Какая мука самая лучшая — сравнение сортов и видов, ответы на вопросы

---

В этой статье мы отвечаем на вопросы:

Как понять хорошая мука или нет?

Бывает ли мука плохой?

Какую пшеничную муку выбрать?

Высший или первый сорт?

1 сорт или 2?

Высший, первый или второй сорт муки?

Почему цельнозерновая мука лучше белой пшеничной муки?

Какую муку использовать для пельменей?

Какая мука подойдёт для тонких блинчиков и для ПП блинов?

Гречневая или пшеничная?

Пшеничная или ржаная?

Какая мука самая полезная и диетическая?

Чем заменить муку?

Какая пшеничная хлебопекарная мука самая лучшая?

Мука должна быть сильной, то есть содержать достаточное количество белка, чтобы сформировать клейковину

Муку какой фирмы выбрать для выпечки хлеба?

---

Как понять хорошая мука или нет?

Задайте себе хотя бы 2 вопроса, а лучше 3:

1. Первый вопрос, который нужно задать: «Для каких целей я её приобретаю?» Ответ может быть в диапазоне от блинов до хлеба! Где-то между кондитерской и хлебопекарной мукой есть мука для правильного питания, теста для пельменей, макарон или пиццы. Это то, о чём большинство из нас, возможно, даже не задумывается, поскольку вполне нормально просто купить пакет муки в магазине. Однако знаете ли вы, что большинство сортов пшеницы не подходят для выпечки хлеба? Некоторые из них не содержат нужного количества белка (глютена), другие плохо поднимают тесто, а третьи вообще невкусные! Сегодня выбор муки перестал быть ограничен полкой магазина. Мы можем найти муку для любых целей, включая специальные сорта муки для каждого изделия.

2. Второй вопрос, который не задаёт большинство потребителей: «Когда истекает срок годности?»Для хлебопечения важно также, когда именно мука была произведена — она свежая или «отлёжкой»? Если выбирать муку для универсальных целей, то полежавшая мука высшего сорта может уже быть заражена какой-то живностью. Чем моложе мука, тем выше шанс, что она чистая и безопасная. Если же выбирать для хлеба — отлёжка важна, как, впрочем, и качество самой муки.

3. Третий вопрос: «Есть ли у муки сертификаты безопасности?». Для муки, на упаковке которой указано, что она «эко, био, органик», требуйте подтверждение экологической сертификации. Их можно вбить в специальное поле на сайте сертификата и узнать, действительно ли мука органическая.

---

Бывает ли мука плохой?

Что задающий вопрос человек понимает под отличной мукой:

• белизну,
• количество отрубей,
• пользу,
• экологическую безопасность,
• диетическую ценность,
• лечебные свойства
• или что-то ещё?

Однозначно можно ответить, что самой "бедной" с точки зрения питательных веществ считается пшеничная мука высшего сорта. В ней нет полезных отрубей и зародышей зерна. Кроме того, большинство производителей отбеливают муку химическими агентами, что не может не влиять на организм человека, который её употребляет. Но даже самая отбеленная мука обладает определённым набором полезных свойств, пусть и в маленьком количестве. И её употребление «в меру» не будет вредить! Ну а дальше мы попробуем разобрать тему самой лучшей муки с разных ракурсов.

---

Какую пшеничную муку выбрать?

В магазинах и на маркетплейсах вы можете найти следующие сорта и виды пшеничной муки (по составу и назначению):

• общего назначения

• экстра

• высший сорт

• 1 сорт

• 2 сорт

• обойная

• с отрубями

• цельнозерновая

• хлебопекарная

• кондитерская

• специальная

• сильная

• неотбеленная

• для пиццы

• для пасты

• для панеттоне

• для кулича

• для бриоши

• для штоллена

• блинная

• самоподнимающаяся (самоподъемная, самовосходящая)

• из твердых сортов пшеницы

• из мягких сортов пшеницы

• грубого помола

• диетическая

• крупчатка (крупичатая)

• манитоба

• мука типа 0, 00, 55, Т80, 405, 500, 812, 1050 и др.

• цветная

Лучшая мука каждого из этих видов может быть подобрана с учётом интересов и запросов покупателей. Давайте двигаться дальше и немного уточним наш запрос!

---

Разные виды муки: сколько их существует, какими свойствами обладают и как их применять

---

Высший или первый сорт?

Не вдаваясь в подробности о технических характеристиках муки этих двух видов, можно определить муку 1 сорта, как более полезную. Мука высшего сорта напрочь лишена любых частиц оболочки зерна и сердцевины (зародыша) пшеничного зерна. А в них содержится главное богатство этой культуры — масса полезных витаминов и минералов, а также клетчатка, которая помогает работе ЖКТ. В муке 1 первого сорта всё же содержится небольшое количество отрубей, поэтому её можно сказать, что мука первого сорта лучше муки высшего сорта.

---

1 сорт или 2?

Мука 2 сорта лучше муки 1 сорта, так как в ней содержится больше отрубей и зародышей зерна.

Технологи пищевых производств советуют печь хлеб из муки первого сорта!

---

Высший, первый или второй сорт муки?

С точки зрения полезности, мука второго сорта лучше муки первого, а она, в свою очередь лучше муки рафинированной муки в/c. Высший, в случае с мукой, не означает лучший! Однако из муки 2 сорта практически невозможно испечь сдобные изделия, но это возможно из высшего и первого сортов. Хлеб получается из всех трёх сортов, но при этом нужно учитывать другие характеристика, как то содержание белка, клейковину, зольность и влажность.

---

Почему цельнозерновая мука лучше белой пшеничной муки?

Цельнозерновая мука — самая ценная мука! В ней содержится вся польза пшеничного зерна, в вышке — только крахмалистая часть семени пшеницы. Но эти 2 вида муки совсем не идентичны по применению. Из цельнозерновой нельзя испечь торт и нежные десерты. Также из неё сложнее получить макаронное тесто или тесто для кексов. Вкус изделий из цельнозерновых сортов муки будет сильно отличаться от выпечки из белой муки.

Также у цельносмолотой муки ниже гликемический индекс. Это может означать потенциальную пользу для людей с заболеваниями диабетом 2 типа и преддиабетическими состояниями. Также некоторые исследования показывают, что цельнозерновая мука помогает в борьбе с сердечными заболеваниями и онкологией *.

---

Какую муку использовать для пельменей?

Для пельменей годится самая простая белая пшеничная мука высшего сорта. Спросите у Яндекса о секретах приготовления пельменного теста. Так вы сможете адаптировать любую муку и получить идеальные пельмени! Можно провести эксперимент и улучшить питательные свойства пельменей, используя муку других сортов, вплоть до цельнозерновой.

---

Какая мука подойдёт для тонких блинчиков и для ПП блинов?

Присмотритесь к муке, на упаковке которой написано слово “ЭКСТРА”. Также существуют виды муки с маркировкой “БЛИННАЯ”. Скорее всего, это самоподнимающаяся мука, в которую добавлен разрыхлитель и заменитель яиц.

Самая лучшая мука для тонких блинчиков — мука из пшеницы-полбы особо тонкого помола от органической фермы “Чёрный хлеб”. Блины получатся с тонким ореховым вкусом!

---

Гречневая или пшеничная?

На это вопрос можно ответить так же, с точки зрения потенциальной пользы всего по одному элементу: гречневая мука исключительно богата рутином, в отличие от пшеничной. Рутин отвечает за многие позитивные изменения в организме человека, включая укрепление стенок сосудов. Гречишная мука всегда цельнозерновая, а пшеничная, как вы уже поняли, может состоять из одного только крахмала (речь о высшем сорте). Поэтому, если и сравнивать, то цельнозерновые сорта той и другой.

Также это 2 разные по свойствам муки: у гречневой в составе нет глютена, поэтому она не может склеивать тесто. Требуется подсевать пшеничную (до 70-90% от общего веса муки).

А ещё мука из зелёной гречки лучше муки из пропаренной коричневой гречихи, так как она не просто цельнозерновая, но ещё и не потеряла ни капли ценных качеств при пропаривании.

Кстати, если вы встретите в сети название “белая гречка”, знайте. что это та же зелёная непропаренная гречка. Её называют белой из-за более светлой окраски в сравнении с привычной коричневой.

---

Пшеничная или ржаная?

Рожь и пшеница невероятно универсальны. Эти зерна обычно используются для производства муки, хлеба, лапши, спирта, пива, разных видов выпечки и многих других продуктов. Конечно, вкус этих злаков во многом определяется способом приготовления, а также сортом и условиями выращивания. Рассмотрим преимущества в этих зёрен в сравнении, чтобы понять для себя какая мука лучше — пшеничная или ржаная:

• Ржаная мука имеет более плотный и кислый вкус, а пшеница может быть более горькой или совсем нейтральной, в зависимости от помола.

• Рожь и пшеница невероятно богаты питательными веществами.

• Эти злаки содержат почти одинаковое количество калорий, а пшеница содержит всего на одну калорию больше на каждые 100 граммов.

• И рожь и пшеница содержат высокий уровень всех незаменимых аминокислот. В пшенице больше всех этих аминокислот, за исключением лизина — зерна пшеницы и ржи содержат почти одинаковое количество лизина.

• Зерна ржи сравнительно богаче углеводами.

• Рожь содержит большее количество пищевых волокон по сравнению с пшеницей.

• Пшеница содержит больше витаминов группы В, а рожь содержит больше витамина В2 и В6, а также витаминов А, К и Е.

• Исследования показали, что цельнозерновая ржаная мука повышает чувство сытости по сравнению с порцией пшеничной муки. Это может помочь в борьбе с лишним весом,

• По сравнению с пшеничным хлебом, ржаной продемонстрировал предпочтительный характер усвоения и метаболический ответ.

• И пшеница, и рожь богаты семейством белков, называемых глютеном. У некоторых людей потребление этого белка вызывает побочные эффекты, такие как целиакия или чувствительность к глютену. Тем не менее, глютен безвреден для употребления людьми, у которых нет непереносимости глютена **.

---

Мучные продукты: ржаная мука

---

Какая мука самая полезная и диетическая?

Это тема для отдельной большой статьи. Диетическим может считаться продукт, который обладает низким содержанием калорий при большей питательной ценностью. Если вы хотите разнообразить свой рацион полезной диетической мукой, выбирайте товар, на этикетке которого будет написано “цельнозерновая” или “обойная” мука. В составе такой муки очень много клетчатки. Если вы ищете среди ржаных продуктов, существует ещё обдирная мука. Мука с низкими клейковинными свойствами — ячменная, овсяная, ржаная, гороховая, пшенная также могут способствовать достижению нужных результатов. Только выбирайте всегда цельнозерновую. Ну и конечно пробуйте убрать рафинированный сахар из выпечки, либо снизить его количество.

---

Сорта ржаной муки и какой хлеб можно из них испечь

---

Чем заменить муку?

Самый полезный вариант замены муки — пророщенные зёрна (пшеницы, ржи, ячменя и других культур), высушенные, а затем смолотые на кофемолке.

Если вопрос звучит, как “Чем можно заменить пшеничную муку?”, то ответ может быть таким: поищите муку из однозернянки, спельты или полбы. Это мука из древних видов пшеницы, её предшественники, обладающими уникальными свойствами, при этом имеющие в составе клейковину. Заменить на 100% пшеничную муку в рецептах невозможно, но можно:

1. использовать более здоровые варианты муки,

2. подсевать муку из других злаков (от 10% от веса муки в рецепте).

---

Какая пшеничная хлебопекарная мука самая лучшая?

На сайте Роскачества представлен достаточно подробный рейтинг, представленный после лабораторных испытаний 25 производителей пшеничной муки. Ему, наверное, стоит верить в части стандартов пищевой безопасности продукта. Но как, например, выбрать из этого списка такую муку, из которой действительно получится хороший хлеб? Ответ — только собственный опыт.

А если не из списка, то давайте сначала определим, какое главное хлебопекарное качество нас устроит!

---

Мука должна быть сильной, то есть содержать достаточное количество белка, чтобы сформировать клейковину

Клейковина, или глютен, придают тесту свойства растяжимости и эластичности. Приемлемое содержание белка от 12% и выше. Если клейковина низкая, вы увидите, что тесто не поднимается должным образом или легко теряет структуру при расстойке. Если печёте подовый хлеб, заготовки будут растекаться, а хлеб получаться плоским и “клёклым”. Проблема в случае с хлебопекарной мукой в России — бренды не указывают на упаковке индекс клейковины. Его необходимо выяснять самостоятельно на сайте производителя или путём тестирования разных типов муки.

---

Сильная мука — белок, клейковина, сорта, названия

---

Муку какой фирмы выбрать для выпечки хлеба?

На этих сортах органической муки “Чёрный хлеб” у вас получится испечь отличный хлеб:

1. мука высшего сорта

2. мука 1 сорта

3. мука с повышенным содержанием отрубей, или мука французского сорта Т80 (аналог редкой муки 2 сорта). Это сильная мука с очень хорошей клейковиной. Её можно “подсевать” к более слабым видам муки, чтобы получить хороший результат.

Недавно в ассортименте появилась специализированная мука для пиццы с высоким содержанием белка (16!) и сильной клейковиной.

---

Актуальные цены и скидки на муку можно запросить через форму обратной связи: