки.
3. После извлечения нужного объёма зерна из холодильник, дайте ему немного отлежаться при комнатной температуре. Это особенно актуально для каменных жерновов. При помоле зерна на них не должна попадать влага. Иначе может образоваться плесень!
4. Отправьте зерно в мельницу.
5. Полученную муку храните в негерметичных контейнерах при комнатной температуре ещё пару недель, прежде чем замесить тесто и испечь хлеб.
6. После периода отлежки муку можно хранить в холодильнике.

---

Схема №2 (если у вас нет мельницы)

Пропустите 1 и 3 пункты предыдущей схемы. После покупки подержите муку в морозилке и разложите по контейнерам с широким дном. Пусть мука отлежится! Посмотрите на дату помола муки и скорректируйте это время.

Для покупки свежей партии муки, воспользуйтесь предложенной фомой обратной связи. Наш менеджер свяжется с вами и отправит прайс-лист с условиями приобретения пшеничной, ржаной и других видов муки: