Закваска для хлеба: ошибки и тонкости

Используйте прозрачную банку. Материал может быть любым — стекло или пластик. Вы сможете наблюдать за эволюцией своей закваски в режиме онлайн — пузырится ли, отделилась ли жидкость, или она вообще не выросла. Обычная стеклянная банка с плотной крышкой или пластиковый контейнер хорошо подходят для выведения и длительного хранения. Некоторые специалисты не советуют хранить закваску в алюминиевой, медной или даже керамической таре. Каких-то подтвержденных исследований на эту тему не существует.

Если выбирать из двух вариантов — выбирайте первый. Если вы решите держать банку открытой, чтобы “собрать” хорошие микробы из воздуха, на время надежно накройте ее плотно сплетенной марлей или другой дышащей тканью, такой как лён, чтобы не допустить загрязнения. Если на поверхности закваски образуется корка, соскребите ее и отправьте в мусорное ведро. Снова покормите её и плотно закройте крышку. Обычно такой способ сбора дрожжей и бактерий из воздуха не требуется. В муке и воде достаточно питательных веществ.

Чтобы не развести большого количества закваски, держите в холодильнике 40-50 граммов в любой удобной таре с плотной крышкой. Когда вы “оживляете” её, чтобы замесить тесто, используйте банку такого объёма, чтобы она не убежала через края, если будет слишком активной. Стандартная норма — 03,-0,5 л. Если вы используете опарный метод (сначала кормите закваску, а потом ставите нужное количество опары), для этого случая понадобится контейнер большего размера. Выберите банку, в которой смесь муки и воды будет занимать от ¼ до ⅓ от  общего объема банки. У неё будет достаточно пространства для роста.

Подойдет любая банка, но низкие банки с широким горлом удобны в использовании. В них удобно перемешивать, их удобно мыть. Вы можете обратить внимание на банки с металлическими замками или с крышками из бамбука. Они смотрятся очень эстетично и подходят для фотосессий, если вы планируете “хвастаться” своим хобби или продавать хлеб через социальные сети.

Есть те, кто никогда её не моет. А есть те, кто меняет баночку на чистую при каждом кормлении. Если вы привыкли работать с чистой тарой, мойте каждый раз перед тем, как поместить в неё освежённую смесь муки и воды.

Существует одна зависимость — чем теплее закваске, тем быстрее она созреет, и, соответственно, в холодной комнате она будет расти медленнее.  Преимущество холода на кухне можно использовать, если вы хотите уйти куда-то на долгое время. Ваш питомец никуда не сбежит, если вы опоздаете на пару часов. На этапе выведения молодого стартера желательно обеспечить ему спокойную атмосферу в тёплом месте. Не ставьте банку на подоконник или у двери, где бывают сквозняки. Лайфхаков для утепления закваски достаточно много. Например, завернуть её в тёплый плед или поставить в духовку с приоткрытой дверцей, просто включив свет (без подогрева).

В вашей закваске живёт 2 класса культур — дрожжи и молочнокислые бактерии (МКБ). Очень жаркая, влажная атмосфера заставляет её бродить быстрее. Это молочная кислота начинает преобладать над другими составляющими и придаёт кислый вкус и аромат. Если вы не можете поставить будущее тесто в холодное место, уменьшите количество стартера перед кормлением. Вместо столовой ложки, положите 2-10 граммов. Увеличьте количество кормлений, если вы ведёте её на столе, а не в холодильнике. Но не забывайте оставлять небольшой объём, чтобы не накопить лишнего. Итак, если вы хотите, чтобы ваша закваска поднималась быстрее, переместите её в тепло. Хотите, чтобы она замедлилась, тогда найдите более прохладное место (20-23℃).

Для кормления закваски подойдёт ржаная обдирная и цельнозерновая мука. Пшеничную обычно ведут на белой муке высшего или первого сорта. На муке с большим количеством отрубей закваска может получаться более кислой. Для ржаной закваски это не критичный показатель, а вот с пшеничной придётся учитывать этот фактор.

