Закваска для хлеба: ошибки и тонкости

Ранее мы написали для вас статью о том, как вывести ржаную закваску для хлеба. Ошибки, которые может допустить новичок в хлебопечении, а также несколько тонкостей ведения, хранения и применения закваски-стартера, мы опишем в этом материале.

*Для вашего удобства, мы поместили распространённые вопросы в раскрывающиеся блоки.

Инкубатор для вашей закваски

Какую посуду использовать?

Используйте прозрачную банку. Материал может быть любым — стекло или пластик. Вы сможете наблюдать за эволюцией своей закваски в режиме онлайн — пузырится ли, отделилась ли жидкость, или она вообще не выросла. Обычная стеклянная банка с плотной крышкой или пластиковый контейнер хорошо подходят для выведения и длительного хранения. Некоторые специалисты не советуют хранить закваску в алюминиевой, медной или даже керамической таре. Каких-то подтвержденных исследований на эту тему не существует.

Закваска хранится в стеклянной прозрачной банке
Закрытая или открытая банка?
Если выбирать из двух вариантов — выбирайте первый. Если вы решите держать банку открытой, чтобы “собрать” хорошие микробы из воздуха, на время надежно накройте ее плотно сплетенной марлей или другой дышащей тканью, такой как лён, чтобы не допустить загрязнения. Если на поверхности закваски образуется корка, соскребите ее и отправьте в мусорное ведро. Снова покормите её и плотно закройте крышку. Обычно такой способ сбора дрожжей и бактерий из воздуха не требуется. В муке и воде достаточно питательных веществ.
Насколько большим должен быть дом для закваски?
Чтобы не развести большого количества закваски, держите в холодильнике 40-50 граммов в любой удобной таре с плотной крышкой. Когда вы “оживляете” её, чтобы замесить тесто, используйте банку такого объёма, чтобы она не убежала через края, если будет слишком активной. Стандартная норма — 03,-0,5 л. Если вы используете опарный метод (сначала кормите закваску, а потом ставите нужное количество опары), для этого случая понадобится контейнер большего размера. Выберите банку, в которой смесь муки и воды будет занимать от ¼ до ⅓ от  общего объема банки. У неё будет достаточно пространства для роста.
Какую форму банки выбрать?
Подойдет любая банка, но низкие банки с широким горлом удобны в использовании. В них удобно перемешивать, их удобно мыть. Вы можете обратить внимание на банки с металлическими замками или с крышками из бамбука. Они смотрятся очень эстетично и подходят для фотосессий, если вы планируете “хвастаться” своим хобби или продавать хлеб через социальные сети.

Условия

У меня на кухне холодно. Нужно ли мне позаботиться, чтобы закваске было тепло?
Существует одна зависимость — чем теплее закваске, тем быстрее она созреет, и, соответственно, в холодной комнате она будет расти медленнее.  Преимущество холода на кухне можно использовать, если вы хотите уйти куда-то на долгое время. Ваш питомец никуда не сбежит, если вы опоздаете на пару часов. На этапе выведения молодого стартера желательно обеспечить ему спокойную атмосферу в тёплом месте. Не ставьте банку на подоконник или у двери, где бывают сквозняки. Лайфхаков для утепления закваски достаточно много. Например, завернуть её в тёплый плед или поставить в духовку с приоткрытой дверцей, просто включив свет (без подогрева).
Я живу в очень жарком климате. Моя закваска созревает за 1-2 часа и набирает кислоту. Как мне это исправить?
В вашей закваске живёт 2 класса культур — дрожжи и молочнокислые бактерии (МКБ). Очень жаркая, влажная атмосфера заставляет её бродить быстрее. Это молочная кислота начинает преобладать над другими составляющими и придаёт кислый вкус и аромат. Если вы не можете поставить будущее тесто в холодное место, уменьшите количество стартера перед кормлением. Вместо столовой ложки, положите 2-10 граммов. Увеличьте количество кормлений, если вы ведёте её на столе, а не в холодильнике. Но не забывайте оставлять небольшой объём, чтобы не накопить лишнего. Итак, если вы хотите, чтобы ваша закваска поднималась быстрее, переместите её в тепло. Хотите, чтобы она замедлилась, тогда найдите более прохладное место (20-23℃).

Мука

Какую муку лучше использовать для закваски?

Для кормления подойдёт ржаная обдирная и цельнозерновая мука. Пшеничную обычно ведут на белой муке высшего или первого сорта. На муке с большим количеством отрубей закваска может получаться более кислой. Для ржаной закваски это не критичный показатель, а вот с пшеничной придётся учитывать этот фактор.

Если ваша белая мука слабо поднимает закваску, добавьте часть питательных веществ (отрубей и зародышей), либо насыпьте немного цельносмолотой. Также повысить активность муки можно при помощи красного ферментированного солода или сухофруктов типа винограда или кураги. В закваске можно смешивать различные сорта и виды муки. Посмотрите, что есть в вашем шкафчике — овсяная, гречневая, гороховая, полбяная и другие виды муки помогут.

Почему считается, что свежесмолотая мука лучше для выпечки хлеба?

Свежемолотая мука содержит все питательные части зерна — ядро (зародыш, семя) и оболочку (отруби, клетчатку). Очищенная и отбеленная мука, которую вы покупаете в магазине, была очищена от всех этих компонентов, чтобы продлить срок её хранения. А, как известно, именно они содержат всё самое лучшее — белки, витамины и минералы. Зародыш зерна также содержит масла, которые высвобождаются при измельчении, быстро превращая муку в прогорклую, и сокращая срок её годности. Когда вы будете молоть муку, постарайтесь использовать ее немедленно. В противном случае храните её в холодильнике. Прочитайте нашу статью на эту тему.

Молоть дома можно зерно озимой и яровой пшеницы, полбы, спельты, ржи, овса, ячменя и других культур. Все помнят дефицит муки во время первой волны пандемии COVID-19. Достать зерно было проще, чем муку. Поэтому очень многие вспомнили, что на их кухне есть ручные и механические мельницы, а также мощные комбайны, способные справиться с помолом зерна. Одни раз попробовав свежесмолотую муку, вы не захотите покупать её в готовом виде.

Прямо сейчас вы можете оформить заказ на зерно оптом напрямую у производителя.

Мука для закваски должна быть органической?
Вы испечёте хлеб на любой муке, даже неорганической. Но как показала практика, преимущества органически сертифицированной муки перед обычной — бесчисленны! Вы можете удивиться, как сильно отличается закваска, тесто и хлеб, когда вы используте БИО-муку. Структура закваски будет более пористой. Она будет давать стабильный рост вашему тесту. И это мы ещё не обсуждали вкусо-ароматические свойства такого хлеба.  Если органическая мука для вас дорого, купите одну упаковку, например, ржаной обдирной муки. Для освежения закваски этой пачки хватит на пару месяцев при условии, что вы печёте пару буханок один раз в неделю. Эта мука ведёт себя совершенно иначе. Вы можете провести личный эксперимент, поставив закваску на магазинной муке и на муке категории “органик”. Расскажите нам о результате в инстаграме, отметив наш аккаунт @chernyykhleb.
Обязательно ли использовать дорогую ремесленную хлебопекарную муку?
Специальную муку для закваски использовать необязательно. Однако мы находим, что хлеб у наших покупателей получается лучше, когда они покупают специально созданную для выпечки хлеба муку. На эту тему мы обещаем отдельный разговор в формате “вопрос-ответ”, где расскажем обо всех тонкостях и ошибках.
Могу ли я приготовить пшеничную и ржаную закваску из цельнозерновой муки?

Ржаную готовьте смело. Цельнозерновая закваска на пшенице может дать неожиданный результат. Скорее всего вкус хлеба в итоге вам покажется более кислым, чем обычно. Пшеничную закваску лучше всего вести на муке высшего или первого сортов. Либо немного измените рецептуру хлеба, уменьшив количество опары по отношению к другим ингредиентам. Также учитывайте скорость созревания — на цельном зерне закваска растёт быстрее, так как в нём содержится большое количество питательных веществ для микрофлоры.

Закваска цельнозерновая
Можно ли приготовить закваску на 100% ржаной цельнозерновой муке?
Да. Если вы хотите испечь стопроцентный ржаной хлеб, помните, что во ржи гораздо меньше клейковины, чем в пшенице. Хлебный мякиш получится плотным.
Можно ли вести пшеничную закваску на белой муке?
Можно. Однако не забывайте периодически давать этой закваске дополнительное питание в виде отрубей или солода. По возможности используйте муку первого сорта. В ней содержится небольшое, но достаточное количество отрубей. Ржаную закваску вести проще. Она так же хорошо будет работать в рецептах пшеничного хлеба.
Я хочу испечь хлеб без глютена. Можно ли вывести безглютеновую закваску?
Однозначно “ДА”. Закваску можно вести на гороховой муке. Удивительно вкусный хлеб на закваске без глютена вас научат делать в онлайн-школе хлеба на закваске Baking Breads.

Вода

Требуют ли различные виды муки больше или меньше воды?
Закваска должна иметь консистенцию очень густого блинного теста, поэтому с любым типом муки, который вы используете, стремитесь к этому состоянию.
Можно ли использовать кипячёную воду?
Встречный вопрос — зачем? Кипячение убивает всё живое в составе H2O. Закваска будет “голодной”, не получив необходимого питания. Используйте сырую чистую воду. Никогда не заливайте закваску кипятком. Это убёт ваш стартер.
Вода в моей квартире содержит большое количество хлора. Это убьет закваску?
Высокий уровень хлора к сожалению влияет на состояние закваски, а его большая концентрация может погубить микрофлору. Если в вашей воде много хлора, налейте воду в 3х-литровую банку или ведро и поставьте отдыхать хотя бы на сутки. Не накрывайте её крышкой. Хлор испарится. Некоторые фильтры для воды также удаляют хлор.
Что означает термин “100 процентная гидратация”?
Гидратация — это увлажнение муки. 100% гидратация означает, что вы используете равные части воды и муки по весу (50 г закваски + 50 г воды). Например, 75-процентная гидратация означает, что 100 граммов муки нужно увлажнить 75 граммами воды.

Кормление

Большинство ответов на вопросы о том, как кормить закваску для хлеба — тонкости, ошибки, советы, лайфхаки — вы можете изучить на странице “Как вывести ржаную закваску для хлеба”.

Признаки зрелой закваски

Как определить, что закваска на пике зрелости?

Один из способов – понаблюдать за её поведением. Сначала образуется купол, а потом он начинает оседать и поверхность становится ровной.

Ещё один способ — количество и форма пузырей. Возьмите лопатку и аккуратно проведите по поверхности. Если вы увидите пористую структуру и услышите характерный хруст, она готова.

Если вы хотите четко следовать рецепту, попробуйте протестировать 2 варианта расстойки — в одном выдержать время по рецепту, в другом — определять готовность визуально.

Я вывела закваску и она быстро становится спелой. Как долго я должна ждать, прежде чем начать замес теста? Как узнать, что она полностью пригодна к выпечке?
Когда ваша закваска достаточно созрела для использования в выпечке, она поднимается в 1,5-2 раза в течение короткого времени. Структура такой закваски воздушная, с пузырьками воздуха внутри. В идеале она пахнет йогуртом, иногда с фруктовыми нотками и небольшой кислинкой. Проверить, готова ли она можно, замесив густое тесто. Cуществует ряд тестов, которые можно провести, чтобы определить степень зрелости. Например, поплавковый тест: налейте воды в стакан, ложкой отделите немного закваски и поместите в воду. Если тесто тонет, то закваска ещё не набрала силу, если плавает на поверхности, можно попробовать испечь.
Сколько закваски нужно, чтобы получился хлеб?
Вам понадобится совсем немного активной закваски (от 2 до 50 г), чтобы замесить опару, а затем и тесто.
В интернете я вижу рецепты, которые требуют всей закваски, которая у меня есть. Я не хочу использовать её всю. Что же мне делать?

Масштабируйте! Держите в холодильнике 50 грамм закваски, которые вы получаете после каждого кормления. Если вам необходимо 120 г закваски для рецепта, обновите её этим количеством воды и муки (например, 60 г муки и 60 г воды). Когда она созреет, отделите необходимый объём, а остальное отправьте в холодильник. Через какое-то время снова покормите. Так будет происходить каждый раз, когда вы решите испечь хлеб или просто вспомните про то, что она у вас есть. Не волнуйтесь, так стартер может храниться без питания 1-2 недели, и даже больше. Забыв про неё надолго, заложите время на 2 дополнительных освежения, чтобы она снова набрала свою силу.

Лайфхак от компании “Чёрный хлеб”. В нашем ассортименте есть такой продукт, как “Наборы для выпечки хлеба на закваске”. В каждой упаковке содержится высушенная закваска, смешанная с отрубями. Её можно оставить, как неприкосновенный запас на случай, если ваша закваска потеряет силу.

Что делать с остатками закваски?
Выше мы предлагали хранить закваску в небольшом количестве и по необходимости освежать. Но если, всё таки, такие излишки появились, вы можете использовать их (по возможности сразу) в следующих рецептах:
  1. Блины
  2. Вафли на закваске
  3. Крекеры
  4. Крендельки
  5. Оладьи
Вы можете хранить остатки закваски в отдельной банке в холодильнике, но они, как и стартер, будут терять свои хлебопекарные качества и требовать питания.
Могу ли я испечь хлеб из выброшенной закваски?
Можете, но сначала покормите её по привычной вам схеме, ведь бактерии и дрожжи потеряли свою силу за время “голодовки”. Впоследствии вы поймёте, что оставлять закваску не имеет смысла. Проще освежить её специально для приготовления всех перечисленных выше изделий.

Управление временем

Как избежать появления излишков закваски, ведь у меня есть работа и остаётся мало времени на выпечку хлеба? Не копите закваску и не бойтесь выбрасывать излишки. Если у вас есть домашние цветы, смешайте остатки с водой и полейте их. Держите 1 ложку стартера в холодильнике и кормите его непосредственно в день выпечки.
Я пеку часто и веду закваску на столе, а не в холодильнике. Как найти время для её кормления?
Это должно занимать всего пару минут в сутки. Если вы будете делать это каждый день (например перед сном) в одно и то же время, это станет частью вашей ежедневной рутины.

Хранение

Как долго хранится готовая закваска?

По разным мнениям закваска без подкормки может храниться в холодильнике до месяца. Оптимальное время хранения без подкорма — 3-4 дня. Если вы печёте хлеб каждый день , как правило, вы вообще её туда не ставите, так как постоянно используете в тесто.

Если мы разводили ржаную закваску, и она постояла в холодильнике, её поведение в первые минуты, когда вы достали её из холода, может быть разным. Она может хорошо пузыриться, быть жидкой или вообще в первые пять минут полезть сквозь плотно закрытую крышку. Это при условии, что вы храните полную банку закваски.

Существуют другие мнения на счёт хранения закваски в холодильнике и они о том, что хранить достаточно одну-две столовые ложки закваски, а потом активировать её в течение нескольких часов перед замешиванием опары на будущее тесто для хлеба на закваске.

Опара — это второй этап освежения закваски или стартера. Для её получения берут часть освежённой закваски, чтобы обеспечить тесто наличием дрожжей и бактерий. В конечном итоге опара смешивается с мукой, водой и солью. Опара всегда делается с частью созревшего стартера и на его пике.

Может быть такое, что закваска поднимается прямо в холодильнике и это нужно отследить из соображений порядка на кухне и вовремя её использовать (например, испечь оладьи) или переложить часть в другую тару.

Я собираюсь в отпуск. Что делать с закваской, чтобы её не потерять?
За 2-3 и даже 4 недели в холодильнике с ней ничего не случится. Покормите её перед отъездом и сразу по возвращении. Также вы можете высушить часть закваски и оживить её в несколько этапов, когда вернётесь.
Как следует обращаться с закваской, которая хранится в холодильнике?

Как быть, если у вас в банке 100 граммов готовой закваски в холодильнике. Возьмите 10 граммов стартера, прикормите в пропорции 1/9 (45 граммов муки и 45 граммов воды) = 100 граммов. Дайте смеси хорошо подняться и уберите баночку в холодильник.

Оставшаяся часть стартера идёт в рецепт. Освежаете 1-й раз нужное количество времени по рецепту (смотрите, когда закваска на пике), затем освежаете второй раз, согласно рецепту. Со временем ваш опыт и ваши личные наблюдения помогут регулировать эти промежутки времени.

Как лучше всего кормить мою закваску после холодильника?
Точно так же, как вы обычно её кормите. Обратите внимание на активность. Если видите, что она не поднимается и не пузырится, покормите ещё 1-2 раза, пока она полностью не оживёт.
Могу ли я заморозить закваску?
Да, это можно сделать, если того требуют обстоятельства. Только не используйте стеклянную тару. После того, как вы снова к ней вернётесь, дайте немного постоять при комнатной температуре, оттаять и освежите при помощи муки и воды. 1-2 кормления достаточно, чтобы вернуть активность дрожжей и молочнокислых бактерий.

Когда закваска готова

Что делать с готовой закваской для хлеба?

Если вы решили что-либо испечь, вам необходимо будет взять закваску для освежения.

Возьмите невостребованную часть закваски (100-150 гр.) и замесите тесто. Дайте стартеру постоять и согреться до комнатной температуры, добавьте молоко или воду комнатной температуры, перемешайте тесто и дайте ему постоять 2-3 часа. Затем дождитесь, когда тесто поднимется, чтобы испечь оладьи.

Второй мегаполезный вариант — просто поджарьте на сковороде остаток закваски. Пока будет прожариваться нижняя сторона оладушка, сверху покрошите лук, специи и, например, кунжут. Переверните его и обжарьте ещё немного. Это мегаполезный, немного кисловатый перекус, который помогает вашему пищеварению.

Закваска для хлеба готова на второй день. Как из неё испечь хлеб?

Если вы выводите закваску "с нуля", она не может быть готовой на второй день и даже опасна для здоровья. В ней преобладает гнилостная микрофлора. Продолжайте подкармливать закваску ежедневно, чтобы достичь желаемого результата.

Что делать с готовой закваской, если мы планируем испечь хлеб?

Как пользоваться закваской, каким способом её хранить, и сколько хранить в холодильнике, читайте ниже.

Подкармливать (освежать) закваску лучше не реже 1 раза в неделю.

Зрелая готовая закваска, которая стоит в холодильнике в различных источниках называется стартером (starter sourdough). Из стартера готовят спелое тесто — замешанный тугой комок освежённой закваски. По другим рецептам, после 1 освежения замешивается опара — это негустая закваска в большем количестве, чем закваска.

Когда автор рецепта говорит “Возьмите 5-20 граммов стартера…”, значит вы беретё баночку, выкладываете нужное количество стартера в чашу и добавляете, согласно рецептуре, воды и муки в необходимых пропорциях.  Размешиваем, оставляем на первое освежение.

Как правило, в рецептах всегда есть рекомендации, сколько часов проводить освежение. Однако, ориентироваться нужно не на эту цифру, а на температуру в помещении.

Если, например пшеничная закваска будучи на пике, перестоит и сильно опадёт, то тесто будет кислым. Пшеничная закваска имеет свойство набирать кислотность, так как в ней развиваются молочно-кислые бактерии.

В случае, если вы работаете с ржаной закваской, вопрос кислотности тут не стоит так остро, так как сам ржаной хлеб по вкусу кисловат и бояться, что закваска перестоит особо не стоит, но, всё же, это может впоследствии повлиять на внешний вид хлеба (при перестоявшей закваске, корочка может трескаться).

Если в рецепте упоминается 2 или 3 освежения, следует учесть, что каждое освежение — это разовая подкормка (по аналогии с тем, как вы действовали, когда выводили закваску). Подкормка осуществляется нужное количество раз с помощью воды и муки. Хлебопеки не советуют разводить большое количество закваски, так как это не экономичное решение.

Ошибки при ведении закваски для хлеба

Я боюсь, что моя закваска погибнет!
Закваски очень выносливый народ и могут выдержать некоторое пренебрежение ими. К тому же, вы всегда сможете вывести её заново. На всякий случай держите ложку закваски в морозильной камере и в сушёном виде.
Мой стартер долго стоял без еды и теперь пахнет спиртом. Что делать?
Очень голодная закваска может покрыться серым слоем жидкости, который пахнет алкоголем. Пекари называют это пьяной закваской. Вылейте жидкость и покормите её по привычной схеме.
Моя закваска изменила цвет и как будто покрылась какой-то плесенью. Означает ли это, что её нужно выбросить?
На поверхности иногда может образовываться налёт (как будто закваска обветрилась), или так называемый hooch — слой, который отвечает за иммунитет закваски. Если вы видите этот слой или плесень белого, зелёного или чёрного цвета, просто покормите закваску. Цвет играет значение. Розовые или оранжевые полосы на закваске — нужно выкинуть такую закваску. Он опасна для жизни!
Моя закваска не увеличилась в 2 раза. Значит ли это, что хлеб не поднимется?
Хлеб может не подняться даже при самой пышной закваске. На это будет несколько причин. Закваска не всегда удваивается в объёме. Если вы видите в ней все признаки спелости, смело начинайте печь. Если не уверены, покормите ещё раз.
Мой пшеничный стартер удваивается за 8 часов. Почему это занимает так много времени?
На кухне может быть холодно. Переместите стартер в более теплое место. Чем вы его кормили? Иногда мука или вода могут не дать нужного питания. Вернитесь к ответам на вопросы о температуре, муке и воде, чтобы понять причину.
Почему в моей закваске нет таких пузырей, как у тех, которые я вижу в Instagram?Закваска на ржаной муке Черный хлеб

Большие пузыри — это результат работы муки. Посмотрите на фото, сделанное на органической цельнозерновой ржаной муке “Чёрный хлеб”. Это говорит о том, что она живая и передаст вашему хлебу все свои чудесные свойства.

Поставила закваску. Подкормила 2 раза. Закваска ни разу не поднялась выше начального уровня. Наблюдаю только мелкие пузырьки. Дома тепло — выше 24 градусов. Муку использую ржаную обдирную местного мукомольного завода.

Этот вопрос может возникнуть у тех, кто только начинает выводить закваску и пробует это сделать самостоятельно, как говорится «с нуля».

Указанная температура в помещении — достаточно тёплая и комфортная для выведения закваски.

Нормальным можно считать только, если она не выросла в первые пару дней смешивания муки и воды. Если на второй день вы подкормили закваску и не видите там объёма, а только мелкие-мелкие пузыри — это тоже нормально и говорит о том, что процесс запущен.

Но, если вы кормите её третий, четвёртый и т. д. раз и не увидели никакого движения, скорее всего, вы выбрали не очень активную муку.

Совет — выводите закваску на органической муке. Если такой возможности нет, пойдите в ближайший магазин, выберите несколько вариантов муки (хотя бы 2 вида) и поставьте выводиться сразу несколько заквасок. Как минимум, одна из них точно «выстрелит».

Что делать, если моя закваска расслоилась, а на поверхности появилась жидкость?

Если сверху закваски (в основном, такое случается с пшеничной) образовалось немного воды, ничего страшного в этом нет.

Когда вы чувствуете, что с ней что-то не так, слейте эту воду. Даже если вы увидите серый или даже синий цвет, снимите этот слой ложкой и выкиньте. На самом деле, это не означает, что она испорчена.

Проверить годность смеси можно, освежив её. Понаблюдайте, как она себя поведёт — будет ли брожение.

Действуйте, как привыкли, если всё в порядке. Например, часть закваски возвращайте на хранение в холодильник, а часть пускайте в рецепт хлеба или кваса.

Если брожения не происходит или оно идёт медленно, запах неприятный, вам нужно пытаться обновлять её снова и снова, пока она не приобретёт нужный запах и консистенцию. Делайте это так, как будто вы выводите закваску с нуля. Только результат вы получите быстрее, так как часть процессов внутри неё уже завершена.

На закваске сверху появилась жидкость — в чём причина

Если на вашей закваске образуется серая жидкость, это указывает на то, что был произведён избыток спиртов в качестве побочного продукта брожения дрожжей. Он часто появляется, если закваска "голодна". Значит, её оставили на длительное время без подкормки. Также из этого может следовать, что её стоит чаще кормить.

Решение проблем с закваской на разных этапах её ведения

Если закваска расслоилась на этапе выведения

Вопрос

Привет всем! Я начала выводить свою закваску. На второй и третий день она начала проявлять небольшую активность. После того, как я покормила его на 3 день равными частями муки и воды, сверху отделился слой воды коричневого цвета. На 4 день я выкинула большую часть закваски. Затем снова покормила водой и мукой (50/50). На 5-й день почему то вода снова отслоилась. И сегодня (6 день) снова такое происходит. Я вывожу её в стеклянной банке, не плотно закручивая крышку. Ставлю в шкаф, а сверху утепляю полотенцем. Это нормально, что расслаивается закваска?

Возможное решение проблемы

Такое расслоение характерно для стартеров с высокой влажностью. Попробуйте уменьшить количество воды в 1,5-2 раза и постепенно увеличить частоту кормления — то есть подкармливать закваску каждые 6-8 часов. Делайте так в течение нескольких дней, пока не обнаружите, что закваска очень быстро набирает объём. Если вы выводите закваску на ржаной муке, то идеальная пропорция кормления — 60 граммов муки + 40 граммов воды. Если ведёте пшеничную — просто добавьте немного ржаной муки, чтобы усилить дрожжевую активность.

Если вы выбрали для закваски белую муку, то проблема может быть и в этом, так как в ней практически нет питательных веществ. Можно поискать в магазине муку первого, второго или обдирного сорта и смешать их. Также хорошо питает закваску мука органического качества. Она всегда дороже обычной, но для закваски можно купить одну пачку и долго пользоваться ею, чтобы освежать 50-60 граммами каждый раз, когда вам нужно что-то испечь или продлить жизнь закваске.

Ещё одним решением будет исправить такой ингредиент, как вода. Если вы пользуетесь водопроводной водой, ей требуются минимум сутки, чтобы вышел весь хлор. Оставьте 3-литровую банку или кувшин открытыми, чтобы он выветрился, а потом используйте в закваску.

Результат

Ржаная мука сделала свое дело! Я кормила закваску вчера вечером около 10 вечера, а сегодня в 12 утра она уже была очень ароматной и с признаками активности на поверхности. Не похоже, что сильно выросла в объёме, но думаю, это дело пары дней!

Почему нужно выбрасывать большую часть закваски при освежении

Вы должны делать это постоянно и взять за правило! Не жалейте использованных ингредиентов, иначе разведёте большое количество закваски, которую нужно будет ку-да то деть и станете тратить ещё больше муки!

Наиболее важной частью “подкормки” является разбавление кислот и спиртов, которые производит культура, поэтому необходимо поддерживать хорошее соотношение старой закваски к новым ингредиентам. Это и есть причина того, что вам нужно каждый раз выливать или выкидывать большую часть, чтобы не получить экспоненциальный рост. Стандартное соотношение составляет 1:1:1, поэтому вы оставляете только треть (примерно 30%) своей закваски и смешиваете ее с равным количеством муки и воды.


Спрос на пророщенное зерно и хлебобулочные изделия с проростками набирает серьезные обороты. Потребители ищут решения своих проблем с непереносимостью ряда продуктов.
Читать далее >>
Нерастворимая клетчатка не является источником калорий и часто применяется как наполнитель, способствующий процессу пищеварения и обеспечивающий преимущества для здоровья, связанные со снижением уровня липидов в сыворотке крови.
Читать далее >>
Растворимая клетчатка или растворимые пищевые волокна — это материал, полученный из растительных источников, который можно добавлять в выпечку для улучшения свойств конечного продукта.
Читать далее >>
Хлопья овса — это цельнозерновой продукт с высоким содержанием растворимой клетчатки (β‐глюкана) и низкой калорийностью (〜380 ккал/100 г).
Читать далее >>
Овсяное молоко (ОМ) — это жидкость на растительной основе. Обычно используется для замены молока животного происхождения.
Читать далее >>
Изготовленная из цельного зерна, эта мука содержит большое количество бета-глюканов — растворимой клетчатки. Насыщенность растворимыми волокнами овса понижает уровень вредного холестерина, помогает справиться с гликемией (повышенным уровнем сахара в крови), а также снижает риск ишемической болезни сердца.
Читать далее >>
Мука — это измельчённое зерно пшеницы. Она является основным ингредиентом таких продуктов, как хлеб, макароны, торты, печенье и пирожные.
Читать далее >>
Помимо промышленного ржаного хлеба, который зачастую представляет собой сочетание пшеницы и ржи, есть много способов насладиться 100% ржаным зерном.
Читать далее >>
Хлеб в той или иной форме является основным продуктом питания почти во всех культурах мира. Будь-то мягкие и пушистые буханки или плоские лепёшки. Есть что-то правильное в выпечке собственного хлеба в духовке!
Читать далее >>
За хлебом на закваске давно закрепилось определение самого здорового вида хлеба. И за этим “прозвищем”, на самом деле, стоит наука. Посмотрите вместе с нами на доказательства пользы хлеба на закваске.
Читать далее >>
Если у вас образовались излишки закваски или вам нужно куда-то уехать надолго, а вы боитесь, что в холодильнике она не выживет, рассказываем, можно ли засушить ржаную закваску для хлеба и как засушить закваску для хлеба.
Читать далее >>
Представьте, что у вас на кухне стоит небольшая мельница. Вы больше не покупаете муку в магазине, а используете свежесмолотую муку для выпечки хлеба на закваске или других видов выпечки.
Читать далее >>
Французскую муку для выпечки хлеба на закваске и её аналоги  сегодня можно найти в магазинах и онлайн-магазинах России.
Читать далее >>
Основное отличие хлебной муки (ХМ) от обычной заключается в содержании белка и ещё ряде свойств, требования к которым описаны в ГОСТах Российской Федерации.
Читать далее >>
Современные ученые объясняют, как простые шаги могут изменить микробное сообщество закваски для хлеба. Какую роль при этом играет мука, разбираем в нашем материале.
Читать далее >>
Как вывести, хранить и оживлять хлебную закваску.
Читать далее >>
Наш пошаговый рецепт для выведения закваски из ржаной муки.
Читать далее >>
Испорчено восприятие многоразовой упаковки. Теперь её считают потенциальным переносчиком вируса COVID-19. Одноразовая упаковка теперь представлена как стерильная.
Читать далее >>
Поддерживать экологический образ жизни непросто, но реально, если выработать привычку пользоваться многоразовыми вещами. Расскажем, как постепенно перейти к образу жизни в стиле Zero Waste.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 58
Начало | Пред. | 1 2 3 | След. | Конец