«В чём сила, брат?» От чего зависит сила муки и для чего нам её знать + 4 названия муки, которые можно считать сильными

Давайте посмотрим, что такое на самом деле сильная мука, и что вы можете из неё приготовить. К завершению статьи, вы будете лучше подготовлены к кулинарным приключениям с мукой самой разной силы и сортов.

Что такое клейковина и сила муки?

Глютен и клейковина — одно и то же?

Индекс силы муки

Что вы можете приготовить из сильной муки?

Можно ли использовать сильную муку в хлебопечке?

Мука, которой следует избегать даже при высоком содержании белка!

Примечание о рецептах без глютена

Заключительные мысли о сильной муке и 4 наименования самых сильных сортов муки

Что такое клейковина и сила муки?

Фермеры и мукомолы классифицируют пшеницу либо как “твёрдую”, либо как “мягкую”.

В зависимости от количества белка в зерне муке присваивается условное значение “слабая”, “средней силы” и “сильная”.

Твёрдые сорта пшеницы, как правило, имеют более высокое содержание белка. В этом вы можете убедиться, прочитав этикетки макарон из твёрдых сортов пшеницы. Некоторые блогеры даже рекомендуют выбирать пасту, внимательно изучив КБЖУ. Если белок 12% и выше, это хорошие, настоящие макароны.

Большинство сортов пшеницы мягких сортов имеют низкое ли среднее содержание белка. Но также можно найти очень сильную пшеничную муку (мы напишем про такую, причём органическую, с показателем протеина до 18%).

Чем больше в пшенице белка, тем выше её способность образовывать клейковину. Это происходит в момент смешивания с водой и дальнейшего механического смешивания теста. Белок не единственный фактор, влияющий на образование клейковины, но на него можно ориентироваться при анализе муки и определении её силы, так как других способов определить силу по этикетке в России не существует.

Глютен и клейковина — одно и то же?

Глютен — это натуральный (запасающий) белок, содержащийся в пшенице, который придает хлебу и другим хлебобулочным изделиям пузырящуюся, губчатую текстуру. На самом деле в зернах пшеницы содержится два типа глютена: глиадин и глютенин. Когда вы смешиваете пшеничную муку (любой силы) с водой и дрожжами, эти белки затем образуют клейковину.

Эластичность клейковины позволяет тесту подниматься, помогая выпечке лучше сохранять форму при расстойке и выпекании. Таким образом, сильная мука — ваш лучший и первый выбор при выпечке хлеба.

С другой стороны, для приготовления тортов и других кондитерских изделий, не требующих дрожжевого подъёма, тесто должно быть менее эластичным – или содержать меньше клейковины. То есть мы должны использовать более слабую муку.

Индекс силы муки

Новичкам все еще может быть трудно понять, как использование сильной белой муки может повлиять на качество хлеба или других хлебобулочных изделий. Поэтому большинство профессиональных пекарей часто ссылаются на индекс W.

Впервые представленный в 1921 году с помощью устройства, известного как альвеограф Шопена, индекс W измеряет силу муки более ощутимым и доступным способом.

Как обычные, так и профессиональные пекари могут с первого взгляда понять, с какими ингредиентами они работают.

• Мука с индексом W от 90 до 160 считается слабой мукой. Она имеют низкое содержание белка, обычно около 9%, и в основном используются для приготовления кондитерских изделий (печенья, тортов).
• Мука W160-250 — это мука средней силы. В России ней можно отнести муку с белком от 11%. Её уже используют для выпечки таких блюд, как хлеб, пицца и фокачча.
• Мука с W более 300 считается сильной мукой из-за её стойкости к деформации клейковины. Белок 12 и в принципе может сказать нам о том, что представленный экземпляр муки сильный. Как правило, чем дольше должна подниматься выпечка, тем более сильную муку мы должны использовать. Это особенно полезное свойство для хлеба и пиццы длительной ферментации (или дрожжевания).

Конечно, в магазинах мука никогда не классифицируется по W, этот показатель не пишут на упаковках. Но также индекс W на самом деле не отражает точное содержание белка. Но узнать его можно на сайтах производителей сильной пшеничной муки.

Не все виды муки продаются одинаково по всему миру. Например, определение сильной муки в одной стране может отличаться от определения другой страны.

Хотя индекс W является универсальным показателем силы муки, по правде говоря, его придерживаются только профессиональные пекари.

Нигде в мире не существует стандартизированных видов муки, и каждый вид может иметь другое название, в зависимости от страны, в которой вы их найдете. например, некоторые производители в Европе считают всю цельнозерновую муку сильной. Но термин “цельнозерновой” в России никак не соотносится с её силой, а просто означает, что при помоле были сохранены все полезные части зерна (отруби, зародыши), но при этом пшеница могла быть с низким содержанием белка и мука на выходе получилась средней силы или вовсе, слабой.

Что вы можете приготовить из сильной муки?

Обычная мука высшего сорта, которую вы найдете в супермаркете, может быть как сильной, так и слабой. Поэтому обратите пристальное внимание на содержание белка в продукте, который вы покупаете. Производители не по ГОСТу могут помочь покупателю, указав на упаковке тип муки и её назначение. Но это также не является панацеей от выбора слабой муки. Большинство людей используют СМ для выпечки более плотного хлеба и хлебобулочных изделий. Вы также можете приготовить итальянские блюда, такие как пицца, фокачча и свежая паста.

Можно ли использовать сильную муку в хлебопечке?

В некоторых книгах с рецептами приготовления хлеба указано, что для достижения наилучших результатов необходимо использовать сильную муку. Однако на самом деле не существует конкретной силы, которая лучше всего подходит для хлебопечки. При выпечке хлеба в хлебопечке важнее всего качество используемой муки.

Вам также следует подумать о том, какой хлеб вы хотите испечь в своей хлебопечи. Разные сорта муки подходят для разных вкусов хлеба, поэтому вы должны выбрать марку, соответствующую вашему рецепту, будь то более сладкий хлеб или хлеб с добавлением трав, сухофруктов и семечек.

Мука, которой следует избегать даже при высоком содержании белка!

Мука, которой вам следует категорически избегать, — это мука, которая была отбелена химией (а почти вся мука высшего сорта в России, к сожалению, специально отбеливается для достижения определенных органолептических характеристик).

Процесс отбеливания значительно сокращает количество витаминов и питательных веществ, которые вы обычно получаете. Такая мука сделает ваш хлеб эстетичным, белоснежным, но малополезным для вашего здоровья.

Конечно, никто из производителей не напишет на упаковке слово “отбеленная”. Вы лишь можете слишком белому цвету догадаться, была ли мука отбелена искусственно.

Существует 1 способ купить неотбеленную муку “наверняка”: выбрать органическую муку! Она, конечно, дороже, но в долгосрочной перспективе вы получите пользу для своего здоровья.

Примечание о рецептах без глютена

Существует множество рецептов безглютеновых блюд, которые вы можете приготовить в своей хлебопечке или в духовом шкафу. Однако можно ли испечь хороший хлеб без глютена, содержащегося в СМ? Разве это не важно для всех видов хлеба? И да, и нет.

Бывает непросто найти муку без глютена, которая может заменить клейковину с высоким содержанием белка. Даже безглютеновая мука с содержанием белка выше среднего даст результат как мука средней силы, содержащая глютен.

Вообще любой безглютеновый хлеб совсем не пшеничный, и тесто там не поднимается так, как обычное. Поэтому понятие силы неприменимо в данном случае и не рассматривается в нашей статье. Даже глютеносодержащая ржаная, ячменная или овсяная мука не могут быть сильнее сильной пшеничной муки! У них у всех разные свойства и поведение при замесе и выпечке.

Заключительные мысли о сильной муке и 4 наименования самых сильных сортов муки

Сильная мука — это хорошая мука для приготовления всех видов дрожжевого или опарного хлеба и пиццы, нуждающихся в длительных периодах расстойки.

Более высокое содержание белка в сильной муке поможет вашей выпечке удерживать больше воды, тесто станет более пышным, а хлеб станет сытнее.

Итак, теперь, когда вы знаете, зачем нужна сильная мука и хотите найти такую для своих рецептов, посмотрите на 4 продукта из ассортимента органической фермы "Чёрный хлеб" с белком от 13%:

Форма заказа сильной муки по оптовым ценам напрямую у нас — на органической ферме "Чёрный хлеб"

Производство сильной муки на органической мельнице