Если ваша белая мука слабо поднимает закваску, добавьте часть питательных веществ (отрубей и зародышей), либо насыпьте немного цельносмолотой. Также повысить активность муки можно при помощи красного ферментированного солода или сухофруктов типа винограда или кураги. В закваске можно смешивать различные сорта и виды муки. Посмотрите, что есть в вашем шкафчике — овсяная, гречневая, гороховая, полбяная и другие виды муки помогут.

Вы можете купить муку для закваски и выпечки хлеба напрямую у нас со скидкой. Заполните короткую форму, чтобы получить каталог с ценами на муку:

Специальную муку для закваски использовать необязательно. Однако мы находим, что хлеб у наших покупателей получается лучше, когда они покупают специально созданную для выпечки хлеба муку. На эту тему мы обещаем отдельный разговор в формате “вопрос-ответ”, где расскажем обо всех тонкостях и ошибках.

Ржаную готовьте смело. Цельнозерновая закваска на пшенице может дать неожиданный результат. Скорее всего вкус хлеба в итоге вам покажется более кислым, чем обычно. Пшеничную закваску лучше всего вести на муке высшего или первого сортов. Либо немного измените рецептуру хлеба, уменьшив количество опары по отношению к другим ингредиентам. Также учитывайте скорость созревания — на цельном зерне закваска растёт быстрее, так как в нём содержится большое количество питательных веществ для микрофлоры.

Да. Если вы хотите испечь стопроцентный ржаной хлеб, помните, что во ржи гораздо меньше клейковины, чем в пшенице. Хлебный мякиш получится плотным.

Можно. Однако не забывайте периодически давать этой закваске дополнительное питание в виде отрубей или солода. По возможности используйте муку первого сорта. В ней содержится небольшое, но достаточное количество отрубей. Ржаную закваску вести проще. Она так же хорошо будет работать в рецептах пшеничного хлеба.

Однозначно “ДА”. Закваску можно вести на гороховой муке. Удивительно вкусный хлеб на закваске без глютена вас научат делать в онлайн-школе хлеба на закваске.

Закваска должна иметь консистенцию очень густого блинного теста, поэтому с любым типом муки, который вы используете, стремитесь к этому состоянию.

Встречный вопрос — зачем? Кипячение убивает всё живое в составе H2O. Закваска будет “голодной”, не получив необходимого питания. Используйте сырую чистую воду. Никогда не заливайте закваску кипятком. Это убёт ваш стартер.

Гидратация — это увлажнение муки. 100% гидратация означает, что вы используете равные части воды и муки по весу (50 г закваски + 50 г воды). Например, 75-процентная гидратация означает, что 100 граммов муки нужно увлажнить 75 граммами воды.

Для закваски можно использовать практически любую воду, но она не должна быть хлорированной или кипяченой. Убедитесь, что вы добавляете в закваску только не хлорированную воду. Водопроводная вода всегда содержит хлор. Сначала нужно его выпарить. Просто налейте воду в ёмкость и не накрывайте. Пусть постоит хотя бы 12 часов. За это время хлор испарится и вы сможете использовать эту воду для приготовления теста.

Высокий уровень хлора к сожалению влияет на состояние закваски, а его большая концентрация может погубить микрофлору. Если в вашей воде много хлора, налейте воду в 3х-литровую банку или ведро и поставьте отдыхать хотя бы на сутки. Не накрывайте её крышкой. Хлор испарится. Некоторые фильтры для воды также удаляют хлор.

Пузырьки в вашей ржаной или пшеничной закваске могут быть любого размера. Равномерные и неравномерные. Главное, что они есть! Это значит, что дрожжи проводят свою работу и генерируют углекислый газ, который будет поднимать ваше тесто.

Один из способов – понаблюдать за её поведением. Сначала образуется купол, а потом он начинает оседать и поверхность становится ровной.

Ещё один способ — количество и форма пузырей. Возьмите лопатку и аккуратно проведите по поверхности. Если вы увидите пористую структуру и услышите характерный хруст, она готова.

Если вы хотите четко следовать рецепту, попробуйте протестировать 2 варианта расстойки — в одном выдержать время по рецепту, в другом — определять готовность визуально.

Когда ваша закваска достаточно созрела для использования в выпечке, она поднимается в 1,5-2 раза в течение короткого времени. Структура такой закваски воздушная, с пузырьками воздуха внутри. В идеале она пахнет йогуртом, иногда с фруктовыми нотками и небольшой кислинкой. Проверить, готова ли она можно, замесив густое тесто. Cуществует ряд тестов, которые можно провести, чтобы определить степень зрелости. Например, поплавковый тест: налейте воды в стакан, ложкой отделите немного закваски и поместите в воду. Если тесто тонет, то закваска ещё не набрала силу, если плавает на поверхности, можно попробовать испечь.

Вам понадобится совсем немного активной закваски (от 2 до 50 г), чтобы замесить опару, а затем и тесто.

Масштабируйте! Держите в холодильнике 50 грамм закваски, которые вы получаете после каждого кормления. Если вам необходимо 120 г закваски для рецепта, обновите её этим количеством воды и муки (например, 60 г муки и 60 г воды). Когда она созреет, отделите необходимый объём, а остальное отправьте в холодильник. Через какое-то время снова покормите. Так будет происходить каждый раз, когда вы решите испечь хлеб или просто вспомните про то, что она у вас есть. Не волнуйтесь, так стартер может храниться без питания 1-2 недели, и даже больше. Забыв про неё надолго, заложите время на 2 дополнительных освежения, чтобы она снова набрала свою силу.

Лайфхак от компании “Чёрный хлеб”. В нашем ассортименте есть такой продукт, как “Наборы для выпечки хлеба на закваске”. В каждой упаковке содержится высушенная закваска, смешанная с отрубями. Её можно оставить, как неприкосновенный запас на случай, если ваша закваска потеряет силу.

Выше мы предлагали хранить закваску в небольшом количестве и по необходимости освежать. Но если, всё таки, такие излишки появились, вы можете использовать их (по возможности сразу) в следующих рецептах:

1. Блины
2. Вафли на закваске
3. Крекеры
4. Крендельки
5. Оладьи

Вы можете хранить остатки закваски в отдельной банке в холодильнике, но они, как и стартер, будут терять свои хлебопекарные качества и требовать питания.

Можете, но сначала покормите её по привычной вам схеме, ведь бактерии и дрожжи потеряли свою силу за время “голодовки”. Впоследствии вы поймёте, что оставлять закваску не имеет смысла. Проще освежить её специально для приготовления всех перечисленных выше изделий.

Это должно занимать всего пару минут в сутки. Если вы будете делать это каждый день (например перед сном) в одно и то же время, это станет частью вашей ежедневной рутины.

По разным мнениям закваска без подкормки может храниться в холодильнике до месяца. Оптимальное время хранения без подкорма — 3-4 дня. Если вы печёте хлеб каждый день , как правило, вы вообще её туда не ставите, так как постоянно используете в тесто.

Если мы разводили ржаную закваску, и она постояла в холодильнике, её поведение в первые минуты, когда вы достали её из холода, может быть разным. Она может хорошо пузыриться, быть жидкой или вообще в первые пять минут полезть сквозь плотно закрытую крышку. Это при условии, что вы храните полную банку закваски.

Существуют другие мнения на счёт хранения закваски в холодильнике и они о том, что хранить достаточно одну-две столовые ложки закваски, а потом активировать её в течение нескольких часов перед замешиванием опары на будущее тесто для хлеба на закваске.

Опара — это второй этап освежения закваски или стартера. Для её получения берут часть освежённой закваски, чтобы обеспечить тесто наличием дрожжей и бактерий. В конечном итоге опара смешивается с мукой, водой и солью. Опара всегда делается с частью созревшего стартера и на его пике.

Может быть такое, что закваска поднимается прямо в холодильнике и это нужно отследить из соображений порядка на кухне и вовремя её использовать (например, испечь оладьи) или переложить часть в другую тару.

За 2-3 и даже 4 недели в холодильнике с ней ничего не случится. Покормите её перед отъездом и сразу по возвращении. Также вы можете высушить часть закваски и оживить её в несколько этапов, когда вернётесь.

Как быть, если у вас в банке 100 граммов готовой закваски в холодильнике. Возьмите 10 граммов стартера, прикормите в пропорции 1/9 (45 граммов муки и 45 граммов воды) = 100 граммов. Дайте смеси хорошо подняться и уберите баночку в холодильник.

Оставшаяся часть стартера идёт в рецепт. Освежаете 1-й раз нужное количество времени по рецепту (смотрите, когда закваска на пике), затем освежаете второй раз, согласно рецепту. Со временем ваш опыт и ваши личные наблюдения помогут регулировать эти промежутки времени.

Точно так же, как вы обычно её кормите. Обратите внимание на активность. Если видите, что она не поднимается и не пузырится, покормите ещё 1-2 раза, пока она полностью не оживёт.

Да, это можно сделать, если того требуют обстоятельства. Только не используйте стеклянную тару. После того, как вы снова к ней вернётесь, дайте немного постоять при комнатной температуре, оттаять и освежите при помощи муки и воды. 1-2 кормления достаточно, чтобы вернуть активность дрожжей и молочнокислых бактерий.

Если вы решили что-либо испечь, вам необходимо будет взять закваску для освежения.

Возьмите невостребованную часть закваски (100-150 гр.) и замесите тесто. Дайте стартеру постоять и согреться до комнатной температуры, добавьте молоко или воду комнатной температуры, перемешайте тесто и дайте ему постоять 2-3 часа. Затем дождитесь, когда тесто поднимется, чтобы испечь оладьи.

Второй мегаполезный вариант — просто поджарьте на сковороде остаток закваски. Пока будет прожариваться нижняя сторона оладушка, сверху покрошите лук, специи и, например, кунжут. Переверните его и обжарьте ещё немного. Это мегаполезный, немного кисловатый перекус, который помогает вашему пищеварению.

Если вы выводите закваску "с нуля", она не может быть готовой на второй день и даже опасна для здоровья. В ней преобладает гнилостная микрофлора. Продолжайте подкармливать закваску ежедневно, чтобы достичь желаемого результата.

Как пользоваться закваской, каким способом её хранить, и сколько хранить в холодильнике, читайте ниже.

Подкармливать (освежать) закваску лучше не реже 1 раза в неделю.

Зрелая готовая закваска, которая стоит в холодильнике в различных источниках называется стартером (starter sourdough). Из стартера готовят спелое тесто — замешанный тугой комок освежённой закваски. По другим рецептам, после 1 освежения замешивается опара — это негустая закваска в большем количестве, чем закваска.

Когда автор рецепта говорит “Возьмите 5-20 граммов стартера…”, значит вы беретё баночку, выкладываете нужное количество стартера в чашу и добавляете, согласно рецептуре, воды и муки в необходимых пропорциях.  Размешиваем, оставляем на первое освежение.

Как правило, в рецептах всегда есть рекомендации, сколько часов проводить освежение. Однако, ориентироваться нужно не на эту цифру, а на температуру в помещении.

Если, например пшеничная закваска будучи на пике, перестоит и сильно опадёт, то тесто будет кислым. Пшеничная закваска имеет свойство набирать кислотность, так как в ней развиваются молочно-кислые бактерии.

В случае, если вы работаете с ржаной закваской, вопрос кислотности тут не стоит так остро, так как сам ржаной хлеб по вкусу кисловат и бояться, что закваска перестоит особо не стоит, но, всё же, это может впоследствии повлиять на внешний вид хлеба (при перестоявшей закваске, корочка может трескаться).

Если в рецепте упоминается 2 или 3 освежения, следует учесть, что каждое освежение — это разовая подкормка (по аналогии с тем, как вы действовали, когда выводили закваску). Подкормка осуществляется нужное количество раз с помощью воды и муки. Хлебопеки не советуют разводить большое количество закваски, так как это не экономичное решение.

Существует миллион различных способов и мнений по уходу за закваской. Некоторые знатоки закваски рекомендуют 2 или даже 3 кормления в день. Если вы заметили, что ваша закваска предпочитает более частые подкормки, пользуйтесь этими советами.

Частоту освежений соотнесите с регулярностью выпечки и вашим ритмом жизни. Если вы печёте 1-2 раза в неделю, закваску можно хранить в холодильнике и кормить непосредственно перед замесом теста. Если печёте чаще, кормите каждый день и держите её при комнатной температуре. Если закваска стала меньше пузыриться, попробуйте подкормить её пару раз перед замесом, пока она не станет более активной.

В интернете вы увидите множество советов на тему того, что закваске “нужно дышать”. Для этого предлагают накрывать её влажным полотенцем или марлей. В этом случае плёнка всегда будет появляться, так как тесто имеет свойство заветриваться при взаимодействии с окружающей средой. Закваска прекрасно развивается и под плотной пластиковой или металлической крышкой.

Если вы только начали освоение искусства хлебопечения на закваске, не торопитесь печь хлеб на двухдневной закваске. Она не может быть готова на второй день! Продолжайте кормить свой стартер хотя бы 5 дней и вы увидите те не очень приятные изменения, которые с ней происходят. На третий день ваша закваска может замереть (потерять свою активность). Она будет плохо пахнуть. Это период, когда гнилостные бактерии одерживают верх над “правильными”. Дождитесь, пока “добро победит”, а уже потом пеките. На второй день ваша закваска ещё не является закваской, так как не набрала силу. Ваше тесто может не получиться. Также фиксируют случаи пищевого отравления при использовании двухдневных дрожжей спонтанного брожения.

Закваски очень выносливый народ и могут выдержать некоторое пренебрежение ими. К тому же, вы всегда сможете вывести её заново. На всякий случай держите ложку закваски в морозильной камере и в сушёном виде.

Очень голодная закваска может покрыться серым слоем жидкости, который пахнет алкоголем. Пекари называют это пьяной закваской. Вылейте жидкость и покормите её по привычной схеме.

На поверхности иногда может образовываться налёт (как будто закваска обветрилась), или так называемый hooch — слой, который отвечает за иммунитет закваски. Если вы видите этот слой или плесень белого, зелёного или чёрного цвета, просто покормите закваску. Цвет играет значение. Розовые или оранжевые полосы на закваске — нужно выкинуть такую закваску. Он опасна для жизни!

Хлеб может не подняться даже при самой пышной закваске. На это будет несколько причин. Закваска не всегда удваивается в объёме. Если вы видите в ней все признаки спелости, смело начинайте печь. Если не уверены, покормите ещё раз.

На кухне может быть холодно. Переместите стартер в более теплое место. Чем вы его кормили? Иногда мука или вода могут не дать нужного питания. Вернитесь к ответам на вопросы о температуре, муке и воде, чтобы понять причину.

Большие пузыри — это результат работы муки. Посмотрите на фото, сделанное на органической цельнозерновой ржаной муке “Чёрный хлеб”. Это говорит о том, что она живая и передаст вашему хлебу все свои чудесные свойства.

Этот вопрос может возникнуть у тех, кто только начинает выводить закваску и пробует это сделать самостоятельно, как говорится «с нуля».

Указанная температура в помещении — достаточно тёплая и комфортная для выведения закваски.

Нормальным можно считать только, если она не выросла в первые пару дней смешивания муки и воды. Если на второй день вы подкормили закваску и не видите там объёма, а только мелкие-мелкие пузыри — это тоже нормально и говорит о том, что процесс запущен.

Но, если вы кормите её третий, четвёртый и т. д. раз и не увидели никакого движения, скорее всего, вы выбрали не очень активную муку.

Совет — выводите закваску на органической муке. Если такой возможности нет, пойдите в ближайший магазин, выберите несколько вариантов муки (хотя бы 2 вида) и поставьте выводиться сразу несколько заквасок. Как минимум, одна из них точно «выстрелит».

Если ваша закваска слишком жидкая, добавьте больше муки при следующем кормлении. Если закваска получилась слишком густой, добавьте ещё воды при её обновлении. Продолжайте экспериментировать, пока не получите идеальную текстуру и густоту закваски. У многих пекарей образец правильной консистенции — тесто для блинов или густая сметана.

Если сверху закваски (в основном, такое случается с пшеничной) образовалось немного воды, ничего страшного в этом нет.

Когда вы чувствуете, что с ней что-то не так, слейте эту воду. Даже если вы увидите серый или даже синий цвет, снимите этот слой ложкой и выкиньте. На самом деле, это не означает, что она испорчена.

Проверить годность смеси можно, освежив её. Понаблюдайте, как она себя поведёт — будет ли брожение.

Действуйте, как привыкли, если всё в порядке. Например, часть закваски возвращайте на хранение в холодильник, а часть пускайте в рецепт хлеба или кваса.

Если брожения не происходит или оно идёт медленно, запах неприятный, вам нужно пытаться обновлять её снова и снова, пока она не приобретёт нужный запах и консистенцию. Делайте это так, как будто вы выводите закваску с нуля. Только результат вы получите быстрее, так как часть процессов внутри неё уже завершена.

Если на вашей закваске образуется серая жидкость, это указывает на то, что был произведён избыток спиртов в качестве побочного продукта брожения дрожжей. Он часто появляется, если закваска "голодна". Значит, её оставили на длительное время без подкормки. Также из этого может следовать, что её стоит чаще кормить.

“Хуч” (от англ. hooch) — это слой спиртовой жидкости черного или серого цвета поверх закваски. Появление этого слоя означает, что ваша закваска голодает. Хуч это результат жизнедеятельности дрожжей и МКБ. Когда, и, если это произойдет, у вас есть несколько вариантов:

• можно снять этот слой и выбросить,
• можно перемешать и покормить закваску.

Во втором случае ваш хлеб будет получаться более кислым. Рекомендуем обновить её 3-4 раза, чтобы вернуть привычную кислотность.

Вопрос

Привет всем! Я начала выводить свою закваску. На второй и третий день она начала проявлять небольшую активность. После того, как я покормила его на 3 день равными частями муки и воды, сверху отделился слой воды коричневого цвета. На 4 день я выкинула большую часть закваски. Затем снова покормила водой и мукой (50/50). На 5-й день почему то вода снова отслоилась. И сегодня (6 день) снова такое происходит. Я вывожу её в стеклянной банке, не плотно закручивая крышку. Ставлю в шкаф, а сверху утепляю полотенцем. Это нормально, что расслаивается закваска?

Возможное решение проблемы

Такое расслоение характерно для стартеров с высокой влажностью. Попробуйте уменьшить количество воды в 1,5-2 раза и постепенно увеличить частоту кормления — то есть подкармливать закваску каждые 6-8 часов. Делайте так в течение нескольких дней, пока не обнаружите, что закваска очень быстро набирает объём. Если вы выводите закваску на ржаной муке, то идеальная пропорция кормления — 60 граммов муки + 40 граммов воды. Если ведёте пшеничную — просто добавьте немного ржаной муки, чтобы усилить дрожжевую активность.

Если вы выбрали для закваски белую муку, то проблема может быть и в этом, так как в ней практически нет питательных веществ. Можно поискать в магазине муку первого, второго или обдирного сорта и смешать их. Также хорошо питает закваску мука органического качества. Она всегда дороже обычной, но для закваски можно купить одну пачку и долго пользоваться ею, чтобы освежать 50-60 граммами каждый раз, когда вам нужно что-то испечь или продлить жизнь закваске.

Ещё одним решением будет исправить такой ингредиент, как вода. Если вы пользуетесь водопроводной водой, ей требуются минимум сутки, чтобы вышел весь хлор. Оставьте 3-литровую банку или кувшин открытыми, чтобы он выветрился, а потом используйте в закваску.

Результат

Ржаная мука сделала свое дело! Я кормила закваску вчера вечером около 10 вечера, а сегодня в 12 утра она уже была очень ароматной и с признаками активности на поверхности. Не похоже, что сильно выросла в объёме, но думаю, это дело пары дней!

Вы должны делать это постоянно и взять за правило! Не жалейте использованных ингредиентов, иначе разведёте большое количество закваски, которую нужно будет ку-да то деть и станете тратить ещё больше муки!

Наиболее важной частью “подкормки” является разбавление кислот и спиртов, которые производит культура, поэтому необходимо поддерживать хорошее соотношение старой закваски к новым ингредиентам. Это и есть причина того, что вам нужно каждый раз выливать или выкидывать большую часть, чтобы не получить экспоненциальный рост. Стандартное соотношение составляет 1:1:1, поэтому вы оставляете только треть (примерно 30%) своей закваски и смешиваете ее с равным количеством муки и воды.

Добавьте муки и воды в равных пропорциях. Для ржаной закваски можно использовать формулу воды к муке = 60/40. Если вы хотите увеличить силу закваски при том же самом объёме, то здесь ответ будет зависеть от того, какой у неё возраст. Если вы только начинаете выводить закваску, продолжайте кормить её каждый день по удобной схеме, пока она не наберёт свою силу. Если закваска не растёт, хотя вы давно её ведёте, возможно есть проблема с мукой или водой. Например, кипяченая вода плохо влияет на микрофлору, а мука без отрубей почти не содержит питательных веществ для полноценного питания закваски. Иногда закваску подкармливают солодом или молотыми зародышами пшеницы. Но это должно быть временной мерой, чтобы не приучить её питаться только таким способом. Закваска должна расти на муке и воде.

С английского языка “sourdough” — это закваска, а “sour” переводится, как “кислый”. Любой хлеб на закваске обладает ни с чем не сравнимой кислинкой. Можно назвать минимум 6 ошибок, которые могут “перекислить” ваш хлеб на закваске.

1. Слишком долгий процесс ферментации (брожения, квашения). Но это необязательно негативно повлияет на вкусовые свойства хлеба. Существуют уникальные рецепты хлеба, которые предполагают 2-дневную ферментацию! 

2. Частота кормлений. Чем чаще вы кормите свою закваску, тем менее кислым будет ваш хлеб. Если вы кормите её редко, то она будет вырабатывать больше уксусной кислоты.

3. Возраст закваски. Чем старше “мать”, тем кислее будет хлеб. Если вам не нравится такой вкус, начните выводить новую закваску.

4. Ваш хлеб — ржаной! Рожь повышает выработку уксусной кислоты.

5. Закисляющие ингредиенты. Молоко, растительное или сливочное масло помогут придать хлебу более мягкий вкус и лёгкую текстуру.

6. Расстойка теста в тёплом месте. Чем дольше вы держите тесто в тепле, тем кислее будет ваш хлеб. Но он также будет быстрее подходить и будет более мягким. Если вы поставите тесто бродить в холодильнике, его расстойка займёт больше времени, а вкус будет более кислым.

Не существует универсального способа что-либо сделать. Временные рамки «кормления» или «освежения» зависят от того, храните ли вы закваску в холодильнике и кормите её в перерывах между выпечкой, или держите её при комнатной температуре и освежаете каждый день.

Чем дольше тесто заквашивается (или поднимается), тем хлеб полезнее для вашего здоровья (потому что его легче переварить).

Иногда тесто может перебродить. Вы поймёте, когда такое произойдет, потому что его невозможно будет сформовать и оно просто разрушится в духовке. Хлеб будет некрасивым, плоским, но всё равно вкусным, ведь он испечён на закваске.

Новички могут захотеть чётко следовать инструкциям в рецепте, чтобы получить некоторый опыт и уверенность. Но, как только вы научитесь чувствовать тесто, вы сможете экспериментировать с циклами кормления и брожения, увеличивая из за счёт холодной температуры или уменьшая время роста, поставив банку с закваской в тёплое место.

В хорошо выброженной закваске содержится много интересных культур, которые и провоцируют процесс брожения, например:

Дрожжи. Когда мы смешиваем воду с мукой, внутри начинают бродить «дикие дрожжи», которые «живут» на оболочке зерна. Также дрожжи содержатся и в воздухе, которым мы дышим. При определённых условиях эти дрожжевые культуры начинают размножаться.

Молочнокислые бактерии (МКБ), тоже «живущие» в закваске. Одни источники считают, что МКБ содержатся в оболочке зерна, а в зерно они попадают из почвы. Другие — что МКБ попадают в закваску от человека.

Пузыри, которые вы видите в тесте — это ячейки, наполненные газом. Он является продуктом размножения дрожжей и именно благодаря ему растёт объём закваски. По такому же принципу увеличивается и тесто. Дрожжи вступают своеобразным разрыхлителем и каркасом для теста.

У молочнокислых бактерий функция другая. Они преобразуют вещества, которые изначально были в муке в более доступную для усвоения организмом форму.