Какие процессы происходят при созревании муки ? Какова длительность созревания муки? Как отлёжка муки влияет на качество хлеба на закваске? Эти и другие близкие по теме вопросы задают как начинающие, так и опытные пекари. Попробуем разобрать их в этой статье.
Перейдите по ссылке, чтобы прочитать ответ на интересующий вопрос:
Что происходит с клейковиной в процессе созревания муки?
Какое водопоглощение у муки, которая прошла отлёжку?
Как созревание муки влияет на скорость расстойки теста?
Какую муку лучше использовать для хлеба на закваске — только что смолотую или созревшую?
Что лучше — старая или свежесмолотая?
Можно ли создать условия для созревания муки дома?
Схема №1 (если у вас есть домашняя мельница)
Схема №2 (если у вас нет мельницы)
Метод созревания муки “3 контейнера”
Чтобы ответить на этот вопрос, мы решили процитировать автора Луи П. Дегуи. Он написал следующие слова в своей книге "Лоток с хлебом”:
"Новая мука — это свежемолотая мука из недавно собранной пшеницы. Такая мука нестабильна и при выпечке хлеба на ней возникают трудности, пока она не созреет. Это связано с тем, что белки пшеницы должны претерпеть определенные изменения, прежде чем они соединятся, образуя хорошую клейковину. Хранение в тёплом и сухом месте — лучший способ выдержать муку и развить её клейковинные качества. При правильном хранении свежесмолотая мука может созреть в течение 1 месяца. Если необходимо использовать свежую муку до её созревания, лучше всего смешать её с равным количеством муки, которая уже используется вам на данный момент. Если нет созревшей муки, хороший хлеб можно испечь из свежей муки, подвергнув быстрой ферментации при несколько более высокой температуре расстойки теста. Также можно замесить более крутое тесто и добавить большее количество дрожжей.”
Луи Дигуи написал свою книгу в 1944 году. В эти годы в Европе производство пшеницы было значительно расширено. Часть пшеницы была хорошего качества, как и прежде, до первой мировой войны. Но большая часть муки на полках магазинов, вероятно, была “новой”, и это могло вызывать некоторые проблемы при выпечке. Спекуляция на войне — не редкость, и, возможно, в муку стали добавлять какие-то “непшеничные” ингредиенты, что влияло на качество выпечки. Со временем в европейских странах навели порядок и муку подделывать перестали. Однако за это время пекари успели заметить разницу между мукой свежесмолотой и мукой “полежавшей”. Из проблемы, созревание муки перешло в разряд лайфхаков для пекарей!
Состаренная, созревшая или выдержанная — это мука, которую специально хранили в течение нескольких недель или месяцев перед использованием.
За это время происходил процесс окисления, которого мы обычно избегаем в страхе потери питательных веществ. Но в случае с мукой происходит улучшение хлебопекарных свойств: формируется сильная клейковинная сеть, которая затем позволяет замесить более эластичное и послушное тесто.
В этом и заключается сущность созревания муки!
В Европе выдержанная мука очень ценится и продаётся в упаковках с соответствующей маркировкой. Производители специально придерживают муку до её созревания, чтобы затем продать дороже. Обоснование — созревшая мука обладает высокими хлебопекарными свойствами, а также долго находится на складах, занимает место и “должна оплатить аренду помещения”.
На фоне растущего спроса, некоторые компании стали производить химически состаренную (поддельную) муку. Она, по понятным причинам, не может считаться полезной, хотя её свойства близки к состаренной естественным способом муке.
По мере старения муки клейковина стабилизируется. Этот процесс занимает примерно две недели с момента измельчения в муку. Причина — мука взаимодействует с окружающей средой и окисляется. Окисление может быть произведено на мельнице искусственно. Он более стабильная, чем та, что состарена естественным способом.
Когда вы перемалываете свежую муку и используете её сразу, клейковина скорее всего будет слабее, чем в муке, которая начала созревать или уже созрела.
Свежая мука впитывает воду иначе, чем состаренная. Также на водопоглощение может влиять сорт пшеницы.
В интернете можно найти множество домашних и профессиональных экспериментов по этой проблеме и рекомендаций о том, как тестировать муку. Вот один из них:
“Если я экспериментирую с мукой в первый раз, я всегда начинаю с 350 г воды на 500 г цельнозерновой муки. Большинство пшеничных зёрен легко впитают это количество воды. Затем можно регулировать и добавлять больше воды, если считаете, что мука способна на это. Следите за тестом во время расстойки (растягивания и складывания). Вы можете обнаружить, что вам нужно добавить немного больше воды по мере развития теста.Довольно часто я наблюдаю, что свежемолотой цельнозерновой муке требуется всего 70% гидратации (700 г воды на 1 кг муки), в то время как выдержанной муке требуется 80% гидратации (800 г воды на 1 кг муки).
Мука высшего, первого, второго сортов, а также мука особо тонкого помола впитывает больше жидкости, чем мука цельнозерновая мука обойного или цельнозернового помола. Если вы тонко смололи муку, при замесе она впитает больше воды, чем мука грубого помола. Возможно, вам придется соответствующим образом скорректировать свой рецепт. Это следует иметь в виду и в том случае, если вы печёте пироги. Для получения нужной консистенции может потребоваться дополнительное количество молока или жидкости.
По наблюдениям, свежесмолотая мука бродит быстрее, чем состаренная. Дрожжам, похоже, нравится свежая мука с высоким содержанием питательных веществ. Поэтому следите за своим хлебом, особенно после формования, так как он может легко перестоять.
Помните, структура клейковины слабее, когда вы используете свежую муку. Это может привести к тому, что тесто может перестоять, а хлеб будет плоским.
Хлеб на закваске — сложное блюдо! Пшеничный хлеб всегда получается более плотным и тяжёлым, чем обычный дрожжевой. Использование свежемолотого зерна сделает ваш хлеб на закваске более мягким. Но при расстойке теста не следует забывать, что тесто энергичнее увеличивается в объёме.
Если ваша закваска старая и сильная, и вы пропустили момент, когда она достигает пика, вы можете получить слишком высокую кислотную нагрузку, которая не поднимет хлеб и разрушит клейковину теста. Вы испечёте хлеб на закваске с резиновым клёклым мякишем, а корка будет крошиться.
Правда ли, что созревшая мука ускоряет время выпечки хлеба?
Для выпечки хлеба из муки свежего помола может потребоваться немного больше времени, в отличие от муки, которая прошла этап созревания. Возможно, вам потребуется увеличить время выпекания еще на 5-10 минут.
Дайте буханке полностью остыть, прежде чем нарезать. Опытные пекари также рекомендуют подождать несколько часов, чтобы дать время крахмалу внутри хлеб полностью застыть и развить аромат.
Свежесмолотая мука — сильная или слабая?
Если вы твёрдо решили использовать созревшую муку, ищите ту, что отлежалась естественным способом. Ещё лучше, сделайте её самостоятельно!
Современные технологии помола позволяют получить муку надлежащего состояния созревания. Большая часть коммерчески закупаемой муки уже частично состарена просто из-за некоторого времени, необходимого для доставки муки о т мельницы к потребителю. 10 суток выдержки на воздухе — это всё, что нужно, чтобы мука состарилась. В упаковках из пористых материалов ей может понадобиться неделя. В больших 50 килограммовых почти герметичных мешках это может занять около трёх недель, потому что они изготовлены из полипропилена и мука в них уложена плотно и меньше дышит.Выдержанная мука лучше подходит для некоторых рецептов хлеба.
Однако при более длительном времени созревании мука для выпечки становится и более пригодной для хлебопечения.
Вы можете сами обеспечить своей муке этот период созревания. К тому же ещё и сэкономить!
Пропустите 1 и 3 пункты предыдущей схемы. После покупки подержите муку в морозилке и разложите по контейнерам с широким дном. Пусть мука отлежится! Посмотрите на дату помола муки и скорректируйте это время.
Можно использовать 3 контейнера муки без крышек. Для ежедневного применения используйте один из них. Как только мука в нём закончится, снимите верхние слои с других 2 контейнеров, чтобы использовать более выдержанную муку. В пустой контейнер насыпьте свежей муки, чтобы она начала созревать. Контейнеры можно поставить в холодильник, в шкафчик со стеклянными дверцами или в кладовку.
Вот как происходит созревание муки и вот так можно приготовить свою собственную выдержанную муку. Никаких химикатов. Недорого.
Как хранить муку дома: 3 простые заповеди
6 ноября 2026 | 22:00
6 ноября 2026 | 17:23
6 ноября 2026 | 00:00
12 октября 2026 | 00:00
11 октября 2026 | 00:00
10 октября 2026 | 00:00
9 октября 2026 | 00:00
8 октября 2026 | 00:00
7 октября 2026 | 00:00
6 октября 2026 | 00:00
5 октября 2026 | 00:00
4 октября 2026 | 00:00
3 октября 2026 | 00:00
2 октября 2026 | 17:00
1 октября 2026 | 00:00
30 сентября 2026 | 00:00
29 сентября 2026 | 10:23
29 сентября 2026 | 00:00
28 сентября 2026 | 10:23
28 сентября 2026 | 00:00
