Пшеничная мука манитоба — что означает это название, для какой выпечки подойдёт и чем заменить

Синонимы: пшеничная мука особо тонкого помола, Manitoba wheat flour, манитобская, канадская, специализированная, специальная, профессиональная, сильная, мука из красной пшеницы, итальянская мука типов “0” и “00”

Манитоба — это сорт сильной муки из “красной” пшеницы с содержанием белка 12-14%. Манитобскую муку используют лучшие пекари и мастера пиццы во всём мире. Но она также отлично подходит и для домашней выпечки.

Содержание статьи:

Для каких видов выпечки подходит Manitoba?

Технологические особенности и профессиональные свойства

Как получают муку манитобу?

Как она ведет себя при выпечке хлеба?

В каких упаковках продаётся манитоба?

Покупка муки Манитобы: можно ли её заменить на российский аналог?

В интернете можно встретить информацию о том, что манитоба это как мука из мягких сортов пшеницы, так и из твёрдых. Но нам важнее то, как и в каких рецептах выпечки её можно использовать.

Как можно понять из этого отрывка книги “Пшеницы” профессора А.К. Фляксбергера, манитоба является яровой формой пшеницы.

Канадские прерии — место культивирования злаков, фото Public Domain без лицензии CC0

Для каких видов выпечки подходит Manitoba?

Главной характеристикой муки из манитобы является сила, которая вместе с высоким содержанием белка и значительным водопоглощением делает ее пригодной для более сложных рецептов.

Мука из манитобы имеет высокое содержание глютенина и глиадина: двух нерастворимых белков (составляющих глютена), которые при контакте с водой образуют клейковину и делают тесто более эластичным и однородным. Это означает, что она лучше подходит для выпечки хлеба или для приготовления продуктов, требующих длительного брожения.

Этот вид муки гарантирует легкое в приготовлении тесто, по крайней мере по сравнению с цельнозерновой мукой грубого помола.

Вообще в продаже можно встретить разные типы помолов этой муки, вплоть до “полуцельнозернового”, но в России это преимущественно белая мука из мягкой пшеницы мелкого помола, иногда в смеси с мукой “дурум” (из твердых сортов пшеницы).

Манитобская мука идеально подходит для изделий с высокой температурой подъёма в духовке, как:

• круассаны
• пирожные,
• пицца с длительным дрожжеванием,
• фокачча,
• багеты,
• лепёшки,
• панеттоне,
• пандоро,
• ромовая баба,
• пончики, крапфены, берлинеры,
• булочки,
• дрожжевые пироги.

  ---

Технологические особенности и профессиональные свойства

Канадская мука отдельно (или в смеси с другими видами и сортами муки), позволяет:

• увеличить усвояемость выпечки, выход продукта, время брожения (разрыхления),
• улучшить вкус и качество изделия.

В России встретить грамотно составленную смесь для выпечки трудно, но на зарубежных сайтах можно найти такие продукты, в которых содержатся мука, зародыши пшеницы, ржаная закваска и осолодованная мука.

Как получают муку манитобу?

Её получают в результате измельчения (размалывания на мельнице) отборной пшеницы сорта “манитоба”. На выходе получается продукт с высоким содержанием белка и сильными водопоглощающими характеристиками.

Как она ведет себя при выпечке хлеба?

Она способна выдерживать длительное время расстойки теста, которым можно управлять при помощи температуры окружающей среды и количества дрожжей.

В каких упаковках продаётся манитоба?

Мука из мягкой пшеницы “Манитоба” обычно выпускается в упаковках по 1 кг для домашнего использования и в упаковках по 5 и 25 кг для профессионального применения.

Покупка муки Манитобы: можно ли её заменить на российский аналог?

На российском рынке мы можем найти от силы 5 производителей оригинальной манитобской муки. Как правило, это мука из премиум-сегмента.

По тонкости помола и силе муке в качестве альтернативы манитобе рассмотрите следующие сорта пшеничной муки "Чёрный хлеб" с органическим сертификатом:

• мука высшего сорта

• мука первого сорта

• мука для пиццы из мягких сортов пшеницы

Это очень сильные виды муки (14-18% белка). Если требуется мука с меньшим содержанием протеина, разбавьте эти сорта Пшеничной мукой особо тонкого помола.

Цены на перечисленные аналоги муки манитобы можно узнать через форму обратной связи. У нас действуют еженедельные акции на покупку муки напрямую с нашей органической фермы!

Экскурсия по органической ферме и особенности производства органических аналогов муки манитобы