Мука для пиццы — как выбрать из 5 сортов и где купить лучшую муку для пиццы в России

Полное руководство по итальянской муке

Пшеничная мука первого сорта с содержанием белка 13 марки «Чёрный хлеб»

Wheat Flour Type 65 поставляется в бумажных пакетах по 5 кг и мешках весом 25 кг. Помимо высокого содержания белка, она обладает ещё 2 преимуществами:

1. Она органическая, а значит, выращена без ядов, минеральных удобрений и ГМО.

2. В её составе — небольшой процент мелко смолотых отрубей, а значит, она полезнее муки высшего сорта.

Мука с высоким содержанием белка 14 процентов

В прайсе органической фермы «Чёрный хлеб» этот продукт имеет наименование «Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта» (Wheat Flour Type 55). Фасовка — 500 г, 1 кг, 2 кг, 5 кг и 25 кг. Это самая популярная мука для применения в большом количестве рецептов дрожжевой выпечки. Она подойдет для выпечки формового и подового хлеба, чиабатты, фокаччи и основы для пиццы с длительной ферментацией.

Сильная мука с белком 15

Эта органическая мука создана по “лекалу” французского типа муки Т-80 и рекомендуется для приготовления хлеба любой формы и размера и основы для традиционной пиццы. Эту муку также можно использовать в дополнение к другим видам муки, если нужно усилить питательные свойства изделия. С Т-80 легко работать.

Предложения муки «Чёрный хлеб» с белком 13, 14 и 15 доступны в интернет-магазинах, на маркетах Ozon и Wildberries и мелким оптом напрямую с фермы. Но читайте дальше, если хотите получить лучшую муку для пиццы!

Мука оптом для домохозяек: как и зачем покупать

Мука для классической пиццы с содержанием белка 16-18

Pane Nero Pizzeria (Пане Неро Пиццерия) — это новый профессиональный продукт от органической фермы «Чёрный хлеб». Эта «супер мука» с силой W 450 создана для пиццайоло и поваров итальянских ресторанов, чтобы удовлетворить потребность в качественных ингредиентах. Сегодня товар доступен для обычного покупателя и юридических лиц в фасовке 5 кг и 25 кг. Вы не сможете найти аналогов этой муке по вкусу и реологическим свойствам! Цены, скидки, условия оплаты и доставки можно узнать в через форму обратной связи на нашем сайте.

Мука для пиццы оптом

Что такое ферментация теста для пиццы?

Благодаря действию дрожжей человек умеет производить пиво, вино, хлеб и целое множество кулинарных изысков. Процессу ферментации (брожения) более 10 000 лет — и это неотъемлемая часть теста для пиццы, которое вы тоже любите. Ферментированное тесто для пиццы делает её легче и вкуснее. Правильно приготовленное тесто также легче усваивается. Прежде, чем перейти к профессиональному рецепту теста для пиццы, давайте узнаем о ферментации чуть больше!

Что происходит во время ферментации теста?

Во время ферментации дрожжи превращают углеводы в спирты (именно они отвечают за аромат корочки и её мягкую текстуру) и углекислый газ (он создает воздушные карманы, которые в духовке создают пористую структуру мякиша). Дрожжам требуется некоторое время, чтобы все это сделать, и правильное брожение даёт им это время.

Хлеб, в котором также используются мука и дрожжи, отличается от пиццы тем, что процесс брожения завершается во время выпекания в духовке. П в духовке достаточно быстро нагревается и подрумянивается. У неё нет времени для завершения ферментации, поэтому этот процесс должен полностью завершиться перед отправкой в печь.

Как это работает? Ответ заключается в длительном брожении. Тесто, которое прошло формовку и расстойку после медленного холодного брожения, демонстрирует заметно лучший вкус и больше того хруста, который мы все любим.

Медленно — это сколько по времени?

При ферментации важно время. В итальянских пиццериях будущая П ферментируется от 12 до 36 часов, чтобы получить лучший баланс “вкуса и хруста”. Это длительное брожение требует минимального замеса и большого отдыха. Более длительное время ферментации позволяет белкам пшеницы перемешиваться и образовывать более прочные соединения — сеть клейковины.

Как делать ферментацию теста для пиццы?

Основные  ингредиента теста — вода, мука, соль и дрожжи (+ оливковое масло). В муке содержатся 2 основных белка — глиадин и глютенин. При смешивании муки и воды, они соединяются между собой и образуют эластичную связь. Затем тесто откладывают в сторону для отдыха и роста, и тогда начинается брожение. Дрожжи начинают переваривать углеводы, а клейковина продолжает усиливаться. Пузырьки медленно раздуваются и продолжают процесс роста самостоятельно.

О глиадине подробно

После того, как тесто отдохнет, ему придают форму шара, а затем отправляют обратно для второго подъема. Клейковина разрыхляется, а пузырьки углекислого газа раздуваются еще больше.

После второго подъема тесто растягивают, подготавливая его к запеканию. При нагреве в печи корочка приобретает правильную хрустящую текстуру, не становясь сухой. Печи для пиццы очень горячие. При выпекании воздушные карманы внутри теста расширяются, поэтому оно поднимается и вздувается. У настоящей пиццы вы увидите подпалины по краям, а корочка будет хрустящей.

Закваска или сухие дрожжи?

Многие пиццерии в Италии используют в тесте для пиццы закваску (дикие дрожжи, активность которых регулярно поддерживается). Другие же — активные сухие дрожжи. Выбор в пользу вторых часто делают потому, что они помогают тесту оставаться однородным изо дня в день.

Если ферментация так хороша, то почему бы не позволить тесту бродить дольше?

Если оставить тесто бродить слишком долго, это изменит его вкус, поскольку сахара в тесте продолжают превращаться в спирт. В результате получается довольно кислый вкус и аромат — и это не то, что обычно ждут от вкуса пиццы! Если мы позволим тесту бродить слишком долго, оно также может пересушиться, что сделает тесто более плотным и несколько плоским. 

Итак, мы узнали, что такое ферментация, благодаря которой каждый раз получается идеальная корочка для пиццы. Волшебство ферментации — это последний штрих, который делает тесто для пиццы таким особенным.

Пошаговый рецепт приготовления пиццы с ферментацией 24 часа [из муки Pane Nero Pizzeria для профессионалов]

Мы делимся с вами одним из рецептов, разработанным нашим шеф-технологом. Также существует технологическая карта теста для пиццы с дрожжеванием 12 часов.

Это продукт специализированного применения (итальянские рестораны, пекарни, пиццерии), но вы можете приобрести его для домашнего применения по ссылке! Если вы хотите проверить муку для пиццы Pane Nero Pizzeria на своём производстве, отправьте, пожалуйста, свой запрос через форму обратной связи, указав, что вам нужен бесплатный мешок для тестирования.

Вопрос-ответ

Поскольку П является одним из самых любимых блюд во всем мире, неудивительно, что при её приготовлении возникают ошибки. Рецепты пиццы могут варьироваться от простых до утомительных и отнимающих много времени. Какой бы метод вы ни выбрали, при выпечке идеальной пиццы необходимо учитывать различные факторы. Во-первых, вам понадобится хороший рецепт домашнего теста для пиццы. Замес теста может показаться простым, но есть немало тонкостей, которые помогут сделать вашу П еще лучше.

Как правильно замесить тесто, чтобы оно не расслаивалось?

Существует несколько решений распространенных проблем с тестом для пиццы. Химическая реакция при смешивнаии муки и воды способствует формированию клейковины — структуры, которая помогает тесту растягиваться и быть прочным. Если тесто для пиццы вымешивалось недостаточно долго, возможно, у него не было возможности создать прочную клейковинную сеть. Тщательно вымешивать тесто важно, но необязательно делать это долго. Опытные пиццайоло рекомендуют замес в течение 4-6 минут. Но и чрезмерное замешивание теста не даст нужной легкой и воздушной структуры.

Нужно ли давать тесту отдых?

Если клейковина в тесте для пиццы недостаточно развилась, это может привести к тому, что оно легко порвется. Благодаря высокому содержанию глютена тесто приобретает правильную текстуру. При недостаточной обработке оно попытается вернуться к своей первоначальной форме. Если ваше тесто сопротивляется при растягивании, то перед выпечкой ему нужна более длительная расстойка. Чтобы клейковина лучше развилась, просто дайте тесту еще немного постоять (отдохнуть) при комнатной температуре или в холодильнике. В зависимости от характеристик муки и желаемого результата, это время может варьироваться от 3 до 36 часов. Этот период отдыха является неотъемлемой частью процесса приготовления, поскольку он позволяет клейковине «снять избыточное напряжение». Расстойка в холодильнике позволяет лучше всего решить эту проблему.

Пиццамейкеры разминают и растягивают тесто руками. Можно ли использовать вместо этого скалку?

Равномерно разминайте тесто руками, и всегда растягивайте его от краёв. Растягивание от середины приведет к слишком небольшому натяжению, а тесто в итоге получится слишком жидким. Использовать скалку профессионалы не рекомендуют. Хотя скалки отлично подходят для приготовления любых других изделий, при работе с тестом для пиццы этот инструмент приводит к множеству проблем. Основная — слишком тонкое тесто. В обработке оно будет вести себя непредсказуемо, будет тонким и не сможет удержать начинку. Вместо этого растягивайте тесто руками и постарайтесь сделать однородный пласт толщиной около 25 мм.

Какая мука для пиццы самая лучшая?

Если вы несколько раз пробовали рецепт теста для пиццы и все вышеперечисленные приемы, а тесто все ещё рвется, то, возможно, у вас проблема с мукой. За формирование глютена отвечает белок в муке. Он придаёт коржу для пиццы нужную текстуру и характеристики. Если вы не можете найти специализированную муку для теста, попробуйте использовать хлебопекарную с высоким содержанием белка от 12%. При этом важно помнить, что чем больше белка содержится в муке, тем больше отдыха потребуется тесту. Иначе оно снова примет форму шара, благодаря высокой эластичности.

Можно ли испечь безглютеновую пиццу?

Часть людей испытывает проблемы с перевариванием глютена или просто хочет исключить этот белок из своего рациона. Для них можно приготовить вкусную основу для пиццы из других ингредиентов. В рецептах безглютенового теста можно использовать смеси гороховой, гречневой и пшенной муки (из проса). В тесто также добавляются различные виды крахмала — картофельный, тапиоковый, кукурузный. Семена льна и чиа будут давать дополнительную вязкость. Также связать молекулы теста поможет молотый псиллиум (шелуха семян подорожника). Чтобы получить изысканные вкусы теста, в него можно добавлять различные специи — паприку, острый перец, семена кунжута.

При выпечке пиццы начинка делает тесто слишком влажным. Посоветуйте, как правильно выбрать начинки?

Если вы овладели искусством приготовления идеальной основы для пиццы, будьте осторожны с начинками. Нет (почти) ничего хуже, чем создать фантастически ароматную корочку, но в результате П будет «сырой». При выборе начинки для пиццы и соуса обращайте пристальное внимание на содержание влаги в каждой из них. Слишком много влажных начинок, таких как маринованные овощи и оливки, утяжеляют П и просачиваются в корж, в результате чего он становится влажным и мягким. При выборе начинки для пиццы руководствуйтесь принципом «чем меньше, тем лучше» и выбирайте ингредиенты, которые дополняют друг друга. Если вы добавляете влажную начинку, например, свежие помидоры, обязательно дополните её более «сухим» соусом или свежей зеленью. Можно пробовать и другие соусы — песто, хумус или оливковое масло. Слишком много соуса и сыра также могут сделать П слишком влажной. Лучше использовать несколько начинок, которые не будут перегружать П множеством разных вкусов.

Я хочу получить пиццу, как в настоящей итальянской пиццерии. Что для этого нужно?

Основное, с чего нужно будет начать — выбор правильной муки — специализированной, высокобелковой, профессиональной. Холодная ферментация поможет приблизить вкус к идеалу. А ещё, чтобы получить корочку в ресторанном стиле, готовьте П при очень высокой температуре. Обычно, домашние электрические духовки старого типа не дают даже 250 градусов. Для настоящей пиццы вам нужна температура от 350℃. Ведь П печется в течение 2-4 минут и за это время должна появиться корочка и характерные подпалины. Независимо от того, что требуется по вашему рецепту, вы должны заранее разогреть духовку. Не забывайте держать форму (поднос) для пиццы в духовке, пока она разогревается. Вы получите хрустящую золотистую корочку, если научитесь соблюдать основные правила.

Моё тесто прилипает к лопате и подносу. Как это исправить?

Используя больше муки для подпыла, можно быстро это исправить! Используйте специальную муку семолу (манку) на каждом этапе работы с тестом, включая посадку в печь. Это единственно верный способ предотвратить прилипание и получить тесто на красивой золотистой корке.

Экскурсия по органической ферме