Вы можете добавлять в закваску разные виды муки, при условии, что используемая вами мука является пшеничной или хотя бы похожей на неё и обеспечивает закваску крахмалами, необходимыми для образования углекислого газа.
В этой статье мы дадим несколько рекомендаций, которые стоит учитывать при замене муки для закваски.
Кратко о том, что здесь будет:
Да, вы можете менять вид и тип муки для закваски!
Следите за тем, как ведет себя ваша закваска после первого кормления.
Держите закваску при комнатной температуре и регулярно подкармливайте в течение первой недели.
Вам не обязательно добавлять в свою закваску ту же муку, которую вы используете в своем рецепте хлеба на закваске.
Перейдите к ответу на интересующий вас вопрос:
Зачем домохозяйки меняют муку для закваски?
Какой мукой не стоит кормить закваску?
Подойдёт ли для закваски мука высшего сорта?
Какая мука подходит для закваски лучше всего?
Возможные замены пшеничной муки высшего сорта на другие сорта пшеничной
Возможные замены пшеничной муки высшего сорта на муку других видов
Чего ожидать при переходе на другую муку?
Что можно сделать, чтобы уменьшить стресс от привыкания к новому источнику пищи?
Можно ли приготовить пшеничный хлеб на ржаной закваске?
Можно ли смешать 2 сорта или вида муки в закваске?
Поможет ли замена муки моей закваске?
Как лучше перейти на новую муку?
Наиболее распространенные причины замены муки:
Вашей закваске нужен “бустер” или что-то ещё, чтобы заставить её пузыриться или ускорить процесс брожения.
Вы не можете найти муку, которую использовали, в ближайших продуктовых магазинах, поэтому вам нужно заменить её на более легкодоступную.
Вы хотите усилить “характерную кислинку” хлеба, поэтому переходите на муку с определенным содержанием отрубей.
Вам просто интересно посмотреть, как разная мука повлияет на рост, вкус и консистенцию.
Вы хотите приготовить более сильную закваску для особых рецептов хлеба.
По состоянию здоровья (непереносимости, аллергии, диеты) вам необходимо употреблять определенный вид муки. Например, из-за аллергической реакции вам больше нельзя употреблять пшеницу, но можно спельту, полбу и рожь.
Так выглядит поверхность хлебной закваски, сделанной на ржаной обдирной муке
Вы можете добавлять в закваску любую муку, которая вам нравится, при условии, что она содержит крахмалы, которые дикие дрожжи внутри закваски должны преобразовать в углекислоту, чтобы тесто поднялось.
Какая мука самая лучшая: сравнение сортов и видов
Выбранная вами мука всегда должна быть неотбеленной, то есть не обработанной броматом калия. В большинстве случаев это означает, что вести закваску на популярной муке из супермаркетов нежелательно, хотя в интернете даже опытные пекари советуют “спокойно это делать”.
Наши доводы к отказу от бромированной муки при ведении закваски:
Эталоном муки почему то считается кипенно белая мука. При помоле у такой муки отсеиваются все отруби и зародыши зерна. Но для большинству производителей она кажется недостаточно белой и они спокойно отбеливают её химией (бромируют, хлорируют и пр.) Для вас, как для пекаря, это означает потерю части свойств муки, так необходимых для питания закваски. Химия, как правило, подавляет активность "пищи для дрожжей и молочнокислых бактерий" внутри вашей закваски.
Искусственное отбеливание не принесет никакой пользы вашему организму, как бы вас не убеждали маркетологи распространенных на рынке брендов муки. Но это не является темой нашей статьи.
Бромат калия в муке: почему компания "Чёрный хлеб" не пользуется этим методом
Разные виды и сорта муки привносят различные вкусовые и структурные изменения.
Мы рекомендуем вести закваску на ржаной муке, но это не означает, что пшеничная или полбяная не обладают подобными свойствами. Просто это будут уже другие закваски. Так как тема этой статьи “Можно ли кормить пшеничную закваску другими видами муки”, мы расскажем обо всех возможных заменах.
Мы предполагаем, что основной причиной поиска муки может быть её слабая подъёмная сила. В этой статье мы также выдвигаем гипотезу о том, что ваша мука плохо справляется с задачей. Исходя из этих предположений, давайте рассмотрим эту тему подробно!
Способы замены белой муки на цельнозерновую в рецептах хлеба
неотбеленная мука высшего сорта, желательно, с высокими хлебопекарными качествами (высокий белок, способность формировать клейковину, определенная водопоглотительная способность и другие свойства),
семола, семолина, мука из твердых сортов пшеницы,
итальянские и французские сорта (например, “Т-65“, “Т-80“, “0”, “1” и др.)
Разновидности пшеничной муки: список, краткие характеристики
Неотбеленная мука высшего сорта органического качества выглядит "менее белой", чем распространенная отбеленная вышка в большинстве магазинов
Среди пшеничных также есть мука сорта “Экстра”. Она также отбеленная, поэтому её нет в списке рекомендованных. В отдельных случаях, замена муки высшего сорта одного производителя на аналогичную другого бренда также может помочь. Но для этого нужно провести тест и в сравнении посмотреть, какая из них спасет ваше положение.
Плохо подходит для закваски самоподнимающаяся и блинная мука. Она слабая и содержит другие ингредиенты (соду, лимонную кислоту и различные разрыхлители).
Мука из полбы — древнего вида пшеницы. Полбяная мука встречается 2 сортов — особо тонкого помола и цельнозерновая.
Мука из спельты — тоже древней пшеницы. У неё также есть 2 помола — мелкий и цельнозерновой.
Ржаная мука. Она бывает сеяной, обдирной, обойной и цельнозерновой.
Безглютеновые (рисовая, гречневая, пшенная, гороховая, кукурузная, нутовая, тапиока, маниока и пр.)
Редкие виды — эйнкорн, однозернянка, эммер.
Красивое зерно в поле на фоне неба
*В статье мы приводим не только распространенную муку, выпускаемую по ГОСТу. Поэтому в названиях вы встретите необычные характеристики, которые не прописаны в государственных стандартах.
Многие люди предпочитают добавлять в свою закваску более дорогую, органическую муку, особенно когда она находится на стадии выведения. В рецепт самого хлеба они добавляют более дешевую, так как её требуется больше. Но также есть и те, кто экономит на муке при кормлении закваски и не экономит на тесте. Конечно же, вам решать, какую муку вы выберете для своей закваски.
Можно ли заменить пшеничную муку на гороховую?
Каждая закваска — это уникальный живой организм. Её поведение после замены муки, может измениться.
У вашей закваски может случиться шок, и в скором времени она перестанет подниматься и пузыриться. Просто продолжайте подкармливать её пару раза в день, и она придет в норму.
Если заменить муку высшего сорта на муку с содержанием отрубей, вы можете заметить мгновенное улучшение активности закваски. Также на муке не высшего сорта закваска будет расти быстрее, чем вы привыкли, а вкус хлеба может измениться “в кислую сторону”.
Ваша закваска может пахнуть очень плохо или очень вкусно, просто дайте ей время привыкнуть. Запах, скорее всего, изменится.
Изменения в консистенции — это нормально. Закваска из белой муки может получиться более жидкой, а из цельного зерна получится более густая, похожая на мусс структура.
При смене муки добавляйте в закваску для закваски теплую воду (не кипяченую, а комнатной температуры). Это будет стимулировать развитие натуральных дрожжей и бактерий.
При переходе на цельнозерновую муку, слегка увеличьте количество воды, ведь твердые части зерна сильнее впитывают влагу. Берите, например, 40 граммов воды и 60 граммов муки.
При смене производителя, сохраняйте пропорции при кормлении. Если вы добавляли 50% воды и 50% муки, так и делайте.
Храните закваску в теплом, но не жарком месте (или, по крайней мере, при комнатной температуре). Не ставьте её в холодильник по крайней мере неделю с момента замены ингредиентов. Вы же твердо решили “вылечить” своего питомца? Потерпите до его полного выздоровления! Найдите время с утра и вечером для кормления.
Иногда советуют несколько раз перемешивать закваску между кормлениями, чтобы обеспечить достаточное поступление кислорода. Возможно, это имеет смысл, ведь мы используем этот метод в процессе расстойки теста, чтобы дать клейковине лучше развиться. Значит, он может помочь и нашей закваске.
Даже если кажется, что ваша закваска плохо реагирует на новую муку, просто придерживайтесь последовательного графика кормления, как будто вы выводите её с нуля. И через несколько дней у вас снова будет вкусная и здоровая закваска.
Да, вы можете добавлять в свою закваску муку, отличную от муки, которую вы используете в рецепте. Она имеет равную силу.
Лучше, если вы добавите дополнительный этап — опару. Например, в рецепте французского подового хлеба может быть закваска из ржаной обдирной муки, опара (префермент или левайн) из белой пшеничной, а тесто — смесь белой и цельнозерновой пшеничной муки.
Разбираемся в видах преферментов
Да, вы можете смешивать муку в любых пропорциях. На самом деле нет жестких правил относительно того, какое соотношение использовать. Главное, чтобы это привело к нужному результату — здоровью, активности, силе, аромату и вкусу.
Смешивание разных видов муки может способствовать приданию хлебу более сложного вкуса.
Задайте этот вопрос нам и напишите, что вы хотите изменить — улучшить вкус хлеба, добавить кислинки, уменьшить кислый вкус, заставить закваску пузыриться или лучше поднимать тесто! Мы сможем дать более точный разбор вашей проблемы, если будем знать, какая у вас цель.
Заменить закваску на другую муку довольно просто.
Просто начните подкармливать закваску новой мукой вместо старой. Это радикальный переход, который может иметь последствия, как временные негативные, так и мгновенные или отложенные позитивные.
Заменяйте муку раз за разом, постепенно увеличивая количество новой муки (1-й день на 25%, 2-й день на 50%, 3-й день на 75% и так до 100%).
Приготовьте новую закваску “с нуля”, если ваша старая совсем не показывает признаков жизни. Можете добавить чайную ложку старой вялой закваски, чтобы отдать ей дань памяти.
На нашем сайте представлен богатый ассортимент муки на выбор! Для получения скидки на весь ассортимент, воспользуйтесь, пожалуйста, одним из предложений ниже.
 |
|
Товары, упоминаемые в статье
