Крупой называется зерно злаков, лишенное оболочки, причем ядро зерна, получившееся после отделения оболочки, может быть сохранено целым, например, у обрушенного овса, ячменя, гречки-ядрицы,... или же подвергнуться дальнейшему дроблению и очистке, например, пшено. По своему химическому составу крупяные товары приближаются к химическому составу тех зерен, из которых они получены, и отличаются только меньшим содержанием жиров, золы и клетчатки.
В пищевом отношении все крупы очень питательны и обладают способностью впитывать большое количество воды, увеличиваться в объёме и “развариваться”.
Наружные — защитные оболочки зерна отличаются плотностью, грубостью, неперевариваемостью и препятствуют развариванию зерна, а потому для приготовления крупы они должны быть удалены или обрушены. Чем совершеннее удалены оболочки, тем ценнее считается крупа.
Крупы первой и второй стадии переработки зерна
Органические крупы в ассортименте фермы «Чёрный хлеб»:
Где выгодно купить органическую крупу для дома и бизнеса
Так как зерно одето снаружи несколькими слоями оболочек, то обрушение на крупорушках, просорушках и других механических установках, освобождающих зерна от поверхностей цветочной оболочки, должно рассматриваться только первым этапом переработки зерна, дающими такие виды круп, как пшено-дранец, гречневые крупы, кроме смоленской, овсяной и отчасти ячневой.
При дальнейшем освобождении внутренних частей зерна от покрывающих его оболочек получаются крупы более совершенной выработки, которые ценятся тем дороже, чем совершеннее освобождено ядро и чем равномернее выделенные при этом крупяные частицы. С этой точки зрения перловая крупа, получаемая специальными приемами освобождения внутренних частей от всех наружных оболочек, в связи с сортировкой их по величине, представляет собой более совершенную крупу, чем цельный ячмень.
Получение высокосортного рыночного продукта производится не в один прием, а зерно пропускается несколько раз.
Зерно, из которого вырабатывается крупа, обычно поступает на ворохоочистители с примесью пыли, крупинок земли и других примесей. Кроме того оно не однородно по величине, а потому первая операция с зерном на крупорушках состоит в просеивании зерна и его сортировке. Просеивание обычно производится на аэродинамическом сепараторе и триерно-решетных блоках, а разделение на сорта производится на плоских рассевах. После очистки и сортировки продукт направляется или в крупоцех или на жернова.
При оценке качества пшена обычно принимают во внимание следующие особенности:
Крупность и ровность зерна. Чем крупнее и ровнее пшено, тем при прочих равных условиях оно лучше.
Цвет пшена. Зерно может быть более или менее роговидным. Это находится в связи с содержанием белков, а следовательно и с питательностью пшена. Белое пшено и пшено с больших содержанием “беляков” (рыхлых мучнистых зерен) считается хуже. При хранении во влажном состоянии цвет пшена темнеет, в нем появляются болезненные коричневые зерна горького, неприятного вкуса. Чем ярче цвет пшена, тем выше оно ценится. Цвет пшена указывает на степень его свежести и является весьма важным признаком при расценке товара.
Количество необрушенных зерен. Наличие их нежелательно, так как они не перевариваются желудком.
Количество колотых (битых) зерен. К ним относятся всякое зерно, от которого отбита хотя бы незначительная часть. При содержании битых зерен до 20% товар может считаться качественным (удовлетворительным).
Количество мучели. Мучель — это “мучка” и мелко раздробленные кусочки пшена, учитываемые как битые зерна. Она нежелательна, так как может содержать минеральные примеси и способствует быстрой порче крупы: чем больше мучели, тем быстрее портится товар. Вкус мучели настолько неприятен, что её не едят даже свиньи. Каша получается плотной, не рассыпчатой, с горьковатым привкусом.
Высокосортное, премиальное пшено относится к первому сорту. Оно одинаковое по величине, обладает ярко-желтой окраской, а при раскусывании хрустит на зубах (а, значит, хорошо просушено). Пшено I сорта не содержит сорной примеси. Лучшее пшено получается из пластового проса, растущего на целинных почвах.
Пшено второго и третьего сорта мельче, хуже цветом, потемневшее, неправильной формы, с примесью мучки и сора (3-4%).
Раньше производители могли фальсифицировать пшено, подкрашивая его шафраном, морковным соком, пикриновой кислотой, глиной и охрой. Минеральные краски сушили, превращали в порошок, смешивали с мукой и добавляли в крупу, предварительно смочив его растительным маслом. Возможно и сегодня существует практика окрашивания зерна, но более вредными для здоровья красителями. Если у вас есть сомнения в качестве пшена, проверить это можно следующими способами:
Потрите пшено между ладонями в платке, — если пшено окрашено, то получится желтая пыль, если не подкрашено — беловатая.
Размочите зерно и разотрите между двумя листами бумаги. Если пшено окрашено, то и бумага окрасится.
Насыпьте исследуемое пшено в банку до половины высоты, долейте воды и взболтайте, — если крупа была искусственно окрашена, вода окрасится в желтый цвет, а после отстаивания верхний слой воды посветлеет, а нижние слои будут пестрыми.
Пшено принадлежит к числу легкопортящихся продуктов. При наступлении весны, даже на самых хороших складах, оно начинает греться, быстро делается серым и приобретает затхлый запах и горький вкус. При этом вес пшена уменьшается больше или меньше, в зависимости от продолжительности самосогревания.
Пшено должно быть не подкрашено, не мучнисто, хорошо очищено!
Самое качественное пшено — органическое!
Гречка наряду с пшеном является очень питательным пищевым продуктом.
Гречневую крупу получают из обыкновенной гречихи с очисткой от земли и пыли и с предварительным подсушиванием зерна. Обрушивание гречихи производят на крупорушках, которые, разрывая оболочки, освобождают ядро. При этом получается некоторый процент продела (крупной сечки), мучки, отходов, лузги и распыла. В зависимости от условий производства гречневая крупа бывает 4 родов:
Ядрица пропаренная, состоящая из цельных или слегка обитых с поверхности зерен.
Непропаренная гречка. Другие названия — зеленая или белая. Считается самым полезным видом гречки. Раньше гречку зеленого цвета считали недозрелой.
Смоленская — почти белая, очень мелкая (до 2 мм в димаетре), состоящая из округленных и отшлифованных частиц внутреннего ядра. Считается очень ценным сортом, полным клетчатки.
Велигорка — дробленое зерно, менее чисто разделенный сорт, более крупный, чем Смоленская, с менее правильной формой зерен.
Гречневый продел — это осколки зерна в половину или треть величины целого зерна.
При оценке ядрицы принимают во внимание такие параметры, как крупность зерна, его ровность, цвет, количество испорченных, необрушенных, битых зерен и мучели.
Сорта гречневой каши имеют разную питательность и устойчивость в хранении. Наименее неустойчивым в хранении нужно считать продел. Его неровная мучнистая поверхность легко впитывает влагу и подвергается нападениям вредителей.
Ячменные крупы считаются менее питательными, чем упомянутые выше гречка и пшено, так как содержат меньше жиров и белковых веществ, а крахмала больше.
При выработке ячменных круп стремятся как можно лучше удалить оболочку, а полученное ядро отшлифовать или раздробить. В зависимости от этого отличают следующие сорта ячменных круп:
Ячменная цельная. Это крупа, у которой ободрана только внешняя несъедобная оболочка, а внутренняя оболочка и форма ядра остались без изменения. Раньше такую крупу называли “пенсак” или “шрапнель”. Из неё готовили в основном супы.
Перловая крупа. У неё удаляются и внутренняя оболочка и зародыш. При обработке продолговатое ядро ячменя постепенно укорачивается и приобретает форму шарика, поперечник которого равен ширине ядра. Затем при шлифовке этот шарик ещё уменьшается, становясь более гладким и белым. Внутренняя оболочка остается только в остатке продольной бороздке. Характерной особенностью перловых круп нужно считать правильность и округлость формы зерна. Путем шлифования товар приобретает белый цвет и даже некоторую прозрачность. Перловка всегда считалась диетических продуктом. Например, из неё варили каши и слизистые супы, особенно пригодные для людей с заболеваниями ЖКТ. Более раннее название перловки — жемчужная, голландская или полуголландская крупа.
Ячневая крупа. В сравнении с перловкой и цельным ячменем считается менее ценным продуктом, но в то же время и очень полезным в сравнении с рафинированными крупами. Её получают путем дробления обрушенного ячменя на несколько частей. После дробления приходится отсевать образовавшуюся мучку, а оставшуюся крупу просеивать на сортировочных ситах. Ячка идет на кашу, так как сильно поглощает воду и разваривается. Из 1 кг ячневой крупы получают приблизительно 2 кг каши.
Крупы из овса богаты белковыми веществами и содержат витамины. По химическому составу овес является наиболее питательным продуктом, причем содержит довольно большое количество растительных жиров.
Одним из положительных качеств овсяной крупы является её способность при варке давать много слизи, способствующей улучшению расстроенного пищеварения.
Простая овсяная крупа (цельная) имеет тонкую, удлиненную форму и светло-бежевый цвет. Отрицательным качеством такой крупы считают легкую прогоркаемость, благодаря чему она при неправильном хранении приобретает более темный цвет и горечь. Но благодаря целостности зерна гарантируется его долгая хранимость и постоянство состава.
Дробленая овсяная крупа — тоже не менее питательный вид крупы, но с большей степенью усвояемости. По количеству белковых веществ такая крупа приближается к мясу.
Из высококачественного, тонкопленчатого овса также готовят хлопья: после тщательной очистки зерно пропаривают, подсушивают и плющат на вальцах. Этот вид крупы ранее называли американскими “запарными” крупами и выпускали под названиями “Геркулес”, “Чемпион”, “Кнорре” и др.
Также в продаже можно встретить такой продукт, как толокно. Его готовят следующим образом: очищают овес от посторонних примесей, пропаривают, затем подсушивают, размалывают на жерновах и просеивают от шелухи. Получается светло-коричневый порошок, очень питательный и сытный. Употребляют толокно для еды простым завариванием в воде, молоке, в смеси с какао и т.д.
Гарниры и каши из пшеницы обеспечивают организм железом, необходимым для нормального кровообращения и здорового цвета лица, фтором, который важен для поддержания здоровья зубов, магнием, который является незаменимым элементом для спортсменов и офисных работников, и марганцем для нормального обмена веществ. Пшеничную крупу рекомендуют при заболеваниях печени и желчного пузыря. Также считается, что пшеница укрепляет иммунную систему.
Цельная пшеничная крупа обладает всеми свойствами пшеничного зерна.
Дробленая пшеничная крупа готовится путем резки цельных зерен на мелкие кусочки, поэтому она обладает всеми преимуществами, присущими цельнозерновой крупе, но срок её годности меньше, так как нарушена целостность зерна.
*К дробленым и цельным крупам из пшеницы относят также спельту и полбу — потомков древних видов пшеницы.
Манная крупа — продукт помола пшеницы, представляющий собой крупичатую муку, но с крупинками более крупного размера, подвергнутыми специальной обработке. Манка с отрубями — один из полезных видов каш для детей, ведь она богата клетчаткой.
Это наименее известные покупателям крупы. В ассортименте органической фермы “Чёрный хлеб” есть цельная и дробленая ржаная крупа.
Ржаная крупа, не измельченная, цельная производится из зерна ржи путем шелушения и шлифовки. По цвету цельная ржаная крупа — от светло-бежевого до светло-коричневого.
По питательной ценности рожь по многим параметрам превосходит пшеницу. В ней содержится до 70% углеводов и до 11% белков, которые легко усваиваются организмом, до 2% жиров и большое количество клетчатки.
Дробленая рожь изготавливается из цельного зерна путем резки. Она включает в себя все компоненты цельного зерна и потому обладает высокой пищевой ценностью, поскольку содержит активные биологические вещества: невоспроизводимые организмом аминокислоты, витамины, микроэлементы и минеральные соли.
Привычный нам шлифованный горох относится к категории "Крупы". Этот гарнир варят как кашу-горошку, а также в качестве основного ингредиента супов, гуляшей и даже десертов.
