Сорта муки в Германии: что такое мука типов 405, 550, 812, 1050, 1600 и чем их можно заменить

синонимы: немецкая мука

Иногда в рецептах выпечки (например, рождественского штоллена) вы можете встретить указание использовать муку типа 1050 или муку №550. Такая нумерация означает, что необходима мука определенного помола и качества, близких к сортам муки, используемых в Германии. Ранее на сайте мы уже разбирали итальянские и французские сорта муки. Теперь хотим рассказать о муке в Германии и её типах. Особое место в классификации занимает ржаная мука — ей уделим особое внимание. Также дадим рекомендации по выбору замены у российских производителей муки.


Перейдите в интересующий раздел статьи:

В Германии нет понятий хлебопекарной муки и муки с высоким содержанием белка

Классификация пшеничной муки в Германии

   Мука тип 405

   Мука тип 550

   Мука тип 812

   Мука тип 1050

   Мука тип 1600

   Манитоба (!)

Ржаная мука в Германии

   Ржаная мука тип 1150 (Roggen Mehl)

   Мука из пумперникеля (Roggen-Vollkornmehl)

Необычная мука в Германии

   Мука из белой спельты (Dinkel Mehl 630)

   Мука из цельной спельты (Dinkel-Vollkornmehl)


В Германии нет понятий хлебопекарной муки и муки с высоким содержанием белка

Американская и британская мука классифицируются по содержанию белка и глютена. Итальянская — по тонкости помола. Французская и немецкая мука классифицируются преимущественно по зольности (количество золы на 100 г). В России в основном по назначению (но не только). Такие различия в типологии объясняются различием традиций и ценностей той или иной культуры.

Поэтому, какую бы классификацию муки мы не рассматривали, невозможно подобрать 100% аналогов иностранной муки в России, но можно найти похожую, близкую по свойствам муку.

В общем случае, в Германии с самого начала используют муку с низким содержанием клейковины. Ещё — почти все типы муки производятся из мягкой пшеницы и только сильная мука производится из её твёрдых сортов. Давайте рассмотрим каждый из них более детально.


Классификация пшеничной муки в Германии


Мука тип 405

Т-405 — это эквивалент кондитерской муки. Мука 405 производится из мягкой пшеницы с содержанием клейковины 8-10%. В отличие от российской белой муки, Т405 обладает кремовым оттенком. Из-за низкого содержания глютена её лучше всего использовать для выпечки, которая должна иметь мягкую консистенцию, но при этом сохранять некоторую структуру. Мука типа 405 подходит для маффинов, бисквитов, коржей для торта, теста для пирогов, печенья и некоторых видов сладкого дрожжевого теста.


Мука для кондитерских изделий продаётся в России как мука «экстра» высшего сорта. На нашем сайте вы найдёте 3 аналога муки 405:

Заполните форму обратной связи, чтобы получить каталог муки с ценами:



* обязательные поля


Мука тип 550

Мука тонкого помола Т550 считается универсальной мукой для домохозяек, подходящей для большинства рецептов выпечки — пирожных, бисквитов, коржей для тортов, пиццы, макарон, блинов и другой выпечки. Также её используют для загущения соусов и гуляшей. Немецкая мука 550 слабо подходит для хлеба и устойчивых мучных изделий. Обычно тип 550 производится из мягкой пшеницы, реже — из смеси мягких и твёрдых сортов. Она может быть отбеленной или неотбеленной. Универсальная мука №550 не используется профессиональными пекарями в Германии.

Другие характеристики муки Т-550:

  • Содержание клейковины — 9-11%

  • Зольность — max 0,63%

  • Содержание клетчатки — 3%

  • Уровень белка — 11%


Эквивалент муки № 550 от органической фермы «Чёрный хлеб» >>


Мука тип 812

Если вы видите в рецепте ингредиент «сильная мука» или «хлебопекарная мука», Т-812 как раз отвечает этим характеристикам. Мука 812 производится из твердых сортов пшеницы с содержанием клейковины 11-13%. При первом измельчении она бледно-желтого цвета, а в процессе созревания (старения) становится беловатой. При растирании между пальцами мука ощущается, как слегка зернистая.


Наш материал о созревании муки >>


№ 812 — это лучшая мука для хлеба! Высокое содержание глютена придает хлебу структуру, необходимую для подъема и сохранения формы.


Аналоги хлебной муки Т812 (с более высокими показателями глютена):


Форма заказа муки со скидкой



* обязательные поля


Мука тип 1050

Неотбеленная немецкая пшеничная мука типа 1050 представляет собой белую муку с высоким содержанием клейковины, изготовленную из твердых сортов пшеницы. Её лучше всего использовать в сочетании с другими типами муки для придания изделиям структуры. Она также хороша для очень эластичного хлеба, такого как рогалики и пицца.

Другие характеристики муки Т-1050:

  • Содержание клейковины — 13-14,5%

  • Зольность — max 1,2%


Получить каталог с ценами и узнать о текущих акциях можно по ссылке:



* обязательные поля


Для замены муки 1050 используйте сильную муку «Чёрный хлеб»:


Альтернативы немецкой муке можно заказать на нашем сайте через форму обратной связи по оптовым ценам!



* обязательные поля


Мука тип 1600

Немецкая мука 1600 эквивалентна цельнозерновой муке. Обладает коричневой окраской. Муку Т1600 получают из цельного зерна пшеницы, включая зародыши и отруби. Она более ароматная, чем любая белая мука. Поскольку в состав входит зародыш, в цельнозерновой муке содержится больше питательных веществ, клетчатки и жиров.

Мука Т-1600 придает выпечке ореховый вкус и более плотную текстуру по сравнению с белой мукой. Хлеб из цельнозерновой муки тяжелее и поднимается не так высоко, как хлеб из белой муки, поэтому часто используется комбинация цельнозерновой и белой муки.


Эквивалент муки № 1600 >>


Манитоба (!)

Хлебопекарная мука Манитоба не является традиционной мукой в Германии. В немецкие магазины и пекарни она попала через Италию и стала очень популярной. Её продают с маркировкой «Мука типа 550 манитоба».


Наша статья об манитобе и других сортах итальянской муки >>


Ржаная мука в Германии


Ржаная мука тип 1150 (Roggen Mehl)

Немецкая мука Roggen Mehl №1150 эквивалентна обдирной и обойной ржаной муке. Цвет варьируется от светлого до тёмно-серого. Ржаная мука темнее пшеничной и содержит больше витаминов В и Е.

Ржаную муку чаще всего используют для выпечки хлеба, пряников и булочек. Она придает хлебу слегка кисловатый вкус. Хлеб, приготовленный из ржаной муки, имеет более длительный срок хранения и дольше сохраняет свежий вкус, чем хлеб, приготовленный из пшеничной муки. Муку типа 1150 также часто сочетают с другими видами пшеничной муки из-за низкого содержания глютена.


Российские аналоги муки Т-1150:

Каталог муки с ценами можно запросить через форму обратной связи:



* обязательные поля


Мука из пумперникеля (Roggen-Vollkornmehl)

Немецкая мука Roggen-Vollkornmehl эквивалента российской цельнозерновой ржаной муке. Это мука, приготовленная из цельного зерна ржи, включая отруби и зародыши. Однако цельнозерновой помол должен быть очень крупным. Некоторые пекари рассматривают в качестве замены пумперникелю дроблёную ржаную крупу «Чёрный хлеб». Они называют её «крупкой».

Хлеб, приготовленный из цельнозерновой ржаной муки, получается сытным, с легкой кислинкой и зернистой текстурой. Цельнозерновую ржаную муку часто смешивают с ржаной мукой или другой пшеничной мукой для получения более мягкого и легкого вкуса.


Необычная мука в Германии


Мука из белой спельты (Dinkel Mehl 630)

Немецкая мука Dinkel Mehl № 630 эквивалентна муке из спельты тонкого помола. Это мука, приготовленная из мелко размолотых зерен древнего сорта пшеницы. В Германии ее часто используют вместо пшеничной муки типа 405. Она отлично подходит для выпечки хлеба, но обычно сочетается с другой мукой из-за высокого содержания глютена (чтобы мякиш не был «резиновым»). Кроме того, из-за высокого содержания клейковины хлебное тесто, приготовленное из 100% муки Dinkel Mehl 630, может быстро пересушиться, в результате чего получится жесткий продукт.


Мука из цельной спельты (Dinkel-Vollkornmehl)

Немецкая мука Dinkel-Vollkornmehl эквивалентна муке из цельной спельты или полбы.


Возможные замены муке 630 и муке Dinkel-Vollkornmehl:




* обязательные поля

Самое простое тесто для хлеба замешивают из муки, воды и соли, а также другого важного ингредиента — времени.
Читать далее >>
Ваш хлеб поднимается уже час, но вы не уверены, готов ли он к выпечке. Попробуйте сделать “пальчиковый тест”, который поможет вам в этом.
Читать далее >>
В сети много информации о том, как закваску для хлеба сделать сильной. Но как определить, что хлебная закваска слабая? Для этого необходимо чувствовать и понимать её. Первое время это может казаться чем-то странным, но со временем вам больше не нужно будет искать причину в интернете — вы точно будете знать, что делать и в какой момент времени.
Читать далее >>
Какими бывают дрожжи в хлебе и как они ведут себя в тех или иных условиях, сегодня активно изучают научное сообщество по всему миру. В лаборатории учёный берёт в руки то то, что выглядит как миниатюрное металлическое лассо, наносит образец слизи на пластину агар-агара, которая питает микроорганизмы и позволяет им расти.
Читать далее >>
Что такое хлебная мука и когда её следует использовать? Высокое содержание клейковины. Устойчивость к изменениям влажности. Вкус и аромат. Богатый витаминный и минеральный состав. Ответы на вопросы о сильной муке
Читать далее >>
Несколько полезных советов о том, как не забыть о своей закваске.
Читать далее >>
Пришло ли вам чувство удовлетворения от последнего съеденного вами хлеба? И если да, то надолго ли? Было вкусно? Как чувствовал себя ваш кишечник? Несомненно, это опыт, который влияет на нашу оценку хлеба.
Читать далее >>
Все, кто уже печёт хлеб на закваске, знают, что 2 основных ингредиента хлебной закваски — это мука и вода. Но недостаточно давать закваске однородное питание! Ещё одним важным ингредиентом закваски для хлеба является температура при которой происходит процесс брожения, а точнее — стабильные условия.
Читать далее >>
Ржаной хлеб (РХ) — это тёмный, чёрный хлеб с землистым, кисловатым вкусом, который многие любят печь в качестве альтернативы пшеничному. Считается, что он особенно полезен для здоровья. Даже при правильной выпечке, ржаной получается очень плотным. Поэтому решающее значение имеет температура и время его выпекания, чтобы ваша буханка не превратилась в клейкий мало съедобный кирпич или колобок.
Читать далее >>
Существует несколько возможных причин, по которым хлеб на закваске может не получаться в домашней духовке.
Читать далее >>
Традиционно, хлеб на закваске считается более полезным, чем обычный магазинный хлеб, так как он лучше усваивается и содержит больше клетчатки, витаминов и минералов.
Читать далее >>
4 фактора, определяющих стоимость ремесленной выпечки
Читать далее >>
Органический горох высоко ценится за свои питательные свойства: он является богатым источником пищевых волокон, растительного белка и незаменимых минералов, таких как железо и цинк. Горох, выращенный по нормам био-земледелия считается устойчивым (экологичным) продуктом с низким гликемическим индексом, а также не содержит глютена.
Читать далее >>
Желание производить более здоровую и натуральную муку привело к тому, что более 12 лет назад Павел Абрамов начал выращивать свое зерно в Тульской области. С тех пор компания “Чёрный хлеб” производит (одну из самых качественных в России) органическую и экологичную муку с помощью жерновых и вальцовых мельниц в деревне Хатманово Тульской области.
Читать далее >>
В основе философии «Чёрного хлеба» — возврат к истокам без генетических модификаций. Компания целенаправленно возрождает полбу и спельту — прародителей современной пшеницы, которые не подвергались гибридизации и сохранили свой первоначальный генетический код, не содержащий, в частности, генов современной высокоурожайной пшеницы.
Читать далее >>
Уже 13 лет компания «Чёрный хлеб» поставляет пекарям и оптовикам России органическую муку собственного производства. Наша мука — из пшеницы, ржи, полбы, спельты, гречихи и ячменя — имеет официальную российскую и зарубежную органическую сертификацию
Читать далее >>
Рожь — одна из наших любимых культур для выращивания, помола и выпечки. У неё характерный насыщенный вкус, и она хорошо растёт на полях Тульской области. Цельная рожь богата питательными веществами, содержит много клетчатки и хорошо подходит для хлеба на закваске.
Читать далее >>
Органическая цельнозерновая ржаная мука грубого помола идеально подходит для приготовления восхитительного органического ржаного хлеба, а также смесей для рецептов на закваске, крекеров и пикантных закусок с более темным и плотным вкусом.
Читать далее >>
За последнее десятилетие рынок органических продуктов неуклонно рос. В последние годы органическая мука стала обычным товаром в продуктовых магазинах. Что делает органическую муку «органической»? Разница между органической и обычной мукой может быть существенной. Стоит ли она своих денег?
Читать далее >>
Крахмал и сахар — это то, чем питаются бактерии. Для приготовления закваски и опары лучше всего подходит клейкая мука, такая как мука марки “Чёрный хлеб”. В этой статье рассмотрим несколько видов муки, которые отлично подходят для приготовления вашей собственной закваски!
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 182
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец