Всё о зерновой муке — какая бывает, как производят и как употреблять в пищу

Очищенная пшеничная мука

Другие её названия — рафинированная, отбеленная, белая, пшеничная мука высшего сорта, белая мука, мука экстра. В этой муке на мельнице удаляют отруби и зародыши, и она не так питательна, как мука 1 сорта, 2 сорта, обойная или цельнозерновая.

Белая мука обычно ещё и отбеливается какими-то химическими агентами! Полезную муку можно найти у производителей с органической сертификацией. Мука будет не такой белой, как вы привыкли, но зато не будет содержать "жести" внутри!

Статья о бромате калия в муке (как и чем её отбеливают)

Мука первого сорта, при этом, содержит небольшое количество отрубей мелкого помола. Второй сорт — нечто среднее между первым сортом и цельнозерновой мукой. А обойная — это зерно, 96% которого было смолото, а 4% отрубей и зародышей отсеяно.

Хлебопекарная мука

В российском ГОСТ хлебопекарная зерновая мука также присутствует. Эту приписку делают практически все производители, хотя по факту для выпечки хлеба годятся не все они.

Чтобы мука была пригодной для качественной выпечки хлеба, в ней должно быть много белка (от 12%). Высокое содержание протеина в этой “сильной” муке делает ее идеальной для дрожжевого хлеба или хлеба на закваске.

Ржаная мука вся производится с маркировкой "хлебопекарная". Она бывает сеяной, обдирной и цельнозерновой.

Кондитерская мука

Мука для выпечки или тортов изготавливается из “мягкой” пшеницы с низким содержанием белка. Это противоположность хлебной муке по содержанию протеина. Другое её название — слабая мука. Низкое содержание белка в этой муке делает её идеальной для приготовления нежных тортов, печенья, пирожных, блинов и макаронных изделий. Пример качественного продукта в этой категории — мука особо тонкого помола или "мука выходного дня".

Также к кондитерской муке относят муку экстра, полбяную или спельтовую муку особо тонкого помола и тонкого помола, миндальную муку и другие типы мучных продуктов с нежной текстурой.

Универсальная зерновая мука: существует ли?

Универсальной зерновой муки не существует, хотя за рубежом производители называют смесь пшеничной муки “твердых” и “мягких” зерен пшеницы. Её используют для приготовления разнообразных хлебобулочных изделий, включая кексы, торты, пирожные и вафли. Непонятно, как они классифицируют её по силе и клейковине. В России такого понятия не существует. В эту категорию может попасть обычная пшеничная белая мука из ближайшего магазина, но она может оказаться непригодной для хлеба, либо не пригодной для кондитерских изделий. У них разные свойства.

Советы по хранению зерновой муки

• Храните муку в сухом прохладном месте, например, в кладовой, холодильнике или морозильной камере.
• После вскрытия переложите муку в герметичный контейнер.
• Старайтесь избегать влажной среды. Положите рядом поглотители влаги и лавровый лист.
• Мучные вредителя боятся лавандового запаха. Купить эфирное масло лаванды и пемзу для ног. Нанесите несколько капель масла на пемзу и храните в шкафчике с мукой и крупами.

Как употреблять в пищу зерновую муку

Нутрициологи и диетологи по-разному реагируют на этот тип муки. Всё зависит от состояния здоровья каждого отдельно взятого человека.

Но существует общая тенденция для здоровых людей — употреблять цельнозерновые продукты вместо рафинированных в каждый прием пищи, ведь они являются источником клетчатки, витаминов и минералов.

Старайтесь готовить четверть своего рациона из цельного зерна, такого как бурый рис, крупу амаранта, голозерный овес, цельнозерновые овсяные хлопья и макароны, а также хлеб из цельносмолотой муки или пророщенных зёрен. Замена рафинированной белой муки цельно зерновой делает выпечку более питательной.

Советы по использованию различных видов зерновой муки в рецептах

Для получения более питательного дрожжевого хлеба замените 1/4 муки общего назначения (высшего сорта) любой из этих видов муки:

1. Ячменная
2. Ржаная
3. Мука из зелёной гречки
4. Киноа

Придайте вашей выпечке питательный и ароматный вкус. Выбирайте цельнозерновые рецепты с:

• фруктами (тыква, персики, яблоки, ягоды, финики в виде пюре)
• овощами (мелко натертые морковь, кабачки)
• орехами (в виде муки)
• семечками (лён, семена чиа, тыквенные, подсолнечные, белый и черный кунжут)
• свежими или сушеными травами (базилик, орегано, тимьян)

Что приготовить с зерновой мукой?

Ниже напишем несколько идей и, возможно, неожиданных применений муки из зерновых культур.

1. Пеките по собственным или интернетовским рецептам булочки, кексы и хлеб быстрого приготовления. В вашем доме будет стоять потрясающий запах, и вы к тому же сэкономите деньги.
2. Приготовьте тесто для пиццы, блинчиков и вафель своими руками. Это просто, и вы также можете выбрать более подходящие для вас рецепты.
3. Приготовьте запеченные баклажаны или кабачковые палочки, приготовив панировочную смесь из вашей любимой цельнозерновой муки.
4. Приготовьте сырный соус. На медленном огне растопите сливочное масло или маргарин в небольшой кастрюле. Всыпьте равное количество пшеничной муки, чтобы получилась паста, и продолжайте помешивать в течение нескольких минут. Взбейте молоко, затем понемногу добавьте натертый сыр до получения однородной массы. Используйте сырный соус для цельнозерновых макарон или голозерного овса. Подавайте с салатом.

   ---

Выводы о зерновой муке

Используйте цельносмолотую зерновую муку — пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную и другие, чтобы увеличить количество питательных веществ, поступающих в ваш организм! При покупке продуктов ознакомьтесь со списком ингредиентов продуктов питания, чтобы найти слова “цельное зерно [например, цельная пшеница]”, “цельнозерновая”, “цельносмолотая”, “обойный”, “2 сорта”, “с отрубями”.

Форма заказа зерновой муки по оптовой цене напрямую у нас на органической ферме "Чёрный хлеб"

Чтобы узнать о текущих скидках на покупку продуктов из ячменя напрямую с нашей органической фермы, заполните короткую форму:

Экскурсия по органической ферме и производстве зерновой муки