Разные виды муки — сколько существует, какими свойствами обладают и как их применять

В статье расскажем, какие сорта пшеничной муки существуют, какими свойствами они обладают и как их можно применять в выпечке.

От рафинированной до цельнозерновой – вы, вероятно, уже сталкивались с различными видами муки ранее и задавались вопросом, чем именно они отличаются друг от друга. Простыми словами, то насколько сильно зерно было обработано или смолото, определяет содержание минеральных веществ в муке и то, как она классифицируется.

Перейдите к интересующей теме:

Степень помола зерна

Высший сорт

1 сорт

2 сорт

Обойная

Цельнозерновая

Для пиццы

Особо тонкого помола

Виды муки в ассортименте органической фермы «Чёрный хлеб»

Степень помола зерна

Степень помола определяет содержание минеральных веществ в муке — чем сильнее размолото зерно, тем ниже содержание питательных веществ, поскольку большинство минералов содержится в его внешнем слое (оболочке / шелухе / отрубях).

Вот краткое эмпирическое правило, которое почему-то считают верным:

белая мука содержит меньше белка и лучше подходит для коржей и сдобных изделий; цельнозерновая мука содержит больше отрубей и подходит для выпечки хлеба.

На самом деле это правило не работает в России! От степени помола и содержания оболочек зерна не зависит сила муки и её функциональные характеристики. По наименованию муки на упаковке вы не сможете определить, сильная мука или слабая, а также для каких целей она лучше подойдет. Даже надпись «хлебопекарная» не даёт гарантии, что из этой муки выйдет хлеб с правильным мякишем, а тесто станет эластичным. Исключение составляют зарубежные марки муки, которые промаркированы так, что можно с легкостью определить, для какой выпечки их использовать. В российской классификации всё сложнее.

Давайте теперь посмотрим, какие виды муки есть в продаже и для как их применять по назначению.

Мука высшего сорта (МВС)

синонимы: рафинированная, белая, экстра, кондитерская, Type 55, Т55, T-55

Её вы используете чаще всего, так как именно этот сорт широко представлен на полках магазинов. МВС является отличным источником энергии и калорий, но в ней содержится меньше клетчатки, витаминов и минералов, чем в других сортах. Причина — МВС размалывают из так называемого эндосперма зерна, его крахмалистой части. 

Она может подойти как для кондитерских изделий, так и для сдобных и хлебобулочных. Причём, если сработало для одного вида выпечки, это не значит, что сработает для другого. Для блинов, печенья, пряников, тарталеток, заварного, бисквитного и песочного теста подойдет мука тонкого помола (например, экстра) с низким содержанием белка (до 10%). Для хорошего хлеба нужна более сильная МВС с высоким протеином и сильной клейковиной. Если взять слабую по белку муку для хлеба, то печь нужно только в форме, но при этом не стоит ждать, что мякиш будет хорошим: скорее всего, он будет крошиться.

Как узнать, что мука сильная или слабая? Почти никак, если читать данные на упаковке. Только показатель белка (см. блок КБЖУ на пачке) может примерно подсказать, для чего подойдет эта мука. Обращайтесь к отзывам о конкретном продукте или запрашивайте информацию напрямую у производителя на их сайте.

Мука первого сорта (МПС)

синонимы: 1 сорт, сильная, хлебопекарная, Type 65, Т65, T-65

Это более полезная мука, чем МВС, так как содержит небольшой процент отрубей в составе. Требования по ГОСТ к ней — более высокий % клейковины, а, значит, она подходит для целей хлебопечения. МПС гораздо медленнее впитывает жидкости, такие как молоко и вода, поэтому тесто остаётся более стабильным в процессе выпечки. Её часто покупают для пиццы, слоеного теста, дрожжевой выпечки, хлеба и сдобы.

Статья «Мука для хлеба на закваске»

Мука второго сорта (М2С)

синонимы: 2 сорт, полуцельнозерновая, с отрубями, Type 80, Т80, T-80

М2С очень редко встречается на полках магазинов, но её вполне можно найти в интернет-магазинах и на маркетплейсах — часто, напрямую от производителя. М2С — нечто среднее между белой и цельнозерновой мукой. В ней достаточное количество полезных веществ, а помол достаточно тонкий, чтобы замесить комфортное тесто. М2С совершенно не подходит для тортов и песочного теста, но из неё можно испечь кексы, маффины и пироги. Средний процент содержания клейковины позволит использовать её для пиццы и хлеба.

Обойная пшеничная мука (ОПМ)

синонимы: мука грубого помола, нерафинированная, с отрубями, Type 110, T110, T-110

Российский ГОСТ также распространяется на ОПМ. Это «почти цельнозерновая» мука. Некоторые производители так и пишут на упаковке «Обойная цельнозерновая мука», хотя по факту в ней не хватает 4% отрубей до действительно цельнозерновой. Но это не мешает ей быть в рейтинге самых полезных мучных продуктов. Обычно ОПМ покупают, чтобы разнообразить рацион цельным зерном. Содержание белка, как правило, в ней среднее, но в хлеб её всё равно добавляют, разбавляя сильную муку частью обойной.

Цельнозерновая мука (ЦЗМ)

синонимы: цельносмолотая, из цельного зерна, грубого помола, нерафинированная, с отрубями

Понятия ЦЗМ нет в российском ГОСТе.  Без стеснения, эту муку можно назвать самой полезной. Чтобы получить ЦЗМ, зерно отправили в мельницу и забрали после помола 100% этого же зерна в молотом виде вместе с отрубями и зародышами семян. Часть производителей также могут вводить покупателей в заблуждение — они смешивают белую муку с отрубями и заявляют, что она цельнозерновая. Скорее всего, это делается по экономическим причинам — производство белой муки дешевле, чем помол ЦЗМ.

Статья «Цельнозерновая мука — отделяем правду от лжи»

Мука для пиццы (МдП)

синонимы: сильная, из мягких сортов пшеницы, из твердых сортов пшеницы

Эталоном для этого сорта муки является итальянская мука 00 высшего сорта. Также она известна как «манитоба» или «манитобская мука». Как правило оригинальная МдП содержит 8-12% белка, но она производится из твердых сортов пшеницы. Российские аналоги профессиональной муки для пиццы могут обладать протеином до 16%: они смолоты из мягких сортов пшеницы. Также МдП должна быть способной выдерживать периоды длительной ферментации. Её практически невозможно найти в розничных магазинах и супермаркетах, но она доступна на маркет-плейсах, в онлайн-магазинах специализированной муки, а также у оптовиков и производителей напрямую.

Читайте в нашем блоге статью о муке для пиццы.

Мука особо тонкого помола (МОТП)

синонимы: кондитерская, слабая, для тортов

Это редкий сорт муки для кондитерских целей. По внешнему виду МОТП похожа на муку высшего сорта, но низкое содержание белка делает её отличным ингредиентом для тортов, пирожных и печенья.

Виды муки в ассортименте органической фермы «Чёрный хлеб»

Все перечисленные выше наименования пшеничной муки можно найти в прайс-листе нашей компании. Все они есть в продаже с приставкой «органическая», так как выращены экологически стабильным методом по требованиям ГОСТ 33980-2016 "Продукция органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и реализации" — без применения стимуляторов роста, гербицидов, пестицидов и ГМО. Также в ассортименте мука из других зерен — ржаная, гречневая, овсяная, ячменная, гороховая, пшенная, из полбы и спельты.

Форма заказа муки по оптовым ценам напрямую от производителя — на органической ферме "Чёрный хлеб"