Всё о гречневой муке

Мука из зелёной гречки имеет приятный землистый ореховый вкус. Мука и пропаренной коричневой гречки кардинально отличается от первой — её вкус более интенсивный и горьковатый. В готовых продуктах она зачастую оттдаёт запахом сваренной на молоке гречневой каши. Лучший способ протестировать вкусовые свойства гречихи — испечь из неё блины.

Вкусом, цветом, свойствами, содержанием клетчатки. Более светлая и мягкая по вкусу мука из зеленой гречки является сыроедческим продуктом и содержит большое количество клетчатки. Более тёмная, серо-пурпурная гречневая мука уже заранее обработанный паром продукт, обладает специфическим вкусом.

Гречиха не является глютеносодержащим продуктом. Если на производстве её перерабатывают на отдельных чистых от пшеницы линиях, то вы покупаете полностью безглютеновый продукт. Чтобы он назывался таковым, предприятие должно проходить специальную инспекцию со стороны проверяющих органов. Обычно на упаковке можно увидеть специальных знак «Без глютена», подтверждающий этот факт. Если вы не имеете противопоказаний по здоровью к употреблению глютеновых продуктов, то вам подойдет любая гречневая мука. Если у вас диагностирована какая-либо чувствительность или аллергия на глютен (хуже — целиакия), ищите продукты, прошедшие специальную сертификацию. Если вы страдаете непереносимостью глютена, убедитесь, что приобретенная вами гречневая мука не перерабатывается на предприятии, где также перерабатывается пшеничная мука.

Питательный профиль гречки весьма впечатляет. Она богата клетчаткой, белком, ниацином, аминокислотами, витамином D, калием, фосфором, железом и кальцием. Продукты из гречихи считаются одними из лучших источников растительного белка. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Гречневая мука полезна для сердечно-сосудистой системы. Это связано со способностью снижать кровяное давление. Также, благодаря содержанию флавоноидов (фитонутриентов и антиоксидантов) гречиха помогает снизить плохой холестерин, а также защитить от болезней сердца. Высокий уровень магния помогает расслабиться кровеносным сосудам, улучшая кровоток. Питательные вещества, содержащиеся в гречневой крупе, также помогают контролировать уровень сахара в крови и приносят большую пользу людям с диабетом. В гречневой муке содержится большое количество жиров, но это в основном ненасыщенные жиры, олеиновая и линолевая кислоты.

Сравнительная таблица различных видов муки

В Японии — для приготовления лапши соба. В России — знаменитые на весь мир блины. Во Франции — для изготовления галет (бретонских блинов). В Украине — гречаники. Её добавляют в вареники, хлеб и пирожные по всей Восточной Европе. Этот ингредиент становится всё более привычным в хлебе, в том числе в безглютеновом.

Так как эта мука не содержит глютена, тесто из него будет разваливаться. Если у вас нет чувствительности к пшенице или глютену, вы можете смешать гречневую муку с пшеничной или ржаной, чтобы улучшить клейковинные связи, вкус и аромат конечного изделия. Вместо пшеницы можно применять такие «склеивающие» тесто вещества, как псиллиум, лён и семена чиа. В безглютеновом хлебе применяется смесь гречневой, рисовой, тапиоковой и других видов муки без глютена.

Гречневая мука имеет более тонкую текстуру, чем пшеничная. Поэтому её следует смешивать быстро и легко, иначе она превратится в кашицу. Хорошо эта мука себя поведёт в печенье и бисквитных тортах, где смешивание ингредиентов сведено к минимуму. Для дрожжевой выпечки используйте муку крупного помола, либо вводите её в самый последний момент перед расстойкой. Не забудьте дать тесту отдохнуть минут 30 перед тем, как помещать его в духовку. Печенье, приготовленное из 40% гречневой муки, по цвету, внешнему виду, аромату, текстуре и вкусу превосходит печенье из 100% пшеничной муки. Хлеб без глютена с гречневой и рисовой мукой набирает больше баллов, чем хлеб с картофельным крахмалом и рисовой мукой по объему и качеству мякиша. Используйте 25-50% гречневой муки в блинах и быстроподнимающемся хлебе. 25% придадут мягкий вкус гречневой крупы, 50% гречки дадут очень интенсивный вкус гречки, только если это не мука из зеленой гречки. Также она хороша в качестве панировки для мяса, овощей, спринг-роллов или рыбы перед жаркой или выпечкой. Посмотрите наши рецепты с мукой из зелёной гречки.

Блины. Приготовленные из гречневой муки (в соотношении с пшеничной 25% к 75%) , эти блины пушистые, мягкие и ароматные. Они хорошо сочетаются с кленовым сиропом. Что касается текстуры, то блины получаются тоньше и немного нежнее. Песочное печенье, приготовленное из с применение соотношения 25/75% гречневой и пшеничной муки получится маслянистым, рассыпчатым, ореховым и слегка сладким. Гречневая мука подчеркивает аромат масла, а не маскирует его. Брауни. Аромат гречки является скорее тонким акцентом, чем доминирующей чертой. Во всяком случае, это делает шоколад еще более шоколадным. Пирожные более нежные, чем по типичным рецептам, приготовленным из пшеничной муки, а также более плотные.

Наилучшее соотношение — 50:50 в пересчёте на общий объём муки в рецепте. Если вы только начинаете привыкать к новой для себя муке, то начните с меньшего количества.

Да, верно. Корректируйте свои рецепты под более высокое водопоглощение в сравнении с пшеничной мукой.

Землистые ноты гречневой крупы хорошо сочетаются с грецкими орехами, кофе, шоколадом, медом и сильными специями. Горькие нотки гречневой крупы также можно смягчить, сочетая с запечёными или варёными фруктами (особенно яблоками, грушами, айвой и хурмой) или интенсивной сладостью карамели и сухофруктов (особенно чернослива и фиников).

По словам нескольких нутрициологов, гречиха не является зерном. Это так называемый псевдозлак, обладающий всеми свойствами зерна. Поэтому она не вписывается ни в какой из планов палео-диеты, исключающей любое употребление зерновых.

Гречка содержит больше белка, чем рис, и содержит больше незаменимых аминокислот, включая незаменимые для детей лизин и аргинин. Гречневая мука не содержит глютена, следовательно, безопасна для людей с аллергией на глютен или целиакией (ищите специальный значок на упаковке). В рисе меньше насыщенных жиров, калорий и углеводов. В гречихе меньше сахара. Она имеет более низкий гликемический индекс (способность повышать уровень сахара в крови после употребления в пищу). Гречневая мука богаче на минералы. Уровень натрия и витаминов одинаков у обоих видов муки. Также они содержат мало холестерина или имеют почти одинаковое их количество. И рис, и гречка питательны. Если вы выбрали муку из коричневого риса, то он может быть эффективнее для похудения . Коричневый рис лучше белого риса, потому что в коричневом рисе сохраняется питательная ценность, и он содержит клетчатку. Коричневый рис лучше подходит для диеты для похудения , чем белый рис, потому что коричневый рис помогает дольше оставаться сытым, уменьшая потребление калорий в других формах. Белая рафинированная рисовая мука дешевле коричневого риса и гречневой муки. Коричневый рис обычно не рекомендуется употреблять людям с кишечными заболеваниями, потому что его труднее переваривать.

Хранить в герметичном контейнере в прохладном, темном месте. Соблюдайте указанные на упаковке сроки хранения. Большая подробная статья о хранении муки.