Хлеб на закваске — подробное руководство и ответы на вопросы

Все, кто начинает печь хлеб на закваске, делают ошибки. Обязательно что-то идёт не так: закваска плохо пахнет, тесто липкое, хлеб расплывается, не успев подняться в духовке… В этом материале мы разберём все этапы и попробуем вместе справиться с трудностями при выпечке хлеба на закваске.

Содержание раздела:

Закваска

Какую муку купить для выпекания хлеба на закваске?

Опара
Техники, методики, профессиональные термины:

Аутолиз (автолиз)
Пекарский процент
Поплавковый тест
Растягивание-складывание
Холодная ферментация
Пальчиковый тест
Гидратация

Расстойка или объёмное брожение теста
Формовка теста
Выпечка
Инвентарь
Влияние других ингредиентов
Ответы на часто задаваемые вопросы

Закваска

Для того чтобы приготовить хороший хлеб, вам нужна активная закваска. Вырастите свою закваску, сделайте её сильной и вовремя кормите. Это даст лучшие и стабильные результаты. Если вы печёте хлеб 1-2 раза в неделю, храните часть закваски в холодильнике и освежайте прямо перед выпечкой хлеба.

Не пытайтесь испечь подовый хлеб на закваске, которую вы недавно вырастили. Он не получится. Но формовой хлеб можно испечь! Со временем закваска станет достаточно сильной, чтобы замесить тесто для подового хлеба.

Какую муку купить для хлеба на закваске?

Для выведения закваски используют всего 2 ингредиента — мука и вода. Это может быть ржаная закваска или пшеничная. Также существуют рецепты безглютенового хлеба (о нём мы поговорим в отдельной статье).

Для ржаной закваски выбирайте обдирную, обойную или цельнозерновую муку.
Для пшеничной — муку с высоким содержанием клейковины — муку высшего, первого или французского сортов.

С целью покупки с выгодной скидкой вы можете обратиться в наш отдел продаж через форму обратной связи:

Для ремесленных пекарен действуют особые расценки, которые можно запросить в разделе для юридических лиц.

Как вывести закваску, какую воду использовать и какие ошибки могут возникнуть в процессе, читайте в ранних статьях на нашем сайте:

Опара

Как узнать, когда опара готова?

Обычно для активации пшеничной опары требуется 3-6 часов, ржаной — 2-4 часа. Но ни один рецепт не скажет вам точно, когда она будет готова. Это живая ферментация и её успех зависит от целого ряда факторов — качества воды, температуры в комнате и т.д. Получается, что нам нужно использовать свою интуицию, чтобы вовремя начать замес теста.

Опара увеличивается в 1,5-2 раза в объёме, достигает в своём развитии определённого пика, а её макушка становится куполообразной и начинает немного опадать. Этот момент считается идеальным для старта смешивания ингредиентов. Если вы не успели вовремя зафиксировать эту стадию, опара начинает “голодать” и разрушаться.

Существует метод определения степени зрелости опары — это поплавковый тест.

Может ли перестоять опара?

Если краях контейнера с опарой вы видите следы теста, значит опара начала терять свою активность. Не рекомендуем на ней замешивать тесто, так как оно будет плохо подниматься, а хлеб получится плоским. Для решения этой проблемы добавьте немного муки и воды в равных пропорциях и подождите 1-2 часа, чтобы она снова приобрела нужное состояние.

Техники, методики, профессиональные термины

Аутолиз (автолиз)

Этот шаг заключается в простом смешивании воды и муки с целью развития клейковины. Пшеничная мука так устроена, что начинает образовывать связи внутри теста без каких-либо усилий со стороны пекаря. Отсюда все

Этот этап может длиться от 20 минут для белого хлеба и до часа для цельнозернового. Оптимальное время 3-45 минут! Обычно после этого в тесто добавляют соль. Также аутолиз может производиться без участия закваски. Она подмешивается вместе с солью и остальными ингредиентами.

Другое определение аутолиза — это короткий отдых после смешивания закваски, муки и воды. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 20-60 минутным периодом отдыха.

Зачем использовать метод автолиза?

Мука полностью увлажняется (особенно актуально для при работе с цельнозерновой мукой).
Сокращается время замеса за счет того, что клейковинные связи начинают развиваться без усилий.
Улучшается цвет, аромат и вкус, потому что каротиноидные пигменты остаются неизменными.
Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения.
Большой объем буханки и ее легкое формирование. Тесто становится более эластичным, что позволяет ему легко увеличиваться.

Об аутолизе мы писали в статье “14 этапов в хлебопечении”.

Пекарский процент

Большинство рецептов хлеба на закваске в интернете используют понятие “пекарского процента”. Это соотношение позволяет легко масштабировать количество ингредиентов под ваши потребности.

Понять пекарский процент очень просто. Если у вас 1000 граммов муки, и вы хотите, чтобы уровень гидратации (влажности теста) составлял 80 процентов, вы просто берете 80 процентов муки, то есть 800 граммов. Таким образом, процентное соотношение всегда зависит от объёма муки в рецепте.

Немного больше информации о пекарском проценте можно найти в статье “Что произойдёт, если положить в хлеб много дрожжей”.

Поплавковый тест

Поплавковый тест — это один из способов, с помощью которого пекарь может определить, готова ли закваска или опара к выпечке. Для его проведения нужно опустить ложку закваски в стакан с водой и посмотреть, всплывёт ли она. Если ложка закваски всплывает, это говорит о том, что можно месить тесто.

Опытные пекари говорят, что большое значение здесь имеет возраст закваски. При проведении теста может возникнуть ложноотрицательный результат, когда закваска тестировалась уже после пика.

Очень подробный разбор поплавкого теста есть в нашей статье “Как вывести ржаную закваску за 5 дней”.

Растягивание-складывание

Не месите и не отбивайте готовое тесто, чтобы удалить оттуда воздух. Вместо этого растягивайте, складывайте, сворачивайте и скручивайте его. Таким образом можно выровнять клейковинные нити, не удаляя образовавшийся в процессе брожения углекислый газ и не разрушая структуру теста.

Растягивание-складывание рекомендуют делать каждые полчаса в течение хотя бы первых двух часов ферментации.

Холодная ферментация

Приготовление хлеба — длительный процесс. Но существуют ещё и способы замедлить брожение. Это бывает необходимо, когда у вас внезапно появляются какие-то дела или вы уже устали. Мы говорим о расстойке теста в холодильнике.

Как только вы закончите растягивать и складывать тесто, вы должны сформовать его и дать ему подняться. Это может произойти при комнатной температуре в течение 2-5 часов. Но если времени уже нет или на дворе глубокая ночь, вы можете оставить заготовки на всю ночь и даже до следующего вечера в холодильнике. При холодной температуре процесс брожения замедляется и хлеб поднимается медленнее. Это происходит потому, что дрожжи не так активны при низких температурах. При этом молочнокислые бактерии (МКБ) всё ещё активны. Они то и помогут развить дополнительный вкус в буханке! Характерная для хлеба на закваске кислинка получится более выраженной.

Ответы на вопрос о кислинке в заквасочном ремесленном хлебе можно найти в статье “Закваска для хлеба: ошибки и тонкости”.

Пальчиковый тест

Его можно сделать прямо перед тем, как ставить пшеничное тесто в духовку. Как только ваш хлеб отдохнет и вы решите, что он готов к выпечке, но не уверены, сделайте этот тест. Это лучший способ определить, готово ли тесто к к отправке в духовку или нет. И это очень простой метод.

Снимите с корзинки пакет или бахил, который защищал его от заветривания. Пальцем нажмите на тесто. Если форма теста резко восстанавливается, то ему требуется ещё время для расстойки. Если поверхность не восстановилась, это может значить перерасстойку. А вот если тесто медленно восстанавливает форму, при этом видна вмятина от пальца, то это идеальный момент для выпечки. Теперь вы на шаг ближе к тому, чтобы съесть свой вкусный хлеб на закваске!

Гидратация

Если вы обратили внимание на профессиональные рецепты хлеба на закваске, то увидели там слово “гидратация”. Это содержание влаги в тесте. В большинстве случаев гидратация составляет 80%. Но с хлебом на закваске поначалу сложно работать, потому что тесто получается влажным! Начинающим и не очень опытным пекарям мы рекомендуем начинать с уровня гидратации 70-75%. Это поможет вам поверить в свои силы и не растерять уверенность. С влажным тестом вы научитесь работать позже, когда много раз испечёте свой хлеб по одному и тому же рецепту!

Ответы на некоторые вопросы о гидратации есть в публикациях:

Расстойка или объёмное брожение теста

Объёмное брожение происходит сразу после замеса теста. Вы оставляете его в спокойном месте в контейнере с закрытой крышкой.

Как узнать, когда заканчивать этап объёмного брожения?

Раз в полчаса вы будете давать тесту растягиваться и складываться. Каждый раз его текстура будет меняться. Оно начнет выглядеть немного более блестящим, немного более гладким и немного более эластичным. Если вы посмотрите на внешние края теста в миске, то с каждым разом форма должна становиться все более круглой, потому что вы продолжаете выравнивать клейковинные нити и создавать более прочную структуру.

Через пару часов тесто увеличится в объёме в 2 раза и будет готово к формовке и финальной расстойке в корзине или форме для выпечки.

Формовка теста

Как правильно сформовать тесто перед финальной расстойкой?

Формовка теста перед финальной расстойкой

После того, как ваше тесто завершит процесс подъема, вы увидите, что образовались красивые пузырьки и почувствуете приятный аромат. Теперь нужно придать форму нашему тесту и дать ему отдохнуть. Это одна из самых сложных частей в приготовлении хлеба на закваске. А, если у вас тесто с высокой степенью гидратации, важно добиться правильной текстуры.

Основные этапы формовки хлеба на закваске:

Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки. Вашим лучшим другом в этом процессе будет металлический скребок, который не прилипает к тесту.
Оставьте тесто на столе, слегка скруглив его форму при помощи ладоней или скребка. Пусть оно отдохнёт в течение 5-10 минут.
Теперь разделите тесто при помощи скребка или большого ножа на нужное количество частей. На этом этапе также можно вмешать в хлеб оставшиеся ингредиенты — семечки, орехи, сухофрукты.
Быстро сформируйте тесто в круглые шары и дайте клейковине расслабиться перед тем, как придать тесту окончательную форму. Накройте их полотенцем и дайте им полежать на столе 30 минут. Если через 20 минут вы увидели, что заготовки расплываются, это означает, что они не получили должного развития клейковины.
Щедро посыпьте расстоечные корзины (баннетоны) мукой. Если ваши корзинки пластиковые, накройте их вафельными или льняными полотенцами. Также можно купить в аптеке и использовать одноразовые тканевые шапочки. Их также стоит посыпать цельнозерновой мукой или отрубями. Иногда рекомендуют для этих целей использовать засушенную закваску. Её можно приготовить самостоятельно или купить вместе с готовым набором для выпечки хлеба. Если вы хотите использовать семена или зёрна для посыпки, сбрызните поверхность тестовой заготовки водой, чтобы она стала липкой.
По истечении 30 минут вы можете в последний раз приступить к формовке теста. Возьмите два ближайших к вам угла и сложите один угол поверх другого. Повторяйте это до тех пор, пока не дойдете до другой стороны теста. Затем вернитесь к ближайшей к вам стороне теста и начинайте подворачивать его, пока оно не будет лежать швом вниз. Существует огромное количество роликов с техниками формования хлеба. Используйте любой из найденных. С первого раза это может не получиться. Приятно знать, что идеального способа придать форму вашему хлебу не существует. Вы можете найти метод, который подходит именно вам. Ваша главная цель при формовании — скатать плотный шар с хорошим поверхностным натяжением, при этом не выдавливая из него воздух.
Положите заготовку в корзинку и посыпьте поверхность мукой. Хлеб поднимется в сторону краёв расстоечной корзины, поэтому убедитесь, что вы также присыпали мукой края хлеба и корзинки.
Накрыть корзинки можно плотным полотенцем, чистыми целофановыми пакетами или, что удобнее всего, новыми бахилами или шапочками для душа. Это защитит тесто от заветривания и создаст подобие микроклимата.
Оставьте тесто в прохладном месте на 2-4 часа или, если хотите, на ночь в холодильнике. В любом случае, за 45 минут до того, как вы будете готовы к выпечке, разогрейте духовку до 250-350 градусов.

Хлеб с надрезами на лопате перед выпечкой

Выпечка хлеба на закваске

Как только ваш хлеб пройдет тест на выпечку, возьмите лопату, припылите её мукой и переверните тесто на неё. Для этих целей также можно использовать деревянную разделочную доску или противень. На них вы можете положить лист пекарской бумаги.
Сделайте надрезы при помощи лезвия или острого ножа. Рисунок может быть любым. Каждая буханка уникальна и раскроется по-своему.
Теперь откройте духовку и аккуратно переместите будущий хлеб на под. Для слабых духовых шкафов принято покупать специальный шамотные камни. Они создают эффект русской печи и удерживают жар внутри, даже если дверца духовки будет открыта дольше, чем нужно.
Закройте дверцу, возьмите кружку с водой или пульверизатор, снова откройте духовку и увлажните воздух внутри. Это особенно важно для пшеничного хлеба.
Используйте схему 10/20/30. Начало выпечки при самой высокой температуре даст хлебу “схватиться”. В течение 10 минут вы будете видеть, как тесто растёт, раскрываются надрезы и появляется корка.Когда печёте, смотрите на цвет хлеба. Если он слишком бледные по истечении 10 минут, продлите этот этап ещё на столько же. Не забывайте ставить таймер, чтобы не пропустить момент, когда нужно снижать температуру выпечки.
Далее убавьте температуру до 200 градусов и продолжайте выпекать 20 минут. Финальные 30-40 минут пеките на 180℃. По окончании откройте духовку и достаньте хлеб при помощи той же лопаты, доски или просто сам противень. Далее буханки переместите на металлическую решетку, чтобы остудить. Через час можно наслаждаться вашим хлебом на закваске!

Хлеб на закваске в духовке на пекарском вулканическом камне

Инвентарь для хлеба на закваске

Что лучше — измерять или взвешивать ингредиенты для закваски?

Лучше взвешивать ингредиенты на электронных весах. Мерные ложки, стаканы и чашки, по крайней мере на первом этапе, будут давать неточные результаты.

Влияние других ингредиентов

Может ли хлеб не подниматься из-за добавления прованских трав?

Травы, скорее, будут дополнительно питать тесто, добавляя ему активности. Хлеб может не подниматься по другим причинам, например, из-за низкой активности заквасочных культур, незрелой закваски или муки плохого качества. Попробуйте заменить муку, хотя бы на этапе замеса опары. Мы рекомендуем следующие сорта муки “Чёрный хлеб” с отличными хлебопекарными свойствами:

Для ведения закваски отлично подходит ржаная мука:

Форма заказа муки и отрубей для выпечки хлеба

Заполнив форму, вы сможете узнать о действующих акциях на покупку хлебных ингредиентов со скидкой.

Ответы на частые вопросы о выпечке хлеба на закваске

Итак, у вас есть активная закваска, но хлеб всё равно не получается таким, каким должен быть. Мы собрали самые распространенные вопросы и постарались на них ответить в этом разделе.

Сколько закваски нужно использовать на одну буханку хлеба?

Точного ответа на этот вопрос не существует. В каждом рецепте свои пропорции. Например, тесто на французский хлеб может быть замешано в пропорциях 300/300/480 (опара/вода/мука).

Какую муку можно использовать для приготовления хлеба на закваске?

Вы можете испечь хлеб на закваске из самых разных видов муки. В линейке хлебопекарных видов муки компании “Чёрный хлеб” вы найдёте:

пшеничную муку с высоким содержанием клейковины и органическим сертификатом — высший, первый и французский сорт Т80,
пшеничную обойную муку, произведенную по ГОСТу,
специализированную хлебопекарную ржаную муку — обдирную и обойную,
изысканную ржаную сеяную муку для “северных” хлебов.

На ржаной муке легко вывести сильную закваску. Сильная пшеничная мука сделает ваши результаты в выпечке стабильными.

Как мне справиться с липким тестом?

При замесе ржаного хлеба вы не сможете решить эту проблему. Тесто всегда будет липким.

При работе с пшеничным тестом сначала убедитесь, что оно достаточно вымешано. “Липкое” в данном случае означает неготовность его к будущей расстойке и формовке.

Если вы работаете с влажным тестом (для хлеба с большими порами), оно так же может быть немного липким на этапе формования. Не пытайтесь добавить в него муку, это не сработает. Работайте влажными руками на влажной поверхности, чтобы справиться с ним. Для новичков работа с влажным тестом — это почти непосильная задача. Начинайте свои эксперименты с более густого теста и постепенно увеличивайте количество воды в рецепте. Со временем вы научитесь обращаться с ним!

Как сделать свой хлеб на закваске более кислым?

Когда вы кормите закваску, используйте более высокое соотношение муки и воды.
Используйте цельнозерновую муку, поскольку молочнокислые бактерии, вырабатывающие кислоту, любят частички цельного зерна.
Если на вашей закваске образуется жидкий слой коричневого / черного / серого цвета (он же “хуч”), добавьте его обратно в закваску, когда соберетесь кормить её.
Используйте прохладную воду и дайте тесту подняться в холодильнике в течение 10-12 часов. Это увеличит время квашения (ферментации, подъема) и позволит получить более кислый хлеб. К тому же, он получится очень вкусным!

Как сделать хлеб на закваске менее кислым?

Вам нужно будет чаще подкармливать закваску. Вы также можете ускорить рост теста, поместив его в более теплое место.

Как получить буханку с красивым открытым мякишем и большими отверстиями?

Обычной такой хлеб называют французским или тартином. Вам нужно будет замесить тесто с большей гидратацией (более влажное). Но не торопитесь осваивать этот рецепт, пока не будете уверенно справляться со стандартной текстурой более густого теста.

Как заменить пакетированные дрожжи в рецепте хлеба на закваску?

Хотелось бы, чтобы для этого существовала простая и лёгкая формула. Сложность может заключаться в том, что придётся корректировать все ингредиенты теста и даже время расстойки. Хлеб на закваске — это процесс, а не результат приготовления по какому-то конкретному алгоритму! Наша рекомендация — пеките сразу по рецептам, предназначенным для хлеба на закваске. Подробный разбор этой темы есть в нашей статье “Как конвертировать дрожжи в закваску”.

Можно ли приготовить хлеб на закваске в хлебопечке?

Хлебопечку можно использовать для замеса, однократной расстойки и выпечки хлеба на закваске. Нужно будет настроить её так, чтобы тесто не перекисло и не осело.

Говорят, что нельзя есть горячий хлеб. Так ли это?

Что касается пшеничного хлеба — в первые минуты сразу после выпечки он ещё продолжает печься. Прислушайтесь к звуку, который издаёт горячий хлеб. Подождите хотя бы полчаса, пока он не приобретёт нужную структуру. Если разрезать раньше, он потеряет форму и будет черстветь быстрее.

С ржаным хлебом ситуация может кардинально отличаться. Здесь хлеб должен набрать вкус в течение нескольких часов. Некоторые сорта ржаного хлеба нужно есть не раньше, чем через сутки! Возможно, всё это связано с тем, что ржаная мука даёт более влажную текстуру мякиша.

Как хранить свой домашний хлеб?

Храните его при комнатной температуре в обычном целофановом пакете. Хранить в холодильнике не рекомендуется. А вот если у вас есть излишки, нарежьте хлеб ломтиками, сложите в контейнер и положите в морозильную камеру. Разморозить хлеб и съесть его вы сможете в течение ещё 2 месяцев!

Почему мой хлеб на закваске не поднялся?

Не волнуйтесь – это случается с лучшими из пекарей. Обычно виной тому закваска, которую вы использовали: она была недостаточно активной. Убедитесь в том, что вы используете свежую активную закваску с большим количеством пузырьков. Кроме того, в следующий раз попробуйте использовать теплую (не горячую) воду, когда будете замешивать тесто и делайте его расстойку в более теплом месте.

Почему тесто растекается?

Влажное тесто, как правило, растекается сильнее, чем густое. В следующий раз попробуйте сделать несколько дополнительных подходов “растягивания-складывания”, чтобы немного усилить натяжение теста.

Можно ли приготовить хлеб на закваске без глютена?

Такие рецепты и техники действительно существуют. Закваску при этом выводят на активных видах муки, например гороховой. В рецепт включают смеси гречневой, рисовой и даже тапиоковой муки. Чтобы такой хлеб был вкусным, в тесто добавляют специи, орехи и семечки. Мы не видели ни одного рецепта подового безглютенового хлеба. Все они пекутся в формах.

Почему так много рецептов закваски? Какой выбрать?

Выбирайте метод, которому вы сможете легко обучиться. Пусть закваска не требует много вашего внимания, особенно, если не планируете печь хлеб каждый день. Экономьте своё время и усилия. Ржаные закваски неприхотливы, в отличие от пшеничных. Начните с покупки ржаной муки для этих целей.

Если ваши первые эксперименты провалились, не будьте слишком строги к себе. Хлеб на закваске — это сложная форма искусства и мастерства, которым нужно учиться долго и упорно. Продолжайте пробовать, и мы обещаем, что у вас получится. Оно того стоит, поверьте!

Что такое детмольдерская технология освежения ржаной закваски для хлеба?

Трехступенчатый метод Детмольдера был разработан немецкими учеными-хлебопеками для оптимизации вкуса, а, в частности, для баланса дрожжей, продуцентов молочной и уксусной кислот в тесте. Метод требует некоторого предварительного планирования. Занимает он обычно от 1 до 3 дней в зависимости от рецепта хлеба. Сначала активируется ржаная закваска двумя подкормками перед началом первого "этапа" процесса Детмольдинга. 3 стадии Детмольдинга — это ржаные закваски, которые отличаются гидратацией, температурой брожения и продолжительностью брожения.

Как связаны стадии замеса и состояние теста?

В этом процессе можно выделить 6 этапов.

Ингредиенты ещё недостаточно смешаны. У теста неоднородная структура, оно липкое, холодное и комковатое.
Тесто постепенно становится более тёплым и мягким. Внутри него происходит взаимодействие воды и муки: глютенообразующие белки постепенно увлажняются и начинают развивать клейковину.
Постепенно набирается максимальная густота и собирается в одну сплоченную массу. На этом этапе клейковина развита лишь частично.
Финальная расстойка. Это когда тесто развивается качественно при правильной температуре (при растягивании видно глютеновое окно). На этом этапе клейковина уже полностью развита. Тесто уже хорошо удерживает газ. Воздушные ячейки структурируются и перераспределяются.
Если тесто «перестояло», глютен ослабевает, потому что его матрица начинает разрушаться. На ощупь такое тесто слишком теплое и липкое, не обладает достаточной эластичностью, имеет слишком большую текучесть.
Тесто начинает разжижаться. Оно не может быть использовано для приготовления хлеба! Причина — очень слабый глютен.

Как украсить хлеб на закваске?

Пекарь — это не только искусный мастер, но и художник! Часто мы обращаемся к трафарированию ремесленного хлеба, чтобы сделать его еще более красивым и аппетитным.

В рамках трафарирования на буханку с помощью муки или какао наносится заранее подготовленный рисунок (трафарет).

