синонимы: рафинированная, белая, в/c, вышка
Вероятно, для сторонников цельнозерновой муки, это будет противоречивая статья. Но какой бы странной спорной не казалась эта идея для сторонников здорового питания, мы всё равно хотим поговорить о муке высшего сорта в положительном ключе.
Когда мы росли, всё, что у нас было на кухне, — это обычная белая мука. Это то, на чём пекли наши бабушки и мамы, это то, на чём учились печь все дочки и внучки. Цельнозерновая мука стала появляться в магазинах постепенно.
Часто предпочтение цельнозерновых продуктов рафинированным связывают со “странностями” типа “сторонников ПП”, “ЗОЖников”. Но также можно заметить и обратную сторону медали — тех, кто говорит о стремлении питаться правильно (в частности, перейти с рафинированной муки на муку из цельного зерна) в слишком навязчивой и осуждающей манере. Но цель этой статьи не в том, чтобы встать на одну из сторон и впасть в крайности, а в том, чтобы найти баланс между полным отказом от цельнозерновой или полным согласием печь из белой муки.
В самом начале скажем, что не стоит бояться добавлять в свой рацион выпечку из муки высшего сорта.
Итак, 5 причин, почему я вам стоит употреблять покупать муку высшего сорта:
1. Белая мука — это старинный традиционный продукт
2. Мука высшего сорта не содержит антинутриентов
3. Белая мука не требует дополнительной подготовки
4. Употребление выпечки из белой муки может помочь снизить уровень стресса
5. Мука высшего сорта — это не враг
Часто мы слышим, что наши предки всегда ели только цельные зерна и цельнозерновые продукты. Реальность такова, что значительная часть муки, которую потребляли предыдущие поколения, была в той или иной степени рафинированной (очищенной от отрубей и зародышей зерна).
В таких цивилизациях, как Древний Египет и Рим, приготовление хлеба из очищенной муки считалось символом статуса. На протяжении большей части истории эта мука ценилась (была продуктом для элит).
Несмотря на то, что богатые могли позволить себе покупать муку более рафинированную, чем более грубая мука бедняков, многие представители низшего и среднего класса все равно очищали свою муку путем просеивания, особенно для особых случаев и праздников. Всегда было модно пытаться подражать высшим классам общества, и рафинированная мука не стала исключением.
Вопрос о том, какой вид муки является наиболее традиционным, мог бы стать темой отдельной статьи. Но в основном всё сводится к тому, что люди употребляли сорты муки в зависимости от того, насколько богатым или бедным был человек, какие блюда он выпекал (буханка хлеба против торта), повод (свадьба в сравнении с повседневными блюдами) и т.д.
Большую часть времени в истории разных стран мука обычно была где-то посередине между тем, что мы обычно считаем белой мукой высшего сорта и мукой из цельного зерна. Она была приготовлена из пшениц-прародителей пшеницы и часто смешивалась с другими злаками, такими как ячмень, рожь и кукуруза, когда использовалась для повседневной выпечки хлеба.
Примечание: Белая мука, которую использовали наши предки, была не такой, какой мы обычно представляем ее сегодня. Подробнее об этом в конце статьи.
Отруби зерна содержат ингибиторы ферментов, такие как фитиновая кислота. Эти ингибиторы ферментов являются антинутриентами (“антипитательными веществами”), которые затрудняют усвоение витаминов и минералов из продуктов, которые мы едим. Антинутриенты могут связываться с важными минералами, такими как кальций и магний, и препятствовать их усвоению нашим организмом, что потенциально приводит к дефициту этих минералов.
Однако, когда в процессе помола и рафинирования из зерна удаляются отруби, вместе с ними удаляется большинство этих анти-нутриентов. Итак, хотя в рафинированной муке нет всех витаминов и минералов, которые присутствуют в отрубях зерновых, это не мешает нам усваивать питательные вещества из других продуктов, которые мы едим.
Считается, что для полноценного употребления цельнозерновой муки, её следует либо замачивать в кислой среде (например, в яблочном уксусе), либо проращивать зерно перед помолом, либо ферментировать (для выпечки хлеба на закваске). Это необходимо, чтобы нейтрализовать вредные вещества. Белая очищенная мука не требует ни одного из этих специальных методов приготовления, потому что вредные вещества, такие как фитиновая кислота, удаляются вместе с отрубями.
Примечание. Если вы не придаёте значения присутствию антинутриентов в муке, но любите вкусный хлеб, всё равно пеките его на закваске!
Необработанная мука, или 9 замен белой пшеничной муке [+рецепты]
Почти все, кто стремится улучшить своё здоровье, проходят период некого фанатизма в употреблении одних продуктов и отказе от других. Установка “как бы не съесть вредный продукт” заставляет человека беспокоиться каждый раз, когда он ест вне дома или не может контролировать ингредиенты блюд. Это переживание приносит несравнимо больше вреда, чем пользы от съеденного цельнозернового продукта. Стресс, ко всему прочему, может способствовать возникновению множества проблем со здоровьем.
Нам представляется, что для здоровья гораздо хуже переживать из-за каждого съеденного кусочка рафинированной выпечки, чем просто время от времени позволять себе спокойно есть булки из муки высшего сорта! Действительно лучше просто расслабиться и попытаться наслаждаться тем, что вы едите, даже если это “неидеально” с точки зрения питания.
В наши дни белую муку стараются “очернить”. Это может иметь смысл в отдельных случаях. Мука, которая была отбелена, бромирована или обогащена синтетическими витаминами, не является полезным выбором. Обычная, не отбеленная, не бромированная, не обогащенная мука на самом деле не вредна. Это просто пустой (свободный от питательных отрубей) продукт.
Пусть ваше отношение к муке высшего сорта изменится. Она, как и белый рис или картофель, в основном является источником энергии. В ней не хватает всех витаминов и минералов, которые вы могли бы найти в правильно приготовленной цельнозерновой муке, но пока вы получаете эти витамины и минералы из других источников в своем рационе, время от времени употреблять рафинированную муку не повредит.
Ежедневное употребление в пищу хлебобулочных изделий только из рафинированной муки, вероятно, не лучшая идея: такое питание в долгосрочной перспективе может привести к дефициту питательных веществ. Однако хлеб из белой муки на ужин — это тоже не конец света!
Бромат калия в муке: почему компания “Чёрный хлеб” не отбеливает муку
Белая мука, которую использовали наши предки, на самом деле сильно отличается от муки высшего сорта, которую мы обычно видим сегодня на полках продуктовых магазинов.
Вот список некоторых различий:
Сорта используемой пшеницы (мы едим совсем другую пшеницу, чем люди из прошлого)
Степень рафинированности (современная мука более тонкая и белая)
Использование отбеливателей (и принципиальный отказ от них при ремесленном помоле)
Методы помола (раньше — камень, движимый ветром и водой, теперь преимущественно металлические вальцы)
Начнем с того, что современная пшеница, из которой производят муку, была гибридизована для повышения урожайности и увеличения клейковинных свойств. Старинные сорта пшеницы, такие как спельта, полба, эйнкорн, пшеница Хорасан и т.д. это были сорта пшеницы, которые ели наши предки.
Белая мука прошлых веков также подвергалась гораздо меньшей обработке, чем сегодня. До XX века муку просто перемалывали на мельнице, а затем взбивали или просеивали, чтобы удалить большую часть отрубей, при этом оставляя нетронутыми зародыши. Современная рафинированная мука обычно очищается до такой степени, что из нее удаляются абсолютно все отруби и зародыши (сначала отделяют внешнюю оболочку и зародыш, оставляя крахмальную часть, а затем смалывают). Современную муку также часто отбеливают и “обогащают” добавлением синтетических витаминов, которые часто не очень хорошо усваиваются организмом.
Компромисс между цельнозерновой мукой и мукой высшего сорта — это мука первого или второго сорта. Перед выпечкой такую муку также можно просеять через сито. Это будет почти мука из прошлого. Если для выпечки выбрать муку особо тонкого помола из спельты и полбы, вы ещё сильнее приблизитесь к тому, что ели наши предки.
Когда вам нужна именно белая мука высшего сорта без химии, ищите и выбирайте органическую муку высшего сорта с естественной отлёжкой.
Как и во всем остальном в жизни, здесь действительно важен баланс. Вам необязательно возвращаться к использованию обычной белой рафинированной муки для всей своей выпечки, но вполне можно использовать муку высшего сорта или есть что-то, приготовленное из неё без ощущения, что ваше здоровье теперь разрушено.
Пробуйте смешивать разные сорта для улучшения текстуры изделий. И вы никогда не испечете торт или эклер на цельносмолотой муке. Это тоже надо принять. Каждой выпечке — своя мука!
Отказ от ответственности
Информация в этой статье не должна восприниматься как медицинский совет и не предназначена для диагностики или лечения какого-либо заболевания.
Товары, упоминаемые в статье
