Сорта ржаной муки и какой хлеб можно из них испечь

Рожь — это злаковое растение, близкое к пшенице и ячменю, выращиваемое ради получения зерна. Эта культура хорошо себя чувствует в северном климате. Люди используют рожь более 2000 лет. Когда-то ржаная мука была основным продуктом питания в Скандинавии и Восточной Европе, популярность ржи снизилась, поскольку пшеница стала более доступной. Ржаной хлеб очень распространен в России.

Рожь имеет близкий к зерну пшеницы химический состав, но при этом сильно отличается по хлебопекарным качествам, как и разные сорта ржаной муки различны по свойствам между собой.

Наряду с пшеницей и ячменем, рожь является одним из злаков с глютеном. Она содержит белок секалин, который является разновидностью глютена. Однако при использовании в выпечке ржаная мука содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеничная. Поэтому его газоудерживающая способность ниже. Следовательно, качество ржаного хлеба существенно отличается от пшеничного.

Ржаной хлеб по удельному весу меньше, чем пшеничный, цвет хлеба темнее, а мякиш имеет некоторую присущую ржаному хлебу, липковатость. Выпечка получается гораздо менее воздушной.

Ржаная мука более питательна, чем пшеничная, и содержит такое же количество белка, как и другие злаки. По сравнению с пшеничной, ржаная мука содержит меньше крахмала, но больше клетчатки и свободных сахаров.

Хлебопекарные свойства ржаной муки

Качественные характеристики и органолептика ржаной муки

Преимущества ржаной муки

Цельнозерновая мука

Обойная мука

Обдирная мука

Сеяная мука

Что можно приготовить из ржаной муки помимо хлеба?

Где купить ржаную муку высокого качества?

Хлебопекарные свойства ржаной муки

Перед измельчением у ржаного зерна удаляют жесткую, несъедобную внешнюю часть – оболочку. Различные виды муки производятся с разной степенью очистки (удаление внешней оболочки из отрубей) и степенью измельчения.

Хлебопекарные достоинства определяются такими важными факторами, как количество и состояние содержащихся белков и крахмала и ферментативная активность.

Хлебопекарная способность ржаной муки зависит преимущественно от её углеводного комплекса и  особенно от крахмала и его изменений в процессе брожения, расстойки и выпечки под влиянием амилолитических ферментов.

Низкой хлебопекарной способностью обладает мука, в которой высока активность фермента альфа-амилазы. Он интенсивно разжижает и растворяет крахмал, вследствие чего в хлебе неизбежно появление липкого мякиша, разрывов в нём, пустот под коркой и других характерных дефектов. Так как специфическая альфа-амилаза чувствительна к подкислению, наиболее эффективным способом снизить её активность является применение повышенного кислотного режима в тесте, чтобы добиться улучшения качества хлеба.

Для каждого сорта и производителя муки эта активность может быть разной. Давайте рассмотрим различные сорта ржаной муки и возможную выпечку из них.

Кратко о ржаном зерне и продуктах из него

Качественные характеристики и органолептика ржаной муки

По типу помола выделяют цельнозерновую, обойную, обдирную и сеяную муку. Все они должны удовлетворять нормам, определяющим их качество.

В настоящее время хлебопекарная промышленность располагает методами, при помощи которых контролируют хлебопекарные достоинства муки. В ГОСТах прописаны требуемые показатели зольности, крупности помола, вкуса, аромата, отсутствия вредных примесей и пр. 

По цвету ржаная мука в зависимости от помола (сорта) может варьироваться от светло-серой до серовато-белой. При производстве мельники ориентируются на эталоны.

По запаху, как и любая другая мука, ржаная не должна быть затхлой, плесневелой и с какими-либо посторонними запахами.

На вкус рожь слегка сладковатая, без горечи или кислого привкуса. Также её вкус описывают, как солодовый, ореховый, слегка молочный, интенсивно фруктовый. Ржаная мука обладает сложным вкусовым профилем, который придает выпечке кисловатый привкус, в том числе популярному ржаному хлебу на закваске. Она обладает свежим вкусом и может придать выпечке дополнительную текстуру.

При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах. Зараженность амбарными вредителями (насекомыми и клещами) — не допускается.

Чем полезен ржаной хлеба на закваске?

Преимущества ржаной муки

• Помогает снизить вес и уровень холестерина и улучшает чувствительность к инсулину.

• Может помочь регулировать и улучшать уровень глюкозы в крови, снижая риск развития диабета и помогая управлять им.

• Помогает контролировать аппетит во время еды и обеспечивает ощущение сытости в течение нескольких часов после приёма пищи.

• Нерастворимая клетчатка, которой так много в ржаном хлебе и изделиях из ржаной муки, может помочь снизить риск образования камней в желчном пузыре.

• Цельнозерновая ржаная мука обладает многими мощными противораковыми свойствами. Было показано, что те же фитонутриенты, которые помогают бороться с раком и предотвращать его, также могут снизить риск сердечных заболеваний и улучшают переносимость симптомов менопаузы.

Ржаная цельнозерновая мука

В процессе помола этой муки от зерна ржи не отделяются отруби и зародыши. Она обеспечивает уникальное сочетание насыщенного, сытного вкуса и огромной пользы для здоровья. Несмотря на высокое содержание белка, в ней мало клейковины, поэтому получается очень плотный хлеб, если не смешивать его с пшеничной мукой, с более высоким содержанием клейковины. 

Ржаная обойная мука

Из обойной муки готовят несколько видов заварного хлеба с применением красного ржаного ферментированного солода. Особенностью выпекания этих сортов является заваривание части муки кипящей водой. В заварку обычно расходуют около 15% муки, которую в смеси с 3-5% солодом заливают 2-3 частями кипятка. Муку, воду и солод смешивают, охлаждают, и остывшую до 30 градусов заварку кладут в тесто при его замешивании. Ржаное тесто разрыхляется закваской.

Во все заварные сорта ржаного хлеба из обойной муки добавляют специи — тмин и/или кориандр, в результате чего эти изделия имеют особый вкус и аромат. К заварным сортам хлеба относят:

1. обычный заварной

2. штучный сладкий,

3. заварной любительский,

4. бородинский.

Заварной хлеб готовят разными способами. Основной — опарный. При опарном ведении теста, хлеб получается вкуснее, чем при тестоведении другими способами (квасным, головочным, дрожжевым). Опара — это промежуточная стадия между закваской и тестом.

Как вывести ржаную закваску за 5 дней?

Ржаная обдирная мука

Это самый распространенный в продаже сорт муки, из которого пекут как подовый, так и формовой хлеб.

Ржаная сеяная мука

Из сеяной муки пекут формовой и подовый хлеб с ярко выраженным вкусом:

1. пеклеванный,

2. рижский в виде батона,

3. минский в виде круглого хлеба или батона,

4. заварной пеклеванный,

5. витебский.

Все эти сорта хлеба, кроме пеклеванного, в составе имеют сахар или патоку, тмин или кориандр.

Что можно приготовить из ржаной муки помимо хлеба?

Ржаная выпечка существенно отличается от пшеничной. Тесто получается более плотным и влажным, чем пшеничное.

Из ржаной муки готовят клецки, печенье, лепёшки, имбирные пряники, фруктовые кексы, булочки, крекеры, макаронные изделия, а также квас, пиво и соусы. Пожалуй, самым известным продуктом в мире, приготовленным из ржаной муки, является Пумперникель — дрожжевой хлеб на закваске, приготовленный из самой грубой ржаной муки.

Рожь и пшеница: сравнение продуктов по вкусу, минеральному составу, пищевой ценности, применению и пользе

Где купить ржаную муку высокого качества?

Самая качественная мука — органическая. Наш сайт представляет ассортимент ржаного зерна, круп, муки, хлопьев и отрубей от производителя — органической фермы «Чёрный хлеб». Получить каталог с ценами можно, заполнив форму обратной связи: