Расшифровка совместного эфира с технологом и руководителем школы-пекарей Натальей Щадных и основателем органической фермы «Чёрный хлеб». Обсуждаются вопросы производства органического зерна, муки и выпечки из неё.
*Полный эфир в конце статьи.
О компании "Чёрный хлеб"
Павел Абрамов: Наша ферма находится на севере Тульской области в Алексинском районе почти на границе с Московской областью, примерно в 130 км от Москвы. Что из себя представляет наша ферма? У нас так называемое вертикально-интегрированное предприятие. Мы сами выращиваем органическое зерно на площади 1000 Га в районе деревень Хатманово, Соломасово и Сухотино. Имеем весь парк сельскохозяйственной техники — тракторы, комбайны, сеялки и т.д. Далее мы весь собранный урожай везём в деревню Соломасово чистим и сушим на объекте «ТОК», а также храним в наших чистых, красивых, сухих и безопасных зернохранилищах. В соседней деревне Хатманово у нас расположен цех по переработке (объект «МЕЛЬНИЦА»). Здесь у нас имеется 3 жерновых австрийских мельницы и одна вальцовая украинская. Также в этом помещении распложен крупоцех, на котором мы производим крупу, цех по фасовке и офис. На этом завершается наш полный цикл производства «от зёрнышка в поле до пакета с мукой». Мы всё делаем своими руками. В чём наша особенность, главная бизнес-идея и морально-этический принцип? Мы занимаемся производством сертифицированного органического зерна, муки и крупы. И наш полный цикл производства, и поля, и ТОК, и МЕЛЬНИЦА сертифицированы по органическим стандартам Европейского союза. На все наши товары мы наносим маркировку «Зелёный лист Евросоюза».
Как сертифицируют органические производства
Наталья Щадных: Я немного занималась разработкой БИО-хлеба и немного знаю об этих стандартах. В России эту сертификацию практически нереально получить, учитывая наши проверяющие органы. Поэтому прошу Вас рассказать о том, что это значит и как сертифицировать свой продукт.
Павел: С одной стороны, всё сложно, а с другой — нет. На выращивание зерна выдаётся отдельный сертификат соответствия органическим стандартам Европейского союза. Как это происходит? Мы заключаем договор с сертифицирующим органом, в нашем случае это армянская компания ECOGLOBE LLC, которая имеет право сертифицировать компании по этому стандарту. Что такое органический стандарт Евросоюза? Это документ «Директива ЕС № 834/2007», в которой регламентирована процедура признания системы органического сельского хозяйства и природопользования стран, которые не входят в ЕС. Наш сертификатор имеет аккредитацию на сертификацию по этому органическому стандарту от немецкого аккредитационного органа. Представители ECOGLOBE приезжают к нам 2 раза в год и полностью обследуют наше предприятие. То есть летом они обследуют все посевы, смотрят, не вносились ли удобрения, яды, если нужно, берут почву на анализ, всегда обязательно берут зерно на анализ. Зимой мы проходим обследование цехов сортировки и переработки зерна. Они смотрят все производственные журналы, общаются с сотрудниками, смотрят складские помещения, проверяют бухгалтерию на предмет покупки запрещённых препаратов, а также проверяют так называемый баланс продаж. Если мы произвели 100 кг зерна, а продали 110 кг, тогда возникает вопрос, где мы купили эти лишние 10 кг и являются ли они органическими? На это приобретённое зерно также должен быть органический сертификат. По итогам такой комплексной проверки сертификационный орган должен удостовериться, что все требования органического стандарта ЕС соблюдаются, а маркировка «Евролист» наносится на товары правомерно. Эта очень жёсткая и строгая сертификация длится ежегодно по несколько месяцев (обмен документами, выезд инспекции и пр.) В нашей стране, к сожалению, считается, что всё можно купить. Хотите верьте, хотите нет, но такой сертификат просто так купить невозможно. Также в России сегодня нет ни одного сертификатора, который был бы аккредитован на сертификацию по этому стандарту. Поэтому мы работаем с Арменией, а не с российской компанией. Что это означает для потребителя? Любой товар, промаркированный зелёным листом Евросоюза гарантирует 2 вещи:
1. При производстве зерна не применялись никакие ядохимикаты и/или синтетические и минеральные удобрения. Их использование запрещено стандартом. При переработке муки и крупы использовалось только сертифицированное органическое зерно и не использовалось никаких отбеливателей, химических агентов, улучшителей и т.д. Это также запрещено органическими стандартами.
2. На полях фермы, которая выращивает органику, в частности на наших полях в Тульской области, в почву не вносятся яды, а, значит, сохраняется биоразнообразие. На наших полях множество насекомых, птиц и животных. Наши поля год от года не теряют плодородия, благодаря определённым органическим практикам, которые применяет наша компания. Поля не истощаются год от года. То есть покупатель голосует рублём за будущее севера Тульской области, за будущее тысяч гектаров полей, на которых мы выращиваем свои органические злаки.
О глифосате
Наталья: Сейчас интернет пестрит упоминанием системы нулевой обработки почвы No-Till. Это по ней вы выращиваете зерно? Или у вас другая технология?
П: У нас не No-Till. Эту технологию нельзя назвать органической. Если только при применении Ноу-Тилл можно не вносить удобрения. Будьте уверены, что при покупке обычной муки или крупы, вы покупаете продукт, полученный из зерна, обработанного глифосатом. Это такой ядохимикат, который подсушивает урожай.
Н: Да, чтобы он лучше хранился на складе.
П: Он подсушивает как культурные растения (пшеницу, гречку и т.д.), но также и сорняки. И это очень сокращает стоимость. Поэтому будьте уверены, что глифосат применялся. При технологии No-Till можно совершенно спокойно применять ядохимикаты. Что касается нашего производства — мы не используем отвальной пахоты, просто потому, что нам это не особо нужно. Единственное, где мы можем использовать плуг это залежные поля, которые поросли мелкими деревьями. нам нужно вытащить корни из почвы, иначе мы не сможем сеять.
Об органических семенах
Н: Павел, а вам хватает собственных семян или приходится закупать органическое зерно? Становится ли от урожая к урожаю посевного материала меньше?
П: Большую часть урожая, в 90% случаев мы используем свои семена. Собрали озимую пшеницу со всех полей. Агроном обозначил, на каком поле по семенным показателям урожай удачнее, и тогда мы берём зерно с него и сеем. Если у нас не хватает семян из-за неурожая, то мы закупаем семена. В 2022 году мы будем вынуждены покупать семена гречихи из-за неурожая уже в течение 2 лет. В закупке органическая гречка будет стоить «диких» денег и обойдётся нам, скорее всего, миллиона в два.
Характеристики сортов муки "Чёрный хлеб"
Н: Нам задали вопрос: какой класс зерна для помола в муку вы используете?
П: «Чёрный хлеб» производит более 20 видов муки. Для производства трёх сортов пшеничной муки — высшего, первого и второго (у нас она называется «Мука французского сорта Т80», так как ближе всего ко 2 сорту), — мы используем пшеницу первого, второго или третьего класса. Показатель протеина в пшенице 2020-2021 года очень высокий и составляет 15-16%, а клейковина — порядка 27% в зерне. Это I класс по протеину, и почти II класс по клейковине. Для производства цельнозерновой муки и муки особо тонкого помола, мы используем пшеницу четвёртого класса. Там больше и не нужно. Мы получаем очень хорошие отзывы о нашей пшеничной цельнозерновой муке. Покупатели, как правило, ею очень довольны. Что касается ржаных продуктов, у нас родится очень хорошая рожь, обычно первого и второго класса.
Н: Вы как раз ответили на вопрос — сейчас очень многие ищут муку типа итальянской манитобы, чтобы была такой же по качеству, но ниже по цене. Я могу однозначно сказать, что можно смело брать муку «Чёрный хлеб» с белком 14-15% и печь сдобу, но, главное, следить за отлёжкой. Если я правильно понимаю, у вас мука всегда свежего помола, и вы «с жерновов» сразу отправляете её покупателям. И она не отлёживается 21 день. Только если её не купили где-то в магазине. При покупке в интернет-магазинах всегда приходит мука свежего помола.
П: Вы абсолютно правы. А сколько стоит манитоба?
Н: Сейчас от 190 до 220 рублей за 1 кг.
П: В какой упаковке?
Н: В килограммовой.
П: *Вот просят посоветовать муку для чабатты — смело берите нашу муку высшего сорта. Перечисленные выше мука в/с, 1 сорта и сорта Т-80 — это высокопротеиновая мука. Мне кажется, в России органическую муку с такими показателями делаем только мы.
Н: Оника. Но у них по-моему нет органического сертификата.
П: Я не пробовал, но по отзывам покупателей, Оника делает хорошую муку, но это не органический продукт.
Н: Мы искали в Росреестре производителей муки и крупы, и они не внесены в их базы. И эту муку нельзя было использовать для производства хлеба.
Об органических пекарнях
П: Более того, сейчас несколько пекарен находятся в процессе сертификации по органическим стандартам. И на нашу муку очень рассчитывают. Чтобы маркировать хлеб, как органический, они должны работать только на органической муке.
Н: Да, на отдельно выделенном оборудовании, чтобы кроме этого хлеба больше ничего не производилось. Это довольно сложный процесс.
П: Это не совсем так. Вас немного ввели в заблуждение. Что касается открытия пекарни и производства органического хлеба, это будет прецедент. Потому что пока в России органического хлеба нет. есть один продукт, который производят на юге России, который имеет маркировку «Чистые росы» — частный экологический стандарт. Этот хлеб, который делают по технологии «Тонус»: проращивают зерно и пекут.
Н: В мае 2021 года мы получили такой сертификат в Экохлебе. Мы зарегистрировали одну единицу хлеба по технологии «Тонус».
П: Такого классического крутого хлеба с органическим сертификатом пока что нет, насколько мне известно. Я бы сам с удовольствием его покупал, потому что не всегда успеваю испечь дома свой. Вернёмся к оборудованию — на самом деле не нужна отдельная единица оборудования. Просто процессы производства органического хлеба и обычного хлеба должны быть чётко разделены. Во-первых, по времени. Во-вторых, все поверхности должны быть обязательно зачищены, когда происходит переход с обычного хлеба на органический. Если по времени процессы разделены, задокументированы, а поверхности зачищены, то вы можете производить обычный и органический хлеб на одном и том же оборудовании.
Н: Видимо, предприятию надёжнее было закупить какие-то отдельные тестомесы и печи, на которых было бы написано, что они используются строго для органики. Давайте перейдём к другому вопросу. Вы можете обеспечивать, как домашних пекарей, так и производства? Просто, на меня часто выходят хлебозаводы и говорят, что хотят закупать муку хорошего качества в больших объёмах (в тоннах в месяц). Есть ли у вас ограничения?
О поставках
П: У нас есть ограничения, как и у любого предприятия. Что мы можем производить? В отношении белой пшеничной муки, самой востребованной в России, мы можем поставлять примерно 100 тонн в месяц. И, на самом деле, продаём и поставляем её фурами. Мы работаем с несколькими комбинатами по производству детского питания. Для детского питания очень важно, чтобы мука не содержала остаточных следов пестицидов. По этому показателю им очень хорошо подходит органическая мука. Плюс к этому, наше предприятие ещё сертифицировано по системе менеджмента пищевой безопасности (самый современный стандарт FSSC2200, версия 5). Этим заводам мы отгружаем нашу муку фурами по 20 тонн. Сейчас у нас есть потенциальный покупатель в Китае, который также очень заинтересован в органической пшеничной муке высшего сорта российского производства. Сейчас мы ждём ответ, получится у нас контракт или нет. Поэтому, если нам придёт запрос на 1000 тонн муки в месяц, мы не сможем сделать столько. Наши мощности не позволяют сделать такой объём. Но как показывает практика, больше 100 тонн и не нужно.
Н: Да, всё зависит от оборота. Нет сейчас предприятий с такими оборотами. Произошло перераспределение с крупных заводов на более мелкие: нет таких предприятий, у которых держится вся мучная или хлебная монополия.
П: Здесь дело в том, что у органической муки совершенно другая себестоимость.
Н: Понятно, не все сейчас себе могут это позволить, хотя и пытаются печь ремесленный хлеб, запускать какие-то новые линейки, но тем же детским садам нужен социальный хлеб. Как ни крути, они все всё равно приходят к цене.
П: Да, из нашей муки не будут печь нарезной батон за 20 рублей, потому что это нерентабельно. Из муки «Чёрный хлеб» будут печь хлеб, который будет стоить 150 рублей за буханку какого-то веса 300-500-700 граммов. Такой хлеб, конечно, имеет ограниченный спрос. Это не товар массового потребления, как тот же нарезной батон, который сметают с прилавков, скажем так, малообеспеченные слои населения. Нашей производительности сейчас достаточно, чтобы закрывать потребности какого-то крупного хлебозавода, который хочет печь хлеб из органической муки.
Помолы муки "Чёрный хлеб"
Н: Меня всегда мучают вопросами «Какой помол для хлеба лучше взять?» И я начинаю отвечать на эти вопросы. Скажите, вы делаете муку разного помола?
П: Когда говорят о разном помоле, то речь идёт о разных сортах муки. Многие производители муки сейчас как-то «жонглируют» этим термином. Бывает цельнозерновая мука, — когда из 100 кг зерна получилось 100 кг муки! Если из 100 кг зерна получили 75 кг муки и назвали её «Мука цельнозерновая тонкого помола», она от этого не станет цельнозерновой. Цельнозерновая мука определяется по главному показателю — зольности. Её золь должна быть такой же, как у зерна — примерно 2%. Если вы сдадите на тест чью-то «цельнозерновую» муку тонкого помола, а зольность окажется 1 или 1,5%, то эта мука не цельнозерновая — просто вы так написали на этикетке!
Н: Да, маркетинговый ход.
П: Есть также обойная мука. Мы тоже её производим. Это ГОСТовская мука. Она близка к цельнозерновой, но она не цельнозерновая. Оттуда отсортировали самые крупные фракции отрубей. У нас на предприятии из 100 кг зерна получается примерно 75 кг обойной муки. Также у нас есть мука так называемого среднего помола. Это уже упомянутая выше мука французского сорта Т80. Это что-то среднее между белой (высшим и первым сортом) и цельнозерновой мукой. Образно говоря, в ней сохранены примерно половина отрубей и зародышей зерна. Из неё получается хлеб серого или кремового цвета. И есть в ассортименте хлебопекарная белая мука — «вышка» и 1 сорт. Высший сорт чуть белее и в ней чуть ниже зольность. А в муке первого сорта есть небольшое количество вкраплений отрубей, а зольность, соответственно, чуть выше. Это я рассказал в целом о помолах. С ржаной мукой то же самое. Сеяная мука — самого тонкого помола.
Н: Я вчера пекла хлеб из ржаной сеяной муки. Мякиш получился, как будто из «вышки», как у тартина. Смотрели мои истории? А второй я делала пай, литовский с яблочным повидлом. Его я ещё не выкладывала, это на практическом курсе. Там тоже светлый мякиш, и хлеб пышный, хотя там ржанки почти 80%. То есть чисто сеяной муки с небольшим добавлением вышки. Мне очень нравится сеяная мука, хотя говорят, что она якобы не совсем полезная, и в ней нет столько оболочек, сколько в цельнозерновой муке. Но тем не менее она мне нравится — по свойствами, и по тому, как она себя ведёт в выпечке.
П: Можно печь хлеб как из сеяной муки, так и из цельнозерновой. Понятное дело, что в цельнозерновой муке больше витаминов и минералов. Она в принципе только этим и отличается. В цельнозерновой муке также ниже гликемический индекс. Да, она полезнее. Но это не означает, что нужно отказываться от белого пышного хлеба. Просто нужно соблюдать баланс.
Н: Да, нужна мера.
П: Сегодня мы печём цельнозерновой, а завтра — чиабатту, или тартин, или багет. Я не сторонник отказываться от каких-либо хлебов. Они все могут быть замечательными. Особенно, если сделаны на закваске или с использованием закваски.
О сорняках
Н: Кто-то из подписчиков спрашивает, как вы производите борьбу с сорняками.
П: Очень хороший вопрос. Сорняки — наш главный враг. Неорганическому обычному сельхозпредприятию проще всего их потравить — залить, засыпать ядами, чтобы сорняки погибли. Мы этого не можем и не хотим делать. Именно поэтому органикой и занимаемся. Мы боремся с сорняками чисто выполкой. Дачники на грядках выпалывают их руками, а мы пользуемся культиваторами. По полю идёт трактор-культиватор и подрезает корни сорняков и вытаскивает их из глубины почвы наверх. Там они начинают подсыхать и дальше перегнивать. Мы боремся с сорняками чисто механическим способом, и никаким другим.
Н: Также спрашивают, будет ли ячмень нового урожая. Я как-то его не покупаю.
П: Популярностью пользуется наша органическая ячневая крупа, ячка. Люди варят вкусные каши из нашей крупы. На Wildberries она входит в ТОП-5 самых продаваемых каш. Мы сейчас используем ячмень урожая 2021 года для производства перловки, ячневой крупы и ячменной муки.
Зоны доставки продукции марки "Чёрный хлеб"
Н: Какая у вас зона доставки продукции? Вашу муку могут заказать куда угодно? Или всё таки есть какие-то ограничения?
П: Коротко скажу о наших продажах. Они у нас очень сильно разделены, чтобы не применять термин «диверсифицированы». В том числе мы продаём нашу муку на экспорт. У нас есть опыт продаж и в страны Евросоюза и на Ближний Восток. Мы активно продаём весь наш ассортимент на маркетплейсах — Вайлдберриз, Озон и др. Но дальше я скажу в отношении прямого заказа органической муки и крупы у нас напрямую. любая домохозяйка может купить у нас товар по мелкооптовому прайсу. Нижний порог заказа у нас — 5000 рублей. Мы отправляем заказы по всей России за исключением Калининграда. Туда мы не отправляем, так как нужно делать отдельный фитосертификат, документы на пересечение границы, и с этим связаны определённые сложности. Кроме этого, мы отправляем в страны СНГ — Беларусь и Казахстан. Также мы можем отправить заказ в Армению и любые страны таможенного союза. За рубеж заказ на сумму 5000 рублей мы, конечно, не повезём. На экспорт может поехать минимум одна фура (20 тонн продукции) или контейнер (22-23 т). Отправка производится транспортными компаниями. Этот процесс у нас налажен, мы это делаем еженедельно. В неделю мы продаём на 1 миллион рублей только одним домохозяйкам.
О безглютеновой муке
Н: Сейчас активно развивается направление домашнего хлебопечения. Видимо, в магазинах уже нечего вкусного купить. Также пришёл вопрос о безглютеновой муке. Говорят, что у вас пшено идёт объёмом 25 кг, а хотелось бы маленький объём. Есть ли такая возможность?
П: По поводу нашей органической пшенной муки. У нас действительно нет её ни одно-и ни в пятикилограммовых пакетах. Только в мешках по 25 кг. Эту муку мы поставляли на белорусский комбинат по производству детского питания. Но если есть спрос на 5-килограммовые пакеты есть, то для домохозяек мы можем её ввести в ассортимент.
Как заказать муку "Чёрный хлеб"
Н: Я думаю, это будет удобно. Ко мне приезжала шеф по безглютеновой выпечке, да и я сама иногда что-то выпекаю из безглютеновой выпечки, люди спрашивают. Вопрос — 5 000 рублей в пересчёте на килограммы муки, это примерно сколько?
П: В среднем заказ — около 40 килограммов муки. Как правило берут муку, крупы, хлопья. У нас очень широкий ассортимент. На 5 тысяч рублей на самом деле набрать очень несложно, в особенности, если ты печёшь хлеб дома. Я сам покупаю нашу муку, и, конечно, имею большую льготу — покупаю по прайсу для сотрудников. Всего 1-2 недели и этого 5-килограммового пакета уже нет. Те, кто печёт дома, им будет очень выгодно заказывать у нас напрямую по этому мелкооптовому прайсу. Плюс в том, что у нас, во-первых, всегда все товары в наличии. В какой-то момент может чего-то не быть на Wildberries, на Озоне, на 4fresh.ru или в Народном Здоровье (г. Москва). У нас всегда есть всё. Во-вторых, мы всегда всё отгружаем «из под ножа». Я не успел ответить на Ваш вопрос о белой пшеничной муке. Мы действительно её не вылёживаем, но у нашей муки высшего, первого и французского сортов такие хлебопекарные качества, что даже без отлёжки в течение 21 дня получается замечательный, потрясающий результат. Хотя в идеале было бы белую пшеничную муку вылёживать. Наша мука лежит максимум неделю на складе, прежде чем будет распродана. Из муки высшего сорта «Чёрный хлеб» печёт московская сеть пекарен «Волконский». Раньше они требовали отлёжку. Но как-то они забыли сделать заказ, начали печь и у них всё получилось, потому что у нашей муки высокие хлебопекарные качества.
Н: У меня ученицы сомневаются по поводу этой отлёжки. И я всегда говорю, что так как мы работаем на заквасках длительного брожения, то мы всегда проходим стадию автолиза, тесто бродит по 3-4 часа. Иногда мы можем увидеть, что тесто поплыло, как только мы замесили (ферменты повышенные, тесто получается жидкое), но проходит час после брожения и мы можем видеть, что тесто уже начинает структурироваться, и не так это критично. А когда доходим до стадии формовки, у нас получается хлеб стабильного качества. Вопрос — планирует ли подорожание товаров с Нового года?
П: С Нового года — нет, но рост цен запланирован на апрель. Это связано не с желанием получить суперприбыли, а с тем, что дорожает всё вокруг. Мы не индексировать цены не можем, так как не можем работать в убыток.
Н: У меня впереди ещё много проработок на вашей муке. Буду делиться рецептами. Также хочу запустить промо по бесплатным рецептам перед новым годом. Дождусь образцы, которые заказала. Я могу сказать, что я неоднократно работала с разными сортами муки «Чёрный хлеб». Единственное, что мне, как пекарю не совсем нравится мука особо тонкого помола. Я её всегда рекомендую для кондитеров, как муку, близкую к сорту экстра. Вы никогда не прогадаете, если возьмёте эту муку на бисквиты, печенье, кексы. Изделия будут просто таять во рту. А хлебникам совсем тонко не нужно. Нам можно немного «загрязнённую», немного с какими-то частицами, чтобы больше впитывала воды — это этого будем иметь больше выход и нам это будет выгодно.
П: У нас есть мука первого сорта. Я её рекомендую для хлеба. Там есть небольшое количество отрубей. Да, из неё не получится белого мякиша. Но, честно говоря, из нашей вышки он тоже не получится, потому что мы не отбеливаем искусственно. Для нас белизна — это не главный показатель. Главное, это белок и качество клейковины.