Сделать это просто:

Нарисуйте дизайн на бумаге или пластике.
Вырежьте ваш трафарет, используя канцелярский нож или лезвие.
Подготовьте хлеб. Для первого раза советуем испечь круглый деревенский пшеничный или ржаной хлеб.
Перед тем, как будете отправлять хлеб в духовку, разместите трафарет на поверхность буханки. Используя просеиватель или сито, обильно насыпьте муку поверх трафарета ровным, довольно толстым слоем. Для темного хлеба используйте белую муку, а если нужен темный узор, то отдайте предпочтение какао.
Выпекайте полученное произведение искусства по своему обычному таймингу.
Готово!

Можно ли добавлять масло или жир в тесто на закваске?

Ответ однозначный: «Да!» Жир или масло помогут сделать корку хлеба более мягкой и оставаться мякишу влажным чуть дольше (но этого, конечно, можно добиться и другими способами).

Пеку Бородинский хлеб на закваске. Он получается влажным внутри. Это нормально?

Хлеб, в составе которого есть ржаная мука, ферментированный солод, тмин и кориандр, принято называть Бородинским.
Но почему он может получаться слишком влажным?

Тесто будет липким, если кислотность теста недостаточно развита. Избыток воды при замесе. Когда влаги много, не поможет даже сушка буханки без формы. Единственно верным способом сделать мякиш менее влажным будет пересчёт количества воды в меньшую сторону. Но делайте это постепенно при каждом новом замесе!

Также рекомендуется просушить хлеб после того, как вы вынули его из формы. Просто поставьте кирпичик обратно в духовку, чтобы он чуть подсох снаружи.

Можно ли есть хлеб на закваске при диабете?

Сахарный диабет накладывает серьезный отпечаток на привычный режим питания, но любители хлеба на закваске могут быть спокойны — данный вид хлеба рекомендуют при диабете всех типов. Хлеб из теста на закваске имеет более низкий гликемический индекс (чем обычный пшеничный хлеб), но мера все равно нужна. Важно: чтобы не навредить своему организму, уточните вопрос у лечащего врача!

Где используется закваска, и что влияет на её развитие?

Закваску можно использовать для приготовления любого вида хлеба, например, деревенского французского, ржаного или даже куличей (панеттоне).

На её развитие оказывает влияние множество факторов:

Тип (сорт) муки
Питательные вещества в муке (расщепленный крахмал и сахара)
Степень экстракции (извлечения) муки
Водопоглощение
Температура брожения
Относительная влажность среды, в которой проводится ферментация
Время ферментации (брожения)
Количество стартовых культур (КОЕ/г)
Кислотность, pH и титруемая кислотность

Брожение закваски может происходить в густой и жидкой форме. Чем выше содержание воды, тем больше производится молочной кислоты и меньше — уксусной. Жидкая консистенция также заставляет молочнокислые бактерии и дрожжи расти быстрее. Длительное брожение теста помогает улучшить вкусоароматические свойства хлеба и увеличить срок его хранения.

При какой температуре выпекать хлеб в духовке?

Для каждого типа духового шкафа есть свои хитрости, будь то электрическая духовка, конвектомат или мультиварка.⠀

Главное — хорошо прогрейте духовку перед тем, как ставить в неё тесто. Чтобы определить температуру внутри, приобретайте специальный термометр.⠀

Можно начинать выпечку с температуры 240-260 градусов (10 минут), потом выставить 220 градусов (20 минут), а в завершение — 30-50 минут печь на 150 градусах либо 15-20 минут при 180 градусах.⠀

Если духовка теряет тепло при открытии дверцы…

Если температура резко и быстро падает на ~30 градусов, разогрейте духовку на максимум (можно и до 300).
Если такой возможности нет, пеките по описанному выше алгоритму, оставляя немного больше времени на каждый температурный уровень.

Как поддерживать стабильную температуру расстойки дрожжевого теста?

Стабильная температура в комнате — залог хорошего результата. Но как поддерживать ее одном и том же состоянии, если никто не отменял сквозняки и солнечный свет?

Повезло иметь расстоечную камеру? Во-первых, поздравляем! Во-вторых, просто установите корректор на нужную температуру.
Вскипятите немного воды в микроволновке, чтобы разогреть пространство. Выньте емкость с водой и поставьте туда тесто. Закройте дверцу сразу же. Так температура будет сохраняться внутри печки и создаст стабильную среду для подъёма теста.

При комнатной температуре в теплое время поможет обычная картонная коробка. Оберните её полиэтиленовой плёнкой и поставьте тесто внутрь.

Есть еще один вариант — имитировать хлебный корректор. Как? С помощью обычной электрической духовки. Обнулите термостат, если он есть, и включите режим «Лампочка». Поставьте туда ёмкость с закваской и тестом. Приоткройте дверцу и оставьте смесь на расстойку.

Обратите внимание, что некоторые духовые шкафы имеют режим расстойки теста. Пытайтесь его не использовать, так как обычно температура там выше необходимой (и вы испортите опару).

Чем полезно тесто длительного брожения?

Настоящий хлеб на закваске — это натуральный продукт. Как сыр или вино, он требует большого внимания к себе.

Длительный подъём теста на закваске не просто делает хлеб вкусным. В готовом продукте наблюдается целый ряд изменений, полезных для здоровья того, кто его употребляет в пищу:

Растёт концентрация витаминов группы B — пиридоксина, рибофлавина и тиамина (отвечают за клеточный метаболизм).
Увеличивается количество L-пролина/L-лизина (аминокислоты с широчайшим спектром действия).
Снижается содержание акриламида (канцерогенное вещество).

Напишите чек-лист инвентаря для комфортной выпечки хлеба на закваске!

Любая буханка начинается с правильной организации рабочего места и подготовки инвентаря. Сохраняйте чек-лист инструментов для каждого из этапов работы.

Для закваски:

Стеклянная банка объёмом 0,5-0,75 мл с плотной крышкой
Электронные весы с шагом в 1 грамм,
Тёмный маркер,
Ложка для смешивания ингредиентов (муки и воды).

Для выпечки:

Электронные весы.
Силиконовая лопатка
Стеклянные миски для смешивания ингредиентов
Контейнер с крышкой
Термометр для духовки
Лезвие
Духовка, способная нагреваться хотя бы до 240 градусов Цельсия
Мука и вода

Что еще?

Лопата для посадки теста в печь
Тефлоновый коврик для выпечки
Пластиковый и металлический шпатели для разделки теста

Почему опадает верхушка хлеба?

Есть три распространенные причины, по которым при выпечке хлеба в хлебопечке или духовке верхушка постоянно опадает:

Тесто перестояло. Если вы увидели, что на стенках формы появился след по периметру теста, значит оно перестояло.
Неверная оценка возможностей муки (индекс деформации клейковины или низкое содержание белка). Попробуйте испечь хлеб на другой муке.
Неверный расчёт содержания воды. Уменьшите её количество на несколько миллилитров и тщательно замесите тесто.

Какой способ замеса теста предпочтительнее?

В размышлениях между ручным замесом и тестомесом предлагаем учесть следующее:

Если вы хотите испечь несколько буханок хлеба, то тестомес будет отличным вариантом

Если вы серьезно относитесь к процессу, то советуем месить тесто руками. Это не только сблизит вас с традиционной технологией приготовления, но и поможет снять стресс.

Узнать о скидке на покупку хлебопекарной муки (пшеничной, ржаной) из которой у вас получится идеальный хлеб на закваске

Где делать расстойку теста для хлеба на закваске— в тепле или в холоде?

Несмотря на то, что дрожжи более активны при теплых температурах, в холодильнике они все равно будут производить углекислый газ.

Учитывайте эти факторы при расстойке в холодильнике:

Тесто в холодном месте поднимается, но делает это значительно дольше. Заготовка в таком состоянии может находиться до 18 часов.
В холод лучше ставить уже сформованные заготовки на последнем этапе перед выпечкой, а не закваску-стартер, опару или спелое тесто.
Если вы поставите тесто на закваске в слишком тёплое место, постарайтесь находиться рядом с ним, чтобы вовремя отправить его в печь.

Форма заказа хлебной муки по оптовым ценам напрямую у нас — на органической ферме "Чёрный хлеб"

Экскурсия на производство муки для хлеба

Товары, упоминаемые в статье

Мука ржаная
цельнозерновая

Мука пшеничная
хлебопекарная высшего сорта

Мука пшеничная
первого сорта

Мука пшеничная
французского сорта Т80

Руководство по сортам пшеничной муки

Чем отличаются различные сорта пшеничной муки. Разнообразие пшеничной муки. Белая мука. Полезные свойства муки. Пищевые свойства муки. Польза для здоровья. Мука для пиццы. Мука для сладостей. Технологическое качество. Мука для слоеного теста. Сорта муки для панеттоне, куличей, пандоро. Сорта пшеничной муки для выпечки хлеба. Органическая мука. Адаптация профессиональной муки для домашнего применения

Ржаная мука, или мука из ржи: цельнозерновая, обойная, обдирная, сеяная

История ржи. Рожь для фермеров. Причины выращивать рожь. Риски и меры предосторожности. Характеристики ржаной муки. Польза для здоровья. Что делают из ржаного зерна. Путешествие ржи с поля. Виды ржаной муки. Цельнозерновая ржаная мука “Чёрный хлеб”. Обойная мука. Ржаная хлебопекарная обдирная мука. Сеяная мука. Советы пекарям

Лучшая мука для пиццы на закваске

Как использовать муку для пиццы Pane Nero Pizzeria от органической фермы «Чёрный хлеб» для выпечки пиццы на закваске?

Как купить органическую муку в Москве — в пачках, мешках, биг-бегах

Органическая мука не может быть химически обработана. Преимущества органической муки перед обычной. Как выбрать муку лучшего качества

Органическая мельница «Чёрный хлеб» — наши приоритеты

Добро пожаловать на нашу ферму!

Регенеративная мука

Органическая ферма Чёрный хлеб более 10 лет производит муку из регенеративной пшеницы. Компания с самого основания поддерживает чистые методы ведения сельского хозяйства.

Как магазину продвигать органические продукты: B2B руководство с примерами

Какими способами магазины продвигают органические продукты? Кто их покупает? 5 стратегий для эффективного продвижения

5 причин покупать муку высшего сорта

1. Белая мука — это старинный традиционный продукт. 2. Мука высшего сорта не содержит антинутриентов. 3. Белая мука не требует дополнительной подготовки. 4. Употребление выпечки из белой муки может помочь снизить уровень стресса. 5. Мука высшего сорта — это не враг. Не вся “вышка” одинакова. Баланс — ключ к успеху

Польза цельного зерна: почему стоит покупать каши, муку и выпечку из цельных зерен

Цельные зерна богаты питательными веществами и клетчаткой. Цельные злаки снижают риск возникновения и развития сердечных заболеваний. Цельные злаки снижают риск развития диабета 2 типа

Цельнозерновая овсяная мука: польза и вред для организма человека

Пищевая ценность овсяной муки. Факты о пользе овсяной муки для здоровья. Где купить овсяную муку? Можно ли приготовить её дома? Полезные и вкусные рецепты с использованием овсяной муки. Вред овсяной муки. Возможные побочные эффекты и меры предосторожности. Часто задаваемые вопросы об овсяной муке (FAQs)

Что такое цельнозерновая мука? Чем она отличается от обычной белой пшеничной муки? Подробное руководство

Что такое цельнозерновая мука? Почему считается, что цельнозерновая мука отличается от обычной? В чём её польза? Радости домашней выпечки. Где купить и как хранить цельнозерновую муку? Как правильно применять цельнозерновую муку? Есть ли отличия от рецептов с обычной мукой? Виды цельнозерновой муки: какую выбрать. Пшеничная цельнозерновая мука: чем отличается от обычной, для чего используется.

Профессиональная мука для выпечки хлеба, пиццы, высокорецептурной сдобы, слоеного теста. Подробное руководство по выбору и покупке профессиональной муки оптом

Для профессиональных пекарей важнее всего консистенция ингредиентов. Производство полного цикла органическая ферма “Чёрный хлеб” гарантирует соответствие наших продуктов самым строгим типовым нормам в мукомольной промышленности. Мука торговой марки “Чёрный хлеб” упаковывается под строгим контролем компании-сертификатора и с учетом требований к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Ингредиенты для домашней выпечки: мука

Состав зерна. Про цельнозерновую муку и отруби. О белой и отбеленной муке. Органическая мука. Когда нужна слабая мука...

Что такое пицца на дровах? И почему она такая особенная?

Если вы когда-либо пробовали пиццу в хорошем ресторане, то знаете, что это аппетитное сырное блюдо. Но задумывались ли вы когда-нибудь, что делает пиццу такой особенной?

5 причин, по которым пицца делает вас счастливыми

Пицца — одно из самых вкусных блюд. И вот почему...

Кто больше любит пиццу — мужчины или женщины? Этот вопрос задали тысяче человек

Согласно одному исследованию, посвященному очень важному вопросу о том, кто больше всего любит это божественное сочетание сыра, хлеба и соуса, самыми большими любителями пиццы оказались...

Живая мука — что это такое. Где купить живую муку?

Живой можно считать любую свежесмолотую муку, а также муку с цельными злаками. Даже небольшое количество отрубей может сделать муку «живой».

Всё о зерновой муке — какая бывает, как производят и как употреблять в пищу

Какая мука зерновая? Что такое цельнозерновая, очищенная пшеничная, хлебопекарная, кондитерская, универсальная мука? Как правильно хранить? Как адекватно употреблять в пищу? Советы по использованию различных видов зерновой муки. Что приготовить с зерновой мукой?

Какую муку используют для выпечки ржаного хлеба?

В общем случае выделяют 4 сорта ржаной муки для хлеба.

Как определить качество муки в домашних условиях?

Пшеничная мука. Визуальный осмотр. Определение влажности муки. Определение содержания белка. Ржаная мука. Какая мука некачественная? Какая хлебопекарная мука качественная? Какого качества должна быть мука высшего сорта, первого сорта, обойная мука, цельнозерновая мука. Какого качества должна быть мука, произведенная с соблюдением экологических стандартов?

Новости 1 - 20 из 154
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец