Качество муки

Качество муки — это все измеримые или поддающиеся количественной оценке параметры, связанные с пшеничной или любой другой мукой, используемой для производства хлебобулочных изделий и других продуктов. В хлебопекарной промышленности качество муки оценивается ежедневно, как на лабораторном, так и на производственном уровне.

Содержание статьи

Показатели, определяющие качество муки

Для вашего удобства мы разместили текст в раскрывающиеся блоки.

Физико-химические характеристики
содержание белка, содержание клейковины, зольность как показатель скорости экстракции, уровень влажности, ферментативная активность, гранулометрический состав
Эмпирические реологические свойства
устойчивость при перемешивании, устойчивость при постоянной деформации, эластичность клейковины, растяжимость, водопоглощение
Микробиологические показатели
наличие / отсутствие опасных химических веществ, таких как тяжелые металлы или микотоксины

Чем определяется качество пшеничной муки

Пшеничная мука уникальна своей способностью образовывать вязкоупругую и связную массу при смешивании с водой, а также удерживать газ, образующийся в результате жизнедеятельности дрожжей в процессе расстойки теста и выпечки. Это объясняется содержанием белка клейковины, точнее, его специфическим составом — комбинацией глиадина и глютенина.

4 показателя качества хлебопекарной муки

Для вашего удобства мы разместили информацию в раскрывающиеся блоки.

Содержание белка (количественный фактор)
Количество белка в ядре пшеницы в основном зависит от сорта, типа почвы, добавления питательных веществ в почву и условий роста сельскохозяйственных культур (например, климатических).
Состав глютенообразующих белков (соотношение глютенина к глиадину)
При гидратации (увлажнении) глиадины ведут себя как очень растяжимый материал, почти вязкая жидкость, в то время как глютенины — как связное твердое вещество. Хотя оба белка влияют на поведение клейковины, именно большие полимерные глютенины оказывают большее влияние на качество клейковины.
Молекулярное распределение глютенинов по размерам
Высокомолекулярные субъединицы глютенина играют важную роль в реологии теста и прочности клейковины.
Количество и расположение цистеиновых остатков глютенообразующих белков, содержащих тиоловые группы (т. е. окислительный потенциал)
На хлебопекарном уровне мало что можно сделать в отношении первых трех перечисленных выше факторов, поскольку они в основном зависят от природы и генетики пшеницы. Однако у пекарей есть шанс изменить окислительный потенциал муки. Это имеет важное значение при использовании низкокачественной муки со слабыми глютенообразующими белками. Для этого существуют специальные технологические методы.

Клейковина отвечает за пористость и воздушность хлебного мякиша. Именно глютен придает тесту его уникальную вязкоупругую природу, которая способна удерживать газы и позволяет тесту растягиваться.

Почему важно учитывать показатели качества муки

Качество муки в хлебопекарной промышленности прямым образом влияет на производительность. Потенциал муки выражается в объеме продукта и зернистости мякиша. Высококачественная хлебная мука часто дает самые высокие удельные объемы при стандартных рецептурах.

Конечно, качество муки — субъективное понятие для разных пекарей и производств. Это связано с тем, какой продукт нужно получить на выходе. Точно можно сказать, что качество муки должно быть последовательно высоким в течение продолжительного времени.

Главное желание пекарей заключается в том, чтобы мука, которую они покупают, демонстрировала стабильную и предсказуемую производительность. С экономической точки зрения этот параметр помогает стабильно получать качественный хлеб при низких финансовых и временных издержках.

Многие люди предпочитают покупать органические продукты питания, потому что они считаются здоровой альтернативой масс-маркету.
Читать далее >>
Качество муки — это все измеримые или поддающиеся количественной оценке параметры, связанные с пшеничной или любой другой мукой, используемой для производства хлебобулочных изделий и других продуктов.
Читать далее >>
Западные цивилизации многим обязаны пшенице! Мировое сельское хозяйство активно развивалось в течение 30 тысяч лет благодаря одомашниванию этой злаковой культуры.
Читать далее >>
Сегодня рассказываем, как испечь печенье "Уши Амана" (Израиль)
Читать далее >>
Первые 6 лет мы сертифицировались по частным экологическим стандартам России СтО “Агрософия”. С 2019 года все наши поля также сертифицированы по экологическим стандартам Европейского союза и США.
Читать далее >>
Компания "Чёрный хлеб" вводит в ассортимент новый продукт — хлебопекарные БИО-смеси.
Читать далее >>
Читайте статьи, обзоры, пресс-релизы и другие упоминания компании "Чёрный хлеб" и продукции, которую мы производим.
Читать далее >>