14 этапов в хлебопечении

3. Аутолиз

Аутолиз или автолиз — это когда муку и воду смешивают и оставляют на 10-60 минут для отдыха. После этого этапа вводятся остальные ингредиенты и начинается замес. Этот лайфхак популярен у домашних пекарей больше, чем у профессионалов.

Автолиз позволяет клейковинным нитям разматываться, чтобы они могли расширяться и образовывать сильную клейковинную сеть. Аутолиз сокращает время, необходимое для замеса, и способствует растяжимости теста.

Рекомендуется не включать соль на начальном этапе. Это помогает тесту сохранить форму после того, как его растянули.

4. Замес

Попробуйте разделить замес на два этапа. Во-первых, это медленное смешивание или постепенное введение ингредиентов. Второе — это более быстрое замешивание.

Обе фазы стимулируют развитие структуры глютена (клейковины), одновременно насыщая тесто кислородом. Правильно замешанное тесто обеспечивает идеальную структуру глютена для удержания углекислого газа.

Пекари могут увеличивать или уменьшать время и интенсивность замеса. Это может менять характеристики теста при использовании одних и тех же ингредиентов.

Различные тестомесы и техники ручного замеса обрабатывают хлеб с различной интенсивностью. Степень замеса теста меняет продолжительность следующих этапов. Если тесто хорошо замесить, то время объёмного брожения сокращается.

Некоторые рецепты содержат описание техники “хлеб без замеса”. Именно здесь ингредиенты мягко вводятся в тесто. В этом случае тесто оставляют на длительный период (от 8 часов) в покое, и оно естественным образом формирует необходимую структуру и вкус.

Формула хлебного теста и способы его замеса

Для хорошего теста следите за соблюдением условий:

Замес можно осуществлять тремя способами:

• Опарный. Сначала замешивают опару (с использование закваски или префермента). Второй этап это замес теста с целью развития клейковины.
• Быстрый. Разовое смешивание ингредиентов (дрожжей, воды, муки и соли).
• Длительный. Первичное «грубое» перемешивание с возможной стадией аутолиза (чтобы равномерно распределить и смешать все ингредиенты). Через определенное время в специальном резервуаре происходит вторая стадия смешивания. Это механически интенсивный процесс, стимулирующий развитие клейковины.

5. Внесение дополнительных ингредиентов

В конце замеса можно добавить дополнительные ингредиенты. Если добавить сухофрукты, семечки, сыр, орехи, зелень, чеснок и оливки в начале замеса, их раздавит.

Иногда жиры (масло) добавляют ближе к концу замеса. Жиры затрудняют развитие клейковины, поэтому отложим их на финал, чтобы помочь структуре теста сформироваться.

6. Объёмное брожение или непрерывная ферментация

Также эта стадия называется периодом отдыха или первым подъёмом теста. Стадия объемного брожения может длиться от десяти минут до трёх дней. Здесь тесто помещают в емкость для отдыха, например контейнер, закрывают крышкой и хранят при постоянной температуре.

На этой стадии происходит множество процессов, которые развивают тесто, чтобы оно было готово к окончательной расстойке:

1. Ферменты расщепляют сложные крахмалы в муке на более простые сахара.

2. Дрожжевое брожение. Дрожжи питаются простыми сахарами, получаемыми из муки, и создают углекислый газ и спирты. Углекислый газ заставляет хлеб подниматься, в то время как спирты важны для формирования вкуса и созревания теста.

3. Органические кислоты. Дрожжи также провоцируют образование молочной, уксусной и различных других органических кислот. Они помогают ароматизировать хлеб, сохранять качество, задерживать газ и производить углекислый газ наряду с другими преимуществами. Подробнее о научных секретах закваски можно узнать в нашей статье.

7. “Растягивание-складывание”, отбивание и ламинирование теста

Пекари растягивают и складывают тесто во время брожения в потоке. Это усиливает клейковину, одновременно перераспределяя температуру и пищу (простые сахара) для питания дрожжей и молочнокислых бактерий.

Отбивание теста используют как альтернативу первому методу во многих рецептах хлеба на закваске. Как только тесто поднялось примерно вдвое, его отбивают. Это заставляет структуру глютена перестраиваться. Однако техника растягивания-складывания считается более эффективной.

Иногда пекари применяют такую технику, как ламинация теста. В середине расстойки нужно достать тесто и аккуратно растянуть на влажной поверхности. Затем нужно снова сложить тесто и отправить в закрытую ёмкость до полного созревания Ламинирование можно сделать в середине расстойки.

8. Разделка теста

Если вы печёте более одной буханки хлеба из одной партии теста, то сейчас самое время разделить его на отдельные куски. Для точности взвешивания лучше всего использовать электронные весы. Деление на глаз подойдёт, если вы печёте хлеб “для своих”.

Выньте тесто из контейнера или чаши, в которой шла расстойка и аккуратно переверните его на припыленный мукой стол..

Металлический скребок для теста является предпочтительным инструментом, используемым для нарезания. Кладите тесто на весы, добавляйте или отрезайте, чтобы добиться нужного веса. При точном взвешивании опускается отступление от желаемого объёма до 5%.

9. Предварительная формовка

Для предформовки возьмите кусок теста, аккуратно прижмите его к рабочей поверхности, чтобы удалить газ, и сформуйте из него шар. Затем накройте тесто вафельным полотенцем и оставьте заготовку на столе для отдыха.

В зависимости от рецепта тесто будет отдыхать от 10 до 30 минут. Этот этап важен для придания тесту прочности, необходимой ему для сохранения своей формы.

10. Окончательная формовка

Именно здесь мы придаем хлебу окончательную форму, прежде чем он поднимется и отправится в духовку. Тесто снова расплющивают на рабочей поверхности, прежде чем придать ему нужную форму. Существует большое количество способов формовки теста. Ролики на эту тему можно найти в интернете.

После этого его помещают в форму для выпечки, на противень или в расстоечную корзинку, чтобы он поднялся.

11. Заключительный этап расстойки теста

Финальная расстойка может занять от нескольких минут до нескольких часов. Как правило 1-3 часа при комнатной температуре — достаточное время для полной расстойки.

Если вы оставили тесто в холодильнике, то выпекать его можно уже через 10-12 часов.

Чтобы ускорить эту стадию, можно увеличить количество закваски в рецепте или повысить температуру расстойки хлеба.

В профессиональной среде для финальной расстойки используется корректор. Корректор — это по сути короб, который поддерживает температуру и влажность, чтобы создать идеальную среду для расстойки хлеба.

Домашние пекари часто используют более теплую среду, такую как печь с включенным светом.

Температура расстойки теста

Профессиональные пекари учитывают множество факторов при приготовлении хлеба: температура в помещении, температура ингредиентов, воды и многое другое.

Для домашних пекарен нет необходимости в такой высокой точности. Но для предсказуемого результата стоит научиться учитывать температуру.

Идеальная температура для расстойки дрожжевого теста

Закваска хорошо бродит при 23-24°C. Можно добавить на пару градусов больше или меньше, сути не изменится. Но стремится лучше именно к этим показателям.

Вода комнатной температуры

Используйте цифровой термометр для проверки воды. Смешивание компонентов уместно делать с холодной водой в жаркий день и более тёплой водой в прохладный. Температура нашего тела 36,6 °С. В сравнении с ней, вода комнатной температуры будет прохладной или даже холодной.

Можно ли обойтись без термометра?

Пока хлеб поднимается, мойте посуду!

Как замедлить хлебное тесто

12. Надрезы

После того, как тесто достигло нужного размера, его можно надрезать, прежде чем поместить в духовку.

Переверните хлеб на деревянную лопату или доску. Сделайте один или несколько уверенных надрезов через всю поверхность теста острым лезвием, чтобы часть накопившегося углекислого газа могла выйти. Это остановит неконтролируемое разрушение корки, так как разрыв поверхности буханки в духовке выглядит неприятно. Особенно надрезы необходимы при выпечке белого хлеба, так как дрожжам в нём достаточно питания в виде простых сахаров. Активность дрожжей заставляет тесто силой разрываться на поверхности. Углекислый газ пытается вырваться наружу.

Чистый надрез острым лезвием влияет на внешний вид буханки и качество корочки.

13. Выпечка

Надрезав хлеб, сразу отправляйте его в заранее разогретую духовку. Старт выпечки для большинства видов хлеба можно начинать с температуры 220-250°C. Не полагайтесь только на деления, указанные вокруг переключателей температуры или цифровых табло. Проверяйте достаточно ли нагрелась духовка с помощью механических или инфракрасных термометров. Если в печи находится вулканический пекарский камень, длительность нагрева печи увеличивается (минимум 30 минут).

Более длительная по времени выпечка, как правило, даёт хрустящий, более ароматный хлеб. Это связано с реакцией Майяра, когда происходит карамелизация сахаров в корке, что придает хлебу вкус и аромат.

Чтобы увлажнить мякиш, сократите время выпечки.

14. Охлаждение

Постучите по дну буханки. Если звук глухой, значит хлеб правильно испечён. Более мягкий хлеб не будет звучать так же, но вы сможете определить, что он готов по темной корочке. Как только хлеб будет готов, выньте его из духовки и оставьте для остывания на решётке. Время охлаждения определяется размером буханки и тем, насколько она плотная (обычно 2-3 часа).

Сразу после того, как вы достали хлеб из духовки, так хочется насладиться вкусным тёплым хлебом с молоком! Но подождите до его полного остывания, и вы заметите, что улучшится текстура мякиша. Для ржаного хлеба этот этап нужно увеличить до 12 часов!

Если вы пекли в форме, ударьте по дну посуды, чтобы помочь буханке легко выйти из неё.

В зависимости от рецепта некоторые этапы можно пропустить или повторить 2-3 раза. Если вы видите рецепт, который не предполагает эти этапы, не проблема. Мы сделали общее руководство для понимания основных терминов, с которыми вы будете постоянно сталкиваться, если начнёте регулярно печь хлеб на закваске.

16 причин есть хлеб на закваске

Как и многие из наших статей, этот материал содержит ссылки на некоторые продукты марки “Чёрный хлеб”. Спасибо, что читаете наши публикации!