История ржи. Рожь для фермеров. Причины выращивать рожь. Риски и меры предосторожности. Характеристики ржаной муки. Польза для здоровья. Что делают из ржаного зерна. Путешествие ржи с поля. Виды ржаной муки. Цельнозерновая ржаная мука “Чёрный хлеб”. Обойная мука. Ржаная хлебопекарная обдирная мука. Сеяная мука. Советы пекарям
Рожь — один из наших любимых злаков для выращивания, измельчения и выпечки. Этот злак обладает характерным глубоким вкусом и хорошо растёт в Тульской области. Фермеры, выращивающие рожь, отмечают, что для её возделывания требуется совсем немного усилий.
Цельнозерновая ржаная закваска — это не только вкусно, но и полезно. Она богата питательными веществами и клетчаткой, а также придаёт хлебу на закваске особый вкус и аромат.
Рожь — это травянистое растение, которое относится к семейству злаковых. Её часто выращивают ради зёрен, из которых затем делают вкусный ржаной хлеб и пряники. Выпечка из ржи имеет особый вкус, который многим нравится. Однако стоит заметить, что рожь не относится к древним и редким злакам, как полба и эммер, хотя её и описывают как таковое.
Есть три типа сортов:
Старые традиционные сорта с характерным высоким стеблем, который может полегать.
Более современные «гибридные» сорта, которые дают больше урожая и больше подходят для фермеров.
Органические сорта, которые дают чуть меньше урожая.
Более 6 000 лет назад в юго-западной Азии появились первые зёрна ржи. Со временем они распространились через Балканы в Европу, достигнув её примерно в 500 году нашей эры. Благодаря своей способности хорошо расти в различных условиях, рожь смогла обогнать пшеницу, ячмень и овёс в северной Европе.
Рожь — отличный выбор для выращивания в неблагоприятных условиях, похожих на те, что встречаются в средней полосе России. Она также хорошо переносит прохладные зимы, поэтому пользуется популярностью в Германии, странах Балтии, Скандинавии, Польше, Украине, России и Дании.
Сегодня мировое производство ржи составляет всего лишь 3% от производства пшеницы.
Рожь — это быстрорастущее и зимостойкое однолетнее растение с длинными линейными листьями. Она способна произрастать на различных типах почв, но предпочитает умеренное плодородие и влажность. Высота стебля ржи может достигать 1–2 метров. Урожайность этой культуры варьируется от 2,5 до 4 тонн с акра, в зависимости от сорта и условий выращивания.
Выше мы уже писали, что существует три основных типа сортов ржи:
Древние традиционные сорта, которые отличаются высоким стеблем, склонным к полеганию.
Более современные «гибридные» сорта, которые обладают высокой урожайностью и требуют на 25% меньше воды на гектар.
Органические сорта, урожайность которых может быть немного ниже по сравнению с другими типами.
Рожь может стать отличным выбором для фермеров благодаря своим особенностям:
Рожь нуждается в небольшом количестве азота, что позволяет уменьшить затраты на удобрения.
Низкий риск заболеваний, что упрощает процесс выращивания.
Высокий урожай соломы, которая может быть использована в различных отраслях, включая производство бумаги и упаковочных материалов.
Высокий спрос на рожь со стороны мельниц, хлебопекарных предприятий и производителей пива.
Рожь — быстрорастущее зерно, которое может достигать высоты более 2 метров. Это может привести к полеганию растений, что затрудняет сбор урожая. Кроме того, рожь может поражаться бурой ржавчиной, которая усиливается при высоких температурах (20-26 °C) и тёплых ночах (15 °C). Это может привести к потере урожая.
Чтобы снизить риск поражения растений спорыньёй, можно обработать зерно ржи с помощью современного сортировщика по цвету. Сортировщик способен обеспечить точное удаление примесей, разделение видов и удаление спорыньи.
Семена ржи похожи на пшеничные, но мельче и темнее. Листья имеют сине-зелёный цвет. Лучшее время для посева озимой ржи — с 15 августа по 30 сентября.
Ржаная мука для хлебопеков обычно требует меньше обработки, чем пшеничная. В ржи содержится меньше клейковины, поэтому для баланса можно смешивать её с пшеничной мукой.
Рожь усиливает брожение. Ржаная мука содержит больше дрожжей, чем другие виды муки. Поэтому при использовании её в выпечке на ржаной закваске процесс брожения протекает более активно.
Длительное брожение для насыщенного вкуса. Ржаной хлеб обладает уникальным и насыщенным вкусом благодаря высокому содержанию питательных веществ и ферментативной активности. Чтобы усилить эти вкусовые качества, можно использовать длительный процесс ферментации или поставить тесто в холодильник на ночь для медленного брожения.
Повышенная плотность мякиша. Цельнозерновой ржаной хлеб или хлеб из обдирной ржаной муки обычно более плотный, что может не всем понравиться. Если вы хотите сохранить уникальный вкус ржаного хлеба, но сделать его более лёгким и пышным, можно смешать ржаную муку с белой или светлой пшеничной мукой или мукой из спельты.
Закваска для снижения плотности. Для некоторых людей ржаной хлеб может быть слишком плотным. Однако длительный процесс брожения закваски снижает его плотность. Это происходит из-за высокой концентрации фермента амилазы в ржаной муке по сравнению с пшеничной. Этот фермент расщепляет крахмал на простые сахара. Чтобы избежать излишней плотности, при брожении закваски образуются кислоты, которые замедляют реакцию амилазы. Это помогает получить более воздушную и пышную выпечку.
Рожь — один из самых полезных злаков. Она содержит много клетчатки, которая помогает чувствовать себя сытым дольше, а значит, вы будете меньше есть. Это, в свою очередь, поможет контролировать вес. Кроме того, рожь богата углеводами, которые являются источником энергии для организма.
Она также содержит пищевые волокна, которые улучшают пищеварение и способствуют регулярному стулу.
Рожь является хорошим источником витамина Е, который играет важную роль в работе нервной системы и обмене веществ. Этот витамин помогает защитить клетки организма от повреждений и поддерживает здоровье кожи.
Включение ржи в свой рацион может принести множество пользы для вашего здоровья.
Зерно ржи традиционно используется для производства муки, из которой пекут хлеб.
Кроме того, рожь можно использовать в качестве корма для скота и для приготовления пива и виски.
Содержание клейковины в ржаных белках ниже, чем в пшеничных хлебобулочных изделиях, и составляет от 5 до 10% (в сравнении с 11-14% для пшеничного хлеба).
Зерно ржи, собранное фермерами компании «Чёрный хлеб», попадает на мельницу в селе Хатманово Алексинского района Тульской области, где его медленно перемалывают на щадящих режимах с помощью мельницы с каменными жерновами. В результате получается 100% цельнозерновая рожь, обойная, обдирная и сеяная мука. Затем эти виды ржаной муки расфасовывают в небольшие пакеты по 0,5, 1, 2 и 5 кг для домашних пекарей или по 25 кг для пекарей-ремесленников и шеф-поваров по всей России.
На органической ферме Чёрный хлеб мы производим несколько видов ржаной муки, а также отруби, крупы и хлопья для завтрака. Узнать об ассортименте и ценах закупки мелким, средним и крупным оптом можно через форму обратной связи на нашем сайте:
Наши мастера и домашние пекари стремятся к разнообразию в выпечке, поэтому мы предлагаем 4 вида ржаной муки, а также сорта муки под определенные запросы пекарей. Все они различаются по содержанию отрубей и тонкости помола, а также по вкусу, цвету, консистенции и назначению.
Мы называем нашу 100% цельнозерновую ржаную муку — мукой для черного хлеба, поскольку это именно то, что она собой и представляет — муку темного цвета, в которой содержится 100% зёрен ржи, включая зародыши и отруби зерна.
Эту муку часто в продаже называют цельнозерновой. Это верно на 94-96%, ведь часть самых крупных отрубей отсеяли при помоле.
Её слегка просеивают, чтобы удалить несколько крупных частиц отрубей. Благодаря этому получается более тонкая и лёгкая мука, которая отлично подходит для выпечки хлеба, калиток и пряников. Эта мука находится где-то между «сеяной» и «цельнозерновой» и даёт лучшее из обоих миров. Ржаная мука среднего помола обладает таким же насыщенным вкусом, но при этом более универсальна для выпечки, чем цельнозерновая.
Светлую ржаную муку измельчают с меньшим количеством экстракции, в результате получается более лёгкая мука. Ее иногда называют белой ржаной. Отруби и зародыши, богатые клетчаткой и маслами, извлекаются из центра ржаного зерна. Удаляя эти элементы из зерна, пекари могут создавать менее плотные, точнее, более лёгкие виды хлеба и других изделий. Сеяная ржаная мука по-прежнему имеет тот же отчётливый сероватый цвет и оттенки того же насыщенного ржаного вкуса.
Из ржаной муки получается 100% цельнозерновой хлеб, но из-за более низкого содержания клейковины его часто смешивают на 25–50% с пшеничной мукой. Если вы хотите, чтобы ржаной хлеб хорошо поднимался, смешайте его с белой мукой, такой как Мука высшего, первого сорта или сорта Т-80 «Чёрный хлеб». Высокое качество и сила белка в любой из этих 3-х разновидностей компенсируют более низкий уровень клейковины в ржаной муке, но увеличат содержание клетчатки в вашей выпечке.
Ржаной хлеб, приготовленный из 100% цельнозерновой ржи «Чёрный хлеб», будет тяжелее и плотнее по своим характеристикам. Чем больший процент ржи вы используете в своих рецептах, тем медленнее она поднимется.
Товары, упоминаемые в статье
