Качество муки

Качество муки — это все измеримые или поддающиеся количественной оценке параметры, связанные с пшеничной или любой другой мукой, используемой для производства хлебобулочных изделий и других продуктов. В хлебопекарной промышленности качество муки оценивается ежедневно, как на лабораторном, так и на производственном уровне.

Содержание статьи

Показатели, определяющие качество муки

Чем определяется качество пшеничной муки

4 показателя качества хлебопекарной муки

Почему важно учитывать показатели качества муки

По каким параметрам можно определить качественную муку в домашних условиях

Цвет муки

Где купить высококачественную муку

Показатели, определяющие качество муки

Для вашего удобства мы разместили текст в раскрывающиеся блоки.

Физико-химические характеристики

содержание белка, содержание клейковины, зольность как показатель скорости экстракции, уровень влажности, ферментативная активность, гранулометрический состав

Эмпирические реологические свойства

устойчивость при перемешивании, устойчивость при постоянной деформации, эластичность клейковины, растяжимость, водопоглощение

Микробиологические показатели

наличие / отсутствие опасных химических веществ, таких как тяжелые металлы или микотоксины

Чем определяется качество пшеничной муки

Пшеничная мука уникальна своей способностью образовывать вязкоупругую и связную массу при смешивании с водой, а также удерживать газ, образующийся в результате жизнедеятельности дрожжей в процессе расстойки теста и выпечки. Это объясняется содержанием белка клейковины, точнее, его специфическим составом — комбинацией глиадина и глютенина.

Читайте материал на нашем сайте: «Какие характеристики муки влияют на качество теста?»

4 показателя качества хлебопекарной муки

Для вашего удобства мы разместили информацию в раскрывающиеся блоки.

Содержание белка (количественный фактор)

Количество белка в ядре пшеницы в основном зависит от сорта, типа почвы, добавления питательных веществ в почву и условий роста сельскохозяйственных культур (например, климатических).

Прочитайте материал на эту тему «Всё о пшенице: строение, развитие, разновидности, сорта, качество, хлебопекарные характеристики»

Состав глютенообразующих белков (соотношение глютенина к глиадину)

При гидратации (увлажнении) глиадины ведут себя как очень растяжимый материал, почти вязкая жидкость, в то время как глютенины — как связное твердое вещество. Хотя оба белка влияют на поведение клейковины, именно большие полимерные глютенины оказывают большее влияние на качество клейковины.

Молекулярное распределение глютенинов по размерам

Высокомолекулярные субъединицы глютенина играют важную роль в реологии теста и прочности клейковины.

Количество и расположение цистеиновых остатков глютенообразующих белков, содержащих тиоловые группы (т. е. окислительный потенциал)

На хлебопекарном уровне мало что можно сделать в отношении первых трех перечисленных выше факторов, поскольку они в основном зависят от природы и генетики пшеницы. Однако у пекарей есть шанс изменить окислительный потенциал муки. Это имеет важное значение при использовании низкокачественной муки со слабыми глютенообразующими белками. Для этого существуют специальные технологические методы.

Клейковина отвечает за пористость и воздушность хлебного мякиша. Именно глютен придает тесту его уникальную вязкоупругую природу, которая способна удерживать газы и позволяет тесту растягиваться.

Почему важно учитывать показатели качества муки

Качество муки в хлебопекарной промышленности прямым образом влияет на производительность. Потенциал муки выражается в объеме продукта и зернистости мякиша. Высококачественная хлебная мука часто дает самые высокие удельные объемы при стандартных рецептурах.

Конечно, качество муки — субъективное понятие для разных пекарей и производств. Это связано с тем, какой продукт нужно получить на выходе. Точно можно сказать, что качество муки должно быть последовательно высоким в течение продолжительного времени.

Главное желание пекарей заключается в том, чтобы мука, которую они покупают, демонстрировала стабильную и предсказуемую производительность. С экономической точки зрения этот параметр помогает стабильно получать качественный хлеб при низких финансовых и временных издержках.

Как определить качество муки в домашних условиях?

Чтобы узнать, какого качества мука перед вами, посмотрите сначала на срок годности, указанный на пачке. Если он подходит к концу, лучше не покупать её. Дома вы можете распаковать продукт и визуально осмотреть его: мука должна быть рассыпчатой, без комков, паутины и следов насекомых.

Некоторые сайты советуют растереть немного муки между пальцами — она должна «скрипеть».

Понюхайте её: у свежей хорошей муки — приятный аромат свежесмолотого зерна.

У производителей, сертифицирующих свою продукцию по органическим стандартам, как правило, очень качественная мука!

Также важную роль может сыграть цвет продукта.

Цвет муки [+таблица]

Определить цветовые различия в разных партиях пшеничной муки очень просто. Посмотрите на разные сорта муки под кусочком стекла. Этот метод можно использовать с любыми видами зерновых — ржи, овса, ячменя, проса, гороха, спельты, полбы и др. Если вам нужно сравнить белую пшеничную муку высшего сорта с первым, вторым, обойным и цельнозерновым сортом, стекло подойдёт лучше всего.

По мнению специалистов, консистенция муки высшего сорта должна быть идеальной, однородной, без крупинок и примесей (мелких камешков, семян сорняков или повреждённых зёрен). Цвет такой муки может быть от кипенно белого до жёлтого, в зависимости от используемых методов помола, наличия химикатов и термической обработки. Желтизну муке может придавать излишняя температурная обработка — её применяют некоторые производители для повышения хлебопекарных свойств.

Если бренд заявляет, что перед вами мука высшего сорта, а вы сомневаетесь, попробуйте следующий способ: налейте воды в стакан и добавьте туда ложку муки. Если вы увидите отруби на поверхности, то это не высший сорт.

В таблице вы можете увидеть, какого цвета и консистенции бывает высококачественная пшеничная мука разных сортов — от белой (но неотбеленной) до тёмно-бежевой с вкраплениями частиц коричневого цвета. О каждом виде подробно можно прочитать по ссылкам в левом столбце.

Наименование	Цвет
Пшеничная
Высший сорт
Первый сорт
Второй сорт
Обойная
Цельнозерновая

Как определяли качество муки до стандартизации

Предлагаем вашему вниманию адаптированный под современные нормы русского языка фрагмент книги «Самый полный вегетарианский стол. Новейшая поваренная книга». В нём отражены реалии 19 века и описаны трудности, с которыми мог столкнуться покупатель при определении качества муки.

«Определить достоинства муки затруднительно, по той причине, что многие её свойства и качества зависят от добросовестности торговца, а также и от способа помола и условий роста того рода зернового хлеба, из которого она вырабатывается.

Так, например, несправедливо было бы обвинять торговца, если в муке, купленной из его лабаза, будет открыто присутствие вещества, которое составляет болезни ржи и пшеницы, так называемое «рожки» (спортья) — того самого ядовитого элемента, который вместе с зернами смалывается в муку и будучи испечен в хлебе и употреблен человеком в пищу, производит в нем болезненные припадки, известные под именем «злой корчи». Совсем другой является вопрос, если в пшеничной муке находят рисовую, ячменную, бобовую, ржаную, картофельную, а также квасцы, гипс, известь и пр. и пр. Это уже не случайная, а умышленная подмена торговцев. Равным образом к ржаной муке для её тяжести подмешивают песок, а потому весьма важно знать главные признаки хорошей муки.

Мука без подмеси не должна быть затхлой и кисловатой на вкус, но должна обладать приятным запахом. Сожженная на платиновой пластинке должна оставлять едва приметный осадок, состоящий из минеральных веществ.

Хорошая пшеничная мука, почти единственная кроме гречневой и овсяной, должна быть однородна, то есть не различных сортов и помолов, на ощупь сухая, мягкая, пушистая, бархатистая и пышная.

Тесто, приготовленное из неё, должно иметь среднюю тягучесть: если будет менее тягучим, то мука худого качества.

Плохая мука, содержащая в себе много влажности (более 15% воды), обыкновенно легко приходит в брожение, съёживается в комья, имеет затхлый запах и даёт худое, трудно поднимающееся тесто, — такая мука считается порченой.

Так как сырость есть главнейшая причина порчи продукта, то при покупке муке необходимо прежде всего обращать внимание на эту сырость, присутствие которой в муке узнают через то, что мука, все равно пшеничная или ржаная, всегда имеет синеватый отлив, тогда как сухая мука имеет желтый отлив (*раньше муку не отбеливали химией).

Мука, по портившаяся от нагрева, что случается тогда, когда держать её в помещении со спёртым воздухом, при чём нижние мешки придавливаются верхними, — отличается обыкновенно неприятным запахом и горьким вкусом.

Хорошая ржаная мука не так ярко бела, как первого снега. Самые высшие сорта ржаной муки, по белизне своей, подходят к низшим сортам пшеничной муки; при растирании этой муки руками, она легко свёртывается в комья, если даже совершенно сухая.

Для всех печений в кухне и для всех хлебных блюд, в какие идёт пшеничная мука, мы советуем никакой другой муки не употреблять, как только пшеничную муку, известную в продаже под названием «конфектной». Она идёт на пирожные, кулебяки, паштеты, клёцки, блинчики и пр. Для подправления супов и приготовления соусов, в виду экономии, можно употреблять так называемую подправочную муку».

Покупка муки высокого качества — органической, с высоким белком и хорошим содержанием клейковины

Посмотрите видео «Экологический сертификат — гарантия качества для потребителя»!

На органической ферме «Чёрный хлеб» можно приобрести продукты для выпечки — качественные муку и отруби. В ассортименте хлебопекарные и кондитерские виды муки из пшеницы, ржи, полбы и спельты. Заполните короткую форму, чтобы узнать об ассортименте, ценах и текущих скидках:

Товары, упоминаемые в статье

Мука пшеничная
особо тонкого помола

Мука пшеничная
французского сорта Т80

Мука пшеничная
хлебопекарная высшего сорта

Мука пшеничная
первого сорта

Мука пшеничная
хлебопекарная обойная

Польза цельного зерна: почему стоит покупать каши, муку и выпечку из цельных зерен

Цельные зерна богаты питательными веществами и клетчаткой. Цельные злаки снижают риск возникновения и развития сердечных заболеваний. Цельные злаки снижают риск развития диабета 2 типа

Качество муки

Показатели, определяющие качество муки

Чем определяется качество пшеничной муки

4 показателя качества хлебопекарной муки

Почему важно учитывать показатели качества муки

Как определить качество муки в домашних условиях?

Цвет муки [+таблица]

Как определяли качество муки до стандартизации

Покупка муки высокого качества — органической, с высоким белком и хорошим содержанием клейковины

Польза цельного зерна: почему стоит покупать каши, муку и выпечку из цельных зерен

Цельнозерновая овсяная мука: польза и вред для организма человека

Что такое цельнозерновая мука? Чем она отличается от обычной белой пшеничной муки? Подробное руководство

Профессиональная мука для выпечки хлеба, пиццы, высокорецептурной сдобы, слоеного теста. Подробное руководство по выбору и покупке профессиональной муки оптом

Ингредиенты для домашней выпечки: мука

Что такое пицца на дровах? И почему она такая особенная?

5 причин, по которым пицца делает вас счастливыми

Кто больше любит пиццу — мужчины или женщины? Этот вопрос задали тысяче человек

Как приготовить закваску-стартер для выпечки хлеба (пошаговый рецепт)

Как кормить и вести стартер для выпечки хлеба на закваске? [+1 секрет для ленивых хлебопеков]

Живая мука — что это такое. Где купить живую муку?

Всё о зерновой муке — какая бывает, как производят и как употреблять в пищу

Какую муку используют для выпечки ржаного хлеба?

Как определить качество муки в домашних условиях?

Качество муки имеет значение

Можно ли есть хлеб на закваске каждый день?

«В чём сила, брат?» От чего зависит сила муки и для чего нам её знать + 4 названия муки, которые можно считать сильными

Можно ли кормить пшеничную закваску другими видами муки? Из какой муки ещё можно сделать закваску для хлеба и для чего это может быть нужно?

Зольность пшеничной муки — нормы по ГОСТу, методы определения

Справка о полевых культурах