7 лучших советов по выпечке из муки грубого помола

Статья "Цельнозерновая мука: отделяем правду от лжи"

4 из 7. Делайте замену постепенно

Вы можете заменить мукой грубого помола белую муку почти во всех видах выпечки, кроме, пожалуй, тортов и воздушных пирожных. Но некоторые хлебобулочные изделия лучше поддаются такой замене.

Если вы сразу замените 100% муки по рецепту цельнозерновой, то увидите, что тесто плохо достигает нужного объёма. Мука грубого помола впитывает больше жидкости, образуя более жесткое тесто, которое, в свою очередь, затрудняет его подъем.

Мы рекомендуем не делать резкого перехода, а начать с с замены 10-25%, а затем довести до 50%, в зависимости от ваших предпочтений.

Для бисквитов, пирогов и печенья такой переход вряд ли даже будет заметен, особенно если текстура скрыта дополнительными ингредиентами, такими как овсяные хлопья, орехи или шоколад. Вы можете заменить до 50% муки, и это сработает!

Для пирогов и кексов замените белую муку цельнозерновой в объёме 30%, чтобы выпечка получилась лёгкой и сладкой. Чем больше в вашем пироге цельнозерновой муки, тем более рассыпчатым он будет. Острые края отрубей разрезают клейковинную сеть, которая придает пирогу структуру, в результате чего мякиш ослабевает и крошится.

5 из 7. Будьте осторожны при выпекании хлеба

Частички отрубей и зародышей в цельнозерновой муке действуют как крошечные лезвия, которые режут волокна клейковины, препятствуя её образованию. Это приводит к ослаблению подъёмной силы теста. Поэтому при формовании нужно относиться к нему нежнее. Будьте готовы к тому, что тесто будет иметь большую склонность к разрыву, и формовка будет не такой плотной, а, скорее чуть рыхлой. То же самое относится и к процессу растягивания-складывания – вы не сможете так сильно растянуть тесто.

6 из 7. Сократите время ферментации

Тесто, приготовленное из цельнозерновой муки, будет бродить быстрее, чем тесто из белой муки. Причина этого в том, что цельнозерновая мука содержит больше питательных веществ для дрожжей и молочнокислых бактерий, чем белая мука. Поэтому старайтесь сократить время брожения; следите за тестом и следите за расстойкой. А в хлебе на закваске ещё может появиться такой эффект, как слишком кислый вкус.

Самый простой способ это учесть — найти подходящий рецепт в интернете с использованием обдирной, обойной или цельнозерновой муки (пшеничной или ржаной).

7 из 7. Добавьте подсластитель

Добавление столовой ложки коричневого сахара / меда / апельсинового сока в изделия из муки грубого помола поможет сбалансировать ореховый, насыщенный вкус муки. В рецептах на основе дрожжей это также ускорит дрожжевую активность при выпекании хлеба. Апельсиновый сок, естественно, сладкий, а также кислый. Сок компенсирует более яркий и горький вкус цельнозерновой муки, делая выпечку из неё более вкусной.

Итак, если вы хотите добавить в выпечку в 6 раз больше клетчатки или вам нужна дополнительная питательная ценность, начните экспериментировать с цельнозерновой мукой.

Ваша скидка на муку грубого помола ждёт вас после заполнения формы ниже: