Сорта муки в Германии: что такое мука типов 405, 550, 812, 1050, 1600 и чем их можно заменить

синонимы: немецкая мука

Иногда в рецептах выпечки (например, рождественского штоллена) вы можете встретить указание использовать муку типа 1050 или муку №550. Такая нумерация означает, что необходима мука определенного помола и качества, близких к сортам муки, используемых в Германии. Ранее на сайте мы уже разбирали итальянские и французские сорта муки. Теперь хотим рассказать о муке в Германии и её типах. Особое место в классификации занимает ржаная мука — ей уделим особое внимание. Также дадим рекомендации по выбору замены у российских производителей муки.


Перейдите в интересующий раздел статьи:

В Германии нет понятий хлебопекарной муки и муки с высоким содержанием белка

Классификация пшеничной муки в Германии

   Мука тип 405

   Мука тип 550

   Мука тип 812

   Мука тип 1050

   Мука тип 1600

   Манитоба (!)

Ржаная мука в Германии

   Ржаная мука тип 1150 (Roggen Mehl)

   Мука из пумперникеля (Roggen-Vollkornmehl)

Необычная мука в Германии

   Мука из белой спельты (Dinkel Mehl 630)

   Мука из цельной спельты (Dinkel-Vollkornmehl)


В Германии нет понятий хлебопекарной муки и муки с высоким содержанием белка

Американская и британская мука классифицируются по содержанию белка и глютена. Итальянская — по тонкости помола. Французская и немецкая мука классифицируются преимущественно по зольности (количество золы на 100 г). В России в основном по назначению (но не только). Такие различия в типологии объясняются различием традиций и ценностей той или иной культуры.

Поэтому, какую бы классификацию муки мы не рассматривали, невозможно подобрать 100% аналогов иностранной муки в России, но можно найти похожую, близкую по свойствам муку.

В общем случае, в Германии с самого начала используют муку с низким содержанием клейковины. Ещё — почти все типы муки производятся из мягкой пшеницы и только сильная мука производится из её твёрдых сортов. Давайте рассмотрим каждый из них более детально.


Классификация пшеничной муки в Германии


Мука тип 405

Т-405 — это эквивалент кондитерской муки. Мука 405 производится из мягкой пшеницы с содержанием клейковины 8-10%. В отличие от российской белой муки, Т405 обладает кремовым оттенком. Из-за низкого содержания глютена её лучше всего использовать для выпечки, которая должна иметь мягкую консистенцию, но при этом сохранять некоторую структуру. Мука типа 405 подходит для маффинов, бисквитов, коржей для торта, теста для пирогов, печенья и некоторых видов сладкого дрожжевого теста.


Мука для кондитерских изделий продаётся в России как мука «экстра» высшего сорта. На нашем сайте вы найдёте 3 аналога муки 405:

Заполните форму обратной связи, чтобы получить каталог муки с ценами:



* обязательные поля


Мука тип 550

Мука тонкого помола Т550 считается универсальной мукой для домохозяек, подходящей для большинства рецептов выпечки — пирожных, бисквитов, коржей для тортов, пиццы, макарон, блинов и другой выпечки. Также её используют для загущения соусов и гуляшей. Немецкая мука 550 слабо подходит для хлеба и устойчивых мучных изделий. Обычно тип 550 производится из мягкой пшеницы, реже — из смеси мягких и твёрдых сортов. Она может быть отбеленной или неотбеленной. Универсальная мука №550 не используется профессиональными пекарями в Германии.

Другие характеристики муки Т-550:

  • Содержание клейковины — 9-11%

  • Зольность — max 0,63%

  • Содержание клетчатки — 3%

  • Уровень белка — 11%


Эквивалент муки № 550 от органической фермы «Чёрный хлеб» >>


Мука тип 812

Если вы видите в рецепте ингредиент «сильная мука» или «хлебопекарная мука», Т-812 как раз отвечает этим характеристикам. Мука 812 производится из твердых сортов пшеницы с содержанием клейковины 11-13%. При первом измельчении она бледно-желтого цвета, а в процессе созревания (старения) становится беловатой. При растирании между пальцами мука ощущается, как слегка зернистая.


Наш материал о созревании муки >>


№ 812 — это лучшая мука для хлеба! Высокое содержание глютена придает хлебу структуру, необходимую для подъема и сохранения формы.


Аналоги хлебной муки Т812 (с более высокими показателями глютена):


Форма заказа муки со скидкой



* обязательные поля


Мука тип 1050

Неотбеленная немецкая пшеничная мука типа 1050 представляет собой белую муку с высоким содержанием клейковины, изготовленную из твердых сортов пшеницы. Её лучше всего использовать в сочетании с другими типами муки для придания изделиям структуры. Она также хороша для очень эластичного хлеба, такого как рогалики и пицца.

Другие характеристики муки Т-1050:

  • Содержание клейковины — 13-14,5%

  • Зольность — max 1,2%


Получить каталог с ценами и узнать о текущих акциях можно по ссылке:



* обязательные поля


Для замены муки 1050 используйте сильную муку «Чёрный хлеб»:


Альтернативы немецкой муке можно заказать на нашем сайте через форму обратной связи по оптовым ценам!



* обязательные поля


Мука тип 1600

Немецкая мука 1600 эквивалентна цельнозерновой муке. Обладает коричневой окраской. Муку Т1600 получают из цельного зерна пшеницы, включая зародыши и отруби. Она более ароматная, чем любая белая мука. Поскольку в состав входит зародыш, в цельнозерновой муке содержится больше питательных веществ, клетчатки и жиров.

Мука Т-1600 придает выпечке ореховый вкус и более плотную текстуру по сравнению с белой мукой. Хлеб из цельнозерновой муки тяжелее и поднимается не так высоко, как хлеб из белой муки, поэтому часто используется комбинация цельнозерновой и белой муки.


Эквивалент муки № 1600 >>


Манитоба (!)

Хлебопекарная мука Манитоба не является традиционной мукой в Германии. В немецкие магазины и пекарни она попала через Италию и стала очень популярной. Её продают с маркировкой «Мука типа 550 манитоба».


Наша статья об манитобе и других сортах итальянской муки >>


Ржаная мука в Германии


Ржаная мука тип 1150 (Roggen Mehl)

Немецкая мука Roggen Mehl №1150 эквивалентна обдирной и обойной ржаной муке. Цвет варьируется от светлого до тёмно-серого. Ржаная мука темнее пшеничной и содержит больше витаминов В и Е.

Ржаную муку чаще всего используют для выпечки хлеба, пряников и булочек. Она придает хлебу слегка кисловатый вкус. Хлеб, приготовленный из ржаной муки, имеет более длительный срок хранения и дольше сохраняет свежий вкус, чем хлеб, приготовленный из пшеничной муки. Муку типа 1150 также часто сочетают с другими видами пшеничной муки из-за низкого содержания глютена.


Российские аналоги муки Т-1150:

Каталог муки с ценами можно запросить через форму обратной связи:



* обязательные поля


Мука из пумперникеля (Roggen-Vollkornmehl)

Немецкая мука Roggen-Vollkornmehl эквивалента российской цельнозерновой ржаной муке. Это мука, приготовленная из цельного зерна ржи, включая отруби и зародыши. Однако цельнозерновой помол должен быть очень крупным. Некоторые пекари рассматривают в качестве замены пумперникелю дроблёную ржаную крупу «Чёрный хлеб». Они называют её «крупкой».

Хлеб, приготовленный из цельнозерновой ржаной муки, получается сытным, с легкой кислинкой и зернистой текстурой. Цельнозерновую ржаную муку часто смешивают с ржаной мукой или другой пшеничной мукой для получения более мягкого и легкого вкуса.


Необычная мука в Германии


Мука из белой спельты (Dinkel Mehl 630)

Немецкая мука Dinkel Mehl № 630 эквивалентна муке из спельты тонкого помола. Это мука, приготовленная из мелко размолотых зерен древнего сорта пшеницы. В Германии ее часто используют вместо пшеничной муки типа 405. Она отлично подходит для выпечки хлеба, но обычно сочетается с другой мукой из-за высокого содержания глютена (чтобы мякиш не был «резиновым»). Кроме того, из-за высокого содержания клейковины хлебное тесто, приготовленное из 100% муки Dinkel Mehl 630, может быстро пересушиться, в результате чего получится жесткий продукт.


Мука из цельной спельты (Dinkel-Vollkornmehl)

Немецкая мука Dinkel-Vollkornmehl эквивалентна муке из цельной спельты или полбы.


Возможные замены муке 630 и муке Dinkel-Vollkornmehl:




* обязательные поля

На полках магазинов ржаная мука встречается под разными названиями: сеяная, обдирная, обойная, цельнозерновая, хлебопекарная. За каждым названием стоит конкретная технология помола и определённый процент зерна, который сохраняется в готовом продукте.
Читать далее >>
Химический состав ржаной муки определяет её хлебопекарные свойства, вкус готовой выпечки и питательную ценность
Читать далее >>
Ржаная мука занимает особое место среди злаковых продуктов. Диетологи и нутрициологи ценят её за высокое содержание клетчатки, пентозанов, витаминов группы В и минералов.
Читать далее >>
Подробный разбор производства ржаной муки: из какого зерна делают, сорта ржи, технология помола, отличие от пшеничной муки. Как выбрать качественную муку для выпечки.
Читать далее >>
Подробное руководство по приготовлению натуральных дрожжей из ржаной муки: классический рецепт на закваске, дрожжи на хмеле, на картофеле, на изюме. Технология, сроки брожения, использование в выпечке.
Читать далее >>
Подробное руководство по приготовлению хлебцев из ржаной муки: классический рецепт тонких хрустящих хлебцев, вариант на закваске, хлебцы с семечками и орехами. Выпечка в духовке и сушилке, правила хранения. Советы от органической фермы «Чёрный хлеб».
Читать далее >>
Подробное руководство по производству ржаной муки: этапы помола, различия между сеяной, обдирной, обойной и цельнозерновой мукой. Как выбрать качественную муку в магазине и можно ли перемолоть зерно дома.
Читать далее >>
Ржаное печенье — простая домашняя выпечка, которую готовили в деревнях задолго до появления магазинов с готовыми сладостями. Мука, масло, мёд или сахар — вот и весь набор продуктов, который требовался, чтобы к вечернему чаю на столе лежала тарелка ароматного печенья. Ржаная мука давала печенью характерный хлебный привкус и ореховые ноты, которых нет у пшеничной выпечки.
Читать далее >>
Подробное руководство по приготовлению пряников из ржаной муки: медовое заварное тесто, пропорции специй, формовка, выпечка и глазурь. Классический рецепт и варианты с добавками.
Читать далее >>

Как кормить закваску

6 октября 2026 | 00:00

Какой метод кормления закваски лучше всего, и что означают все эти пропорции.
Читать далее >>
Органическая мука — более натуральный продукт по сравнению с обычной. Её производят из зерна, выращенного на почвах с натуральными удобрениями, без применения химических веществ, в том числе пестицидов. Кроме того, органическая мука не подвергается искусственному или химическому старению.
Читать далее >>
Пшеница, как хлебный злак, занимающий в русской промышленности одно из первых мест и наиболее разнообразный в своих ботанических формах, особенно нуждается в описании, и тем более, что о русских пшеницах очень мало известно.
Читать далее >>
Еще до того, как пробиотики стали популярны в мире микробиологии, многие цивилизации по всему миру и на протяжении всей истории человечества знали и любили ферментированные продукты.
Читать далее >>
Исторические документы о производстве муки и хлеба
Читать далее >>
Закваска — это традиционный способ приготовления хлеба, который использует естественную ферментацию с участием молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Этот метод считается самым древним способом разрыхления теста и придает хлебу уникальные вкусовые качества, аромат и текстуру.
Читать далее >>
Пирожки из ржаной муки — сытная выпечка с плотным, ароматным тестом и разнообразными начинками. Ржаное тесто придаёт пирожкам характерный хлебный вкус, который хорошо сочетается с картофелем, капустой, грибами, мясом и ягодами. В отличие от пшеничных пирожков, ржаные получаются более плотными, но при этом дольше остаются мягкими и не черствеют так быстро.
Читать далее >>
Пшеничная мука производится из зерна пшеницы — злакового растения, которое возделывается человеком более 10 000 лет. Однако пшеница — это не один вид, а целое семейство растений с разными характеристиками: от мягкой пшеницы для хлеба до твёрдой для макарон, от современных сортов до древних видов вроде полбы и спельты.
Читать далее >>
Подробное руководство по выпечке ржаного хлеба в духовке: классические рецепты на закваске и дрожжах, формовой и подовый хлеб, цельнозерновые варианты, температурные режимы и работа с паром. Советы от органической фермы «Чёрный хлеб».
Читать далее >>
На упаковке пшеничной муки всегда указан сорт: экстра, высший, первый, второй, обойная. Эта короткая надпись определяет цвет муки, её вкус, питательную ценность и то, для каких блюд она подходит.
Читать далее >>
Подробное руководство по приготовлению карельских калиток из ржаной муки: классическое пресное тесто, традиционные начинки из картофеля, творога и пшена, техника формовки и выпечки.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 274
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